曹涤非

1、昨天晚上短短2小时，真的掀起太多回忆。惊喜也许都是注定的，一百万种过去集结成现在。昨晚，因为互联网，三幕场景交叠一处，精彩至极。场景一：杭州我开工作会议的咖啡午后，因台湾“美好关系”的知名设计师组织核心成员爷叔邀约，“美好关系”创始人大侠隔空带节奏，我晚上误打误撞，参加了离节目录制酒店5分钟车程的久积大局。恰逢久积先生生日，汪莎美人隔空同庆。在杭州设计圈一言九鼎的YOYO做主持，贺寿薄礼是刚刚到我手上的新书。因为我等书的快递迟到，踩点直播开始时间入局，没空吃饭…感恩大设计师陈静亲自做的韭菜盒子，让我有力气说话，她专程送到总裁办公室（临时直播间），那是寿诞明星菜品。直播背景是书法家永慧老师墨宝，莲花映衬，禅意十足。布艺设计大佬Jeff是当晚佳着装，好抢镜。[偷笑]场景二：亲爱的Lin在英国会各种餐饮大牛。但我们又碰到异国直播问题，后来她急中生智用微信视频解决了。连线现场是Agnes组织的Best 50全球榜单揭幕的after party，蔚为壮观！知道亚洲榜单的福和慧和大班楼在大榜里面，好开心。当然，原因还有看见不少好朋友，譬如Best 50美女主席Crystyl Mo，Ensue的Fiona…其实早上手机相册还给我推荐，做泰国美食节目采访Le Du Chef Ton的照片，不敢相信这都起码6年了，更不敢相信当天直播见了！场景三：国内这边，直播嘉宾曹涤非老师那厢正微醺，杭州美食圈大佬其乐融融。在杭州美食家必打卡名店“江南渔哥”，主人姥爷、艺术家眉毛老师、名厨Alan Yu…都同框打了招呼。这是我忍痛错过的局，不过想想即使去了也没空吃饭，就只能释怀！而我也在下直播时候，赶上了一口甜品，水墨版游鱼飞鸟生日蛋糕。我吃的这块是落款的“万事如意”，还真是！#吃在四海八方# #我是生活家# #美食记# @头条美食 @头条号 @今日头条#曹涤非#

2、#直播陪你过春节# 《神一样的餐桌》直播版第1季第三十四期，1月20日周五12:30-14:30，我的直播间约了五位朋友，对话主题是：“今年春节怎么过？”?嘉宾：@GF的餐盘：秦峰，米其林指南特约撰稿人、美食家、企业家。@西木会客厅：知名时事评论员、推书人。@林大厨子_555 ：美食作家。@曹涤非：美食专栏作者，法国埃科菲厨皇会名誉大使，意大利慢食协会中国区秘书长。@二狗：王振宇，资深生活方式媒体人，美食家，凤凰网金梧桐餐厅指南发起人。本期 #神一样的餐桌# 我们一起来分享“玩”：海外旅行支招；“充电”：高效看书清单；“吃”：高级餐厅那些事。新春快乐，大家不见不散哦！

