川菜经典名菜解析————回锅肉在川菜名菜佳肴中，广为人知，颇受世界食客大众热捧的经典名菜，大多都是要么辣或麻，要么麻辣并重的家常菜肴。常言道：好菜民间、好味家常，又有道：好吃不过家常菜。源于民间、兴于民间的这些家常菜还蕴涵着诸多淳朴感人的佳话轶事，与其风味味道一样令人心醉神迷。本篇将重点介绍川菜中脍炙人口的家常名肴、辣麻风味名菜。让川菜达人、川味吃货们更能有滋有味地品享，有章有法地尽兴烹调。其核心是要掌握原料与调辅料的选择、初加工、烹制的用火要求、下料的顺序等几个步骤，方能达到味惊四座、穿肠难忘、 常吃常想的烹调技艺境界。回锅肉源于川人祭祀神祖，起于那人类史上规模罕见的移民大潮——湖广填四川。据考，清朝初年迁徙到四川的移民为追念故土先人，每逢初二、十六便要备酒、割肉、杀鸡，祭神祭祖。肉须割猪坐臀肉，俗称“刀头肉”，鸡则大雄鸡。神祖忌生，得先把刀头肉稍煮断生方可作供品。祭祀后再把肉切片回锅熬煎，配上时蔬及家中自制调料炒合，如是便称其为熬锅肉、回锅肉。被巴蜀人民视为“川菜第一菜”的回锅肉，有传统蒜苗回锅肉、川东旱蒸回锅肉（不煮，加姜葱、花椒、料酒干蒸后切片回锅）、林派回锅肉、广汉连山回锅肉几个风味流派。香辣回锅肉，集川东旱蒸回锅肉和林派回锅肉之特点，更显香辣多滋、酱香回甜、滋润爽口，咸鲜微辣、酱香浓郁的风味口感中多了蒜香，炝辣香及糟香的风味，滋味格外悠长，佐酒助餐大快朵颐。香辣回锅肉：原料：猪臀肥瘦各半的二刀肉400克、郫县豆瓣100克（亦可用富顺香辣酱）、甜面酱10克、干红辣椒两只切成短节、花椒十余粒、大蒜两瓣切成薄片、酱油10克、醪糟汁6克、熟菜油与化猪油共50克、青蒜苗100克、白杆部分拍破、切成马耳朵寸节。烹制：将猪肉刮洗干净，放入热水锅中煮至肉熟皮软，以筷子能夺破猪皮为宜，在热汤中浸泡一会。捞出搽干水分，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片，炒锅大火烧热，下混合油（菜油、化猪油）烧至六成热，下干辣椒节、花椒、蒜片炒香，不可炒糊，放入肉片翻炒至吐油，肉片呈灯盏窝（卷缩）状时，将肉铲至一边，将多余的油滗去，下剁茸的郫县豆瓣或香辣酱炒香出色，放甜面酱与豆瓣炒匀，将肉片混炒使其调料均匀地粘附在肉片上，再下甜红酱油、醪糟汁炒匀，在放青蒜苗炒合几下即可起锅装盘。特色：成菜色泽红亮、肉片滋润、肥而不腻、香辣多滋、咸鲜微甜、酱香浓郁、略带炝辣糟香。要点：煮肉断生即可，忌煮熟软；下干辣椒、花椒、蒜片炒时宜用中火，下肉片爆炒时用大火，炒豆瓣和甜面酱时以中火为宜；辅料青蒜苗和鲜青椒佳、亦可用大葱或蒜薹、韭菜花切成寸节，方能成此美味。若用青椒或蒜薹可在切成寸节后撒点微盐拌匀，先放进微波炉中火打几秒，既可断生亦可保持色泽新鲜、质地脆嫩、再按程序下进肉中合炒。还有的喜好加点豆豉也可以。煮肉的汤可以煮白菜、萝卜、冬瓜等时蔬。《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片（中国川菜）编导《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑》作者图文原创·江湖饕客向东 2022.03.01.#川菜的简介#

