1、“孔子登东山而小鲁，登泰山而小天下”是一句出自《论语》的名言。

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。

2、准备五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜或作其它辣菜用也很添彩。锅中倒入油，把所有五香油需要的材料放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，捞出香料(不要扔)，倒出五香油备用。

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入郫县辣豆瓣酱煸出红油，再把炸五香油捞出的香料倒一部分到锅里，然后烹入料酒和酱油炒匀。

4、冲入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，汤底便做好了。

5、用做好的香辣汤底分别把芹菜、平菇烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底。

6、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火。

7、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里。

8、另起一锅把先前做好的五香油倒一部分在锅里(油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少)，放入适量的花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上即可上桌享用。

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、料酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。

1、先把鱼肉片成薄片，里面放盐、胡椒粉和黄酒抓匀。。

2、然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用。。

3、锅中温油下入花椒用小火炸香。。

4、花椒炸香关火放入干辣椒。。

5、辣椒稍变色便可盛出备用。。

6、锅中留底油下入香料和豆豉煸炒。。

7、然后下入郫辣酱和泡椒酱煸出红油。。

8、倒入葱姜煸炒爆香。。

9、然后烹入黄酒和酱油炒匀，注入热水烧开。。

10、汤烧开用盐、味精、胡椒粉调味。。

11、放少许白糖提鲜。。

12、调好味稍煮片刻，然后捞出里面的香料不要，味汤便勾兑好了。。

13、用味汤分别把青菜、金针菇和豆芽菜烫一下，然后捞出铺在锅仔中垫底。。

14、把浆制好的鱼片倒入味汤里，烫至八成熟捞出。。

15、把汆烫好的鱼片撒在蔬菜上铺平，把味汤大火烧开浇入锅仔里。。

16、浇好汤后撒上适量麻辣油。。

17、然后把锅仔上火烧开便可连锅一同上桌食用。。

1、水煮鱼片　　材料　　鱼片、黄豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、高汤、香葱。

2、做法　　罗非鱼肉片成片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟。

3、一锅内放清水，烧开后将豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均匀地放入盆内。

4、锅置旺火上油热后，放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。

5、倒入高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油，(尝一下咸淡)。

6、汤滚开保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～4分钟放入鸡精(或味精)即可关火。

7、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

8、另取一干净锅，倒入油，待油热后，关火先晾一下。

9、然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度，我不喜太辣所以没有放太多辣椒)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，(也可以在大盆里上面放好辣椒，然后将熟花椒的热油倒到盆中)上面撒上香葱即可。

10、酸菜水煮鱼　　主料、活草鱼500克(因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼)，四川泡酸菜60克(超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以)。

11、配料、烹调油30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。

12、制作方法、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用。

13、锅中放入两碗清水(750克左右)，鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开。

14、撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)。

15、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁。

16、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀。

17、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精(因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐)，然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。

18、汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可。

1、鸡蛋白磕入碗里，蛋黄不要，备用。。

2、宰好切片的鱼，鱼头和鱼骨挑出来装碗里，鱼片装另外一个碗里，分别加入鸡蛋清、生粉、料酒和盐，用手抓匀，腌制片刻。。

3、黄豆芽洗干净装碗里。生姜洗干净，切片；小米椒洗干净，切块；葱洗干净，葱白切断；干红辣椒洗干净，切块。将其一起装在碟子里。。

4、锅里注入适量清水，放入姜片、小米椒和葱白，加盐调味，大火烧开。。

5、鱼头倒入锅里。。

6、鱼骨倒入锅里，水开后再煮2分钟。。

7、黄豆芽倒入锅里，轻轻推动拌匀，开锅后再煮1分钟。。

8、关小火，这时鱼头和鱼骨也差不多熟了，捞出来盛碗里备用。汤留锅里。。

9、火调到小，鱼片一片一片地放入锅里。。

10、鱼片全部放入锅里后，改用中火，轻轻推动鱼片。煮至鱼片边缘变白，里边还透着红的时候就可以起锅。鱼片和鱼汤一起盛入碗里。。

11、干红辣椒放在鱼片上，倒入一些花椒油。锅里加油加热，油热好后，淋入鱼片上。热油的温度会让鱼片沸腾。。

12、后撒上葱花即可。。

1、鱼买的时候让人家杀好切片，洗干净后，加料酒，生抽少许盐鸡蛋，玉米淀粉搅拌均匀腌半个小时以上入味。

1、将鱼头、鱼骨和鱼肉里分别加入料酒、盐、香油、麻红油拌匀。

2、加入肢雹明鸡蛋清和红历告薯淀粉抓匀，腌制10分钟。

3、将干辣椒和干花椒放入锅里肆简，小火炒香，出锅待用。

4、锅里加水，烧开，放入豆芽焯水，捞出备用。

5、锅中倒油，放葱、姜、蒜、郫县豆瓣酱、泡椒、花椒、干辣椒炒出香味。

6、加水烧开煮两分钟，放入鱼头、鱼骨、鱼肉片，煮几十秒即可。

7、倒入豆芽容器里，上面放上炒香的干辣椒和干花椒。

8、后，淋上热油，即可食用。

1、酸菜鱼作为一道知名川菜，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。

2、主要是以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。

3、卖如酸菜鱼的成菜肉质细嫩，汤酸香鲜并宽美，微辣不腻。

4、鱼片嫩黄爽滑。

5、酸菜鱼流行于90年代初，在各地餐馆都有其一席之地，川蜀的厨师们又把它推向祖国的大江南北，所以此菜虽为川蜀民间家常菜，但流传甚广。

6、酸菜鱼的主材料——鱼含有丰富优质蛋白，能供给人体必需的氨基酸、矿物质等。

7、辅食材——酸菜中的乳酸能开胃提神、醒酒去腻，还能能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。

8、同时，白菜变酸，其所含营养成分不易损失，所以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻，美味酸菜鱼中的酸菜是占比大的辅料，我相信大多数人买不到四川自制的酸菜而是去超市购买袋装酸菜，这种袋装酸菜是工业加工含有防腐剂，味道刺鼻且口味不是很好，好参考我之前制作酸菜的教程亲手制作。

9、在煮制环节，我们在浓白汤底中滚了下就立刻捞出装盘垫底，这样处理的酸菜不仅口感好而且味道更好。

10、酸菜鱼后一步都是淋油激香处理，可以将普通的大豆油熬成葱油，锅中加热后，采用勺中油料混合爆香，洒在鱼片表面，一道酸菜鱼所有的香味全靠这一中蔽启步提供，这样的爆香处理，香味来得很猛烈而且很持久。