3、当美食从书本照进舌尖，会是何等诱惑？前几日有幸与戴爱群、曹涤非等美食家老师们欢聚祺菜。品尝到了很多只在书本中传说的美味。祺菜，顾名思义，是来自美食大家汪曾祺先生笔下的美食。所以晚宴的一部分就是来自汪曾祺的家宴菜单。很多菜品都受到了汪曾祺先生的儿子汪朗先生的授权，可谓正宗。【双黄咸鸭蛋】来自汪先生的老家，高邮大麻鸭。别的地方也有双黄的，但是据说都没有高邮的多。先生说，曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。——《端午的咸鸭蛋》【蒲包肉】就是用蒲草叶包里面衬上豆腐皮，塞满了加了粉的碎肉，用麻绳系紧成葫芦形。吃的时候，煮熟切片。高邮人别出心裁地用蒲包与肉馅制作美食，堪称一绝，不仅可保留清香，而且便于旅途携带。先生说，很香。——《异秉》【汽锅鸭】这是一道改良菜品，从前做汽锅，多是汽锅鸡，祺菜的张少刚老师将其与高邮的麻鸭融合，做成了这道清清纯纯的汽锅鸭。【塞馅回锅油条】据说是汪先生本人，油条中加入猪肉馅，少许榨菜末，下锅油炸制成。先生说，此菜嚼之酥脆。——《家常酒菜》【干烧小萝卜】北方冬季的时令菜，虽然是道素菜，但是滋味之鲜美，不输于鸡鸭鱼肉。先生说，连我自己吃了都很惊诧，味道鲜甜如此！——《自得其乐》【干贝狮子头】汪老笔下的淮安狮子头跟我们平时熟悉的扬州狮子头可不太一样。扬州狮子头多是白白的，或是清汤或是浇汁或是红烧，但没有一个狮子头是要过油炸的。而淮安的狮子头是要过油炸出一层薄壳，松而不散，慢煮入味。先生说，北方的“四喜丸子”不能与之相比。———《肉食者不鄙》【十香菜】苏州过年常吃的一种菜，北方也有，叫做炒什菜。整道菜品没有一样昂贵食材，制作起来却十分麻烦。要用十种不同的咸菜分别腌制，再分别炒制，后置于一盘。所以寻常人家，过年才会制作一次。———《我的祖父祖母》【汪豆腐】也是一道汪先生的家乡菜。很有意思的是这里的汪，不是指汪先生的姓，而是指豆腐上汪着的那一层猪油。这道菜一定要趁热吃，因为先生说，我的家乡人喜欢吃烫的东西，语云，“一烫抵三鲜”。——《豆腐》【干炸鳜鱼】这道菜用的是野生鳜鱼，十分难得。如何分辨野生鳜鱼？曹涤非老师打趣，要再吃一条才知道。这道菜外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，鲜美之极给个海参都不换。先生说，蘸花椒盐吃，极妙。——《鱼我所欲也》#2023年新春庙会# @头条美食

4、王府里的豪门团圆夜宴，都有哪些镇桌的菜？位于苏州街的祺菜餐厅，前身是礼亲王代善的府邸，南北两个四合院，建筑保留的完整，现在走进去还能感受到当年的风貌。王府里的团圆宴，少不了的就是好酒，少刚老师拿出了珍藏的勃艮第和波尔多名庄酒，两款酒味道都相当不错。菜品更是令人叹为观止，每一道都有豪门风范。【葱烧关东海参】海参菜，难的是选材和发制。辽参，梅花参，刺参口感各不相同，适合做的菜品也不一样。这里选用的关东参，又叫日本红参，属于品质相当好的刺参，参背排列六排刺，个头在海参里不属于大，但肉质紧实，质地滑嫩，吃起来口感富有弹性。发制也是做海参的一大难点，考验的是厨师的耐心和技术。时间没有发够，则海参不够软糯；发的时间发的过长，则海参易烂不成形。后，葱烧海参的关键，还是在于葱。为了让葱的味道能尽可能与海参融合，厨师在不同的制作过程中会分别几次下葱。这样做既保留葱香入味，又不会在漫长的烹饪留下葱臭。【高邮蟹粉扒鱼翅】蟹粉扒鱼翅也是一道江苏名菜。鱼翅的发制自不必说，过程繁琐，一般一扇鱼翅要花一周的时间才能发制完成。祺菜的鱼翅与其他地方大的不同，就是鱼翅不是一根根分明，而是带着翅肉一起烹饪。这样做出来的鱼翅，一个是口感更为软糯，第二，翅肉比单根的鱼翅会更好入味，突出蟹粉的鲜美。【映时春有雪花蛋】汪曾祺先生描述过一种鸡蛋的做法，名为雪花蛋。“映时春有雪花蛋，乃以鸡蛋清、温熟猪油于小火上，不住地搅拌，猪油与蛋清相入，油蛋交融。嫩如鱼脑，洁白而有亮光。入口即已到喉，齿舌都来不及辨别是何滋味，真是一绝。【雪梨炖官燕】一场好的宴会，收场必然是有一道不错的甜品。这道雪梨炖官燕，是小姐姐们的心头好。洁白的雪梨清肺润燥，配上官燕养阴润肺，益气补中，甜入心坎。【高邮蟹粉拌米饭】这道菜直接借了汪朗先生的蟹，张少刚老师的手，戴爱群老师和曹涤非老师的光才吃到。据说要一个人整整拆一天，拆十只以上的大闸蟹才能凑成一小罐。再用葱姜爆香，煨以黄酒，后淋上一层猪油制成。这样做实际上是古代一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用，可以使蟹粉保存很长时间。蟹粉照片来自曹涤非老师的亲摄。#2023新春庙会# @头条美食

5、大家有没有留意过啤酒瓶盖边缘的锯齿有多少个呢？1892年2月2日，威廉·佩特获得了波浪形边缘的金属瓶盖的专利，它早有24个齿，内衬纸片以阻止饮料与金属接触。早是用一台脚踩的压机，把瓶盖一个一个套到瓶子上的。自动机器出现后，瓶盖被装进一个进料管，结果发现24齿的盖子很容易堵住进料管。如果齿数是单数，这种情况就不会发生。但23齿的密封性并不比21齿的更好，所以人们选用了少的齿数。因为三个点是稳固的固定方式，即三角形具有的稳定性。就以3的倍数来实验。瓶盖的要求之一是密封性要好，这就意味着褶要多；同时瓶盖还要牢固，这意味着褶的数量不能太多，以每个褶的接触表面积更大。21个齿是这两个要求的佳折中，也是避免饮料泄漏的低齿数。所以，啤酒瓶盖边缘的锯齿终被确定为21个。虽说我国第一个现代啤酒厂成立不过一百多年，但啤酒来到世上，时间可久远矣。就说中华上下五千年，相对啤酒这个物种而言，这段历史还只算是个小兄弟。早在八千年前，人类已经可以酿出这种谷物制造的酒饮料，公元前6000年的古巴比伦兄弟，还给我们留下了刻在泥巴上的啤酒配方，而且不只一种。不过彼时大概没几个人能品尝到这人间美味，那可是属于神的饮料———仅限祭祀时才能使用。今天啤酒价廉物美，饮用方便，堪称世界第一大含酒精饮料，但这却是经过数十代人来之不易的努力结果。从祭坛上的圣品到人类的杯中佳酿，这个过程就接近五千年了。而对中国“醴”的研究发掘，让我国的啤酒文化，一下子上溯到了史前时代。毕竟早在距今四千到六千多年的山东大汶口文化，已有成套的酿酒器具出土。我国现存古老的酒，是1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院，算是发现的早的“醴”。古代的醴是什么味道？现在没人知道。我们可以看到一千年前的绘画，听到一百年前的声音，但味道的保存，至今仍未有好的解决方案。昨天，当代之“醴”，在观复博物馆正式发布，这是华润雪花啤酒推出的新品。据马未都先生介绍，“醴”，作为古代之酿造低度酒，算得上今时啤酒之起源。其实早的啤酒也是没有泡沫的，直到19世纪冷冻技术诞生，人们开始对啤酒进行低温后熟的处理，泡沫才开始产生。别小看这富含二氧化碳的泡沫，正是它的存在，才让你喝啤酒时有清凉畅快之感，还能起到辅助消化，促进食欲的作用。好的啤酒，泡沫丰富细腻，且挂杯持久。醴者，不仅指甜酒，也引申为形容甘甜。马先生从“观复博物馆”的招牌讲起，这五个字是从唐代书法家欧阳询的帖中选字集成。而欧氏晚年有名的帖，便与“醴”有关。史载贞观五年，唐太宗命令修复隋文帝之仁寿宫，改名九成宫。次年，太宗来此避暑，发现有一清泉，其味甘甜。太宗大喜，令魏征撰文，欧阳询书写，刻立石碑以纪之，是为《九成宫醴泉铭》，此“三绝”之作，被后世誉为”天下第一铭”。《汉书·楚元王传》里，还写了另一个关于“醴”的故事：楚元王与穆生是好友，穆生不嗜酒，元王每次宴会都会特地为他备醴酒。后来楚王戊即位，宴会不再备醴酒，穆生说：“大王待我的心意不如以前了，我应当走了。不走，就会有杀身之祸。”（可以逝矣！醴酒不设，王之意怠，不去，楚人将钳我于市。），于是留下了“醴酒不设”这个成语。过去酿酒不易，存储运输更麻烦，一般人有的喝就不错了。相对而言今天酒的品种足够丰富，只啤酒一类，便有数不过来的多种口味可供选择。庄子说：“君子之交淡如水，小人之交甘若醴。”眼看天气渐热，各位君子不妨放下身段，放松心情，开怀畅饮，品味甘之若醴的人间美味～???

6、《神一样的餐桌》 网络非塑料兄妹加真情损友的见面，值得纪念！我和金句频出的睿智曹涤非老师，充满哲学思辩力的亲切王振宇老师，终于欢乐聚首。博学的C位林卫辉老师，新书频出，在忙着写维C和赴饭局…我们呼唤你下次拍合影哈，缺你不成席。大家都很忙，很少一起吃喝，但每次见面都有营养。一个日常聊天的节目，因为有你们而高能，我感到聊天都能胖，荣幸！@陈立的客厅 感谢Rosemary帮忙拍的美照#我是生活家# #吃在中国# #吃在杭州# @头条美食 @今日头条 @头条号#曹涤非#