介绍如何制作鱼香肉丝？鱼香肉丝是一道十分受欢迎的川菜，以鱼香调料为特色，香甜辣鲜的味道深受人们的喜爱。如果您也想在家里制作一道地道的鱼香肉丝，那么请看下面的介绍准备材料。制作鱼香肉丝的原材料有猪肉、胡萝卜、辣椒、木耳等。具体需要准备的材料如下：·1.瘦猪肉200克、胡萝卜50克、青红椒名适量、·2.木耳50克、·3.姜片适量、·4.蒜末适量、·5.料酒适量、·6.鸡精适量、·10.盐适量、·11.糖适量。·12.醋适量。制作步骤：·1.切丝。将猪肉洗净切成丝状，用料酒、酱油、盐抓匀腌制10分钟。将胡萝卜青红椒也切成丝状木耳切成小块备用。·2.炒肉丝。锅中放油，油热后放入腌制，好的猪肉丝翻炒至7成熟盛出备用。·3.炒蔬菜。锅中放油，油热后放姜片和蒜末炒香，放入胡萝卜、青红椒、木耳翻炒约1分钟。·4.调味。放入炒好的肉丝继续翻炒，加入适量的酱油、盐、糖醋、鸡精翻炒均匀即可。小贴士：·1.炒肉丝时不要翻动太久，以免肉丝过度翻烤。·2.加入胡萝卜等蔬菜时可以适量放入一点水，这样能够帮助烹饪并且增加汁水。·3.炒好的鱼香肉丝不要立刻关火，可将其留在锅里泡一会儿，这样肉丝更加入味。总结：鱼香肉丝是一道色香味俱佳的川菜，这道菜的制作并不是特别困难，只要把握好材料比例和烹饪的火候，就能够做出一道美味的鱼香肉丝。

川菜经典名菜解析：“抗阳”硬菜——土豆烧甲鱼前一篇介绍黄腊丁的短文中误用了图一照片，这里特向亲们致歉。本篇土豆烧甲鱼，是90年代末，成都双流少坤甲鱼馆创制的一款风味名肴，一度风靡全川，引领川西坝子甲鱼风潮，于今依然是这家老字号酒楼的当家名菜。此菜以甲鱼和土豆为食材，配以川西坝子农家自制豆瓣酱及泡辣椒，以家常烧手法，烧出的土豆甲鱼那是色泽红亮、甲鱼土豆、质地细软，咸鲜微辣、家常风味醇浓、营养丰富，常吃增强免疫力，丰富人体维C,有效抵抗病毒感染，男女老少因此爱不释口。此菜式还灵活多变，可把土豆换成芋儿、即是芋儿烧甲鱼，换成山药，即成山药烧甲鱼，以此类推还有红苕烧甲鱼、黄瓜烧甲鱼、四季豆烧甲鱼等，都是美味佳肴。主料：甲鱼1个（500克以上）配料：土豆500克调辅料：家制豆瓣酱（或红油豆瓣）50克、泡红辣椒50克、老姜25克、大葱50克、花椒3克、白酒15克、醪糟汁25克；其他：川盐、胡椒粉、白糖、酱油、味精、辣椒红油、熟菜油、化猪油、鸡汤各适量。烹制：1.甲鱼宰杀清理干净，剁成小块，放入开水锅中略煮2/3分钟捞出，土豆去皮切成小块，漂入清水，捞出沥干水分，泡红辣椒剁成碎末，姜切成片，葱一半切成节，一半葱花；2.炒锅置旺火上，下混合油(熟菜油、化猪油）烧到六成热，把甲鱼块放油锅里炸一下捞出，再将土豆下锅炸到紧皮后捞出；3.锅中留少许底油，放入豆瓣酱、泡辣椒末、姜片、葱节、花椒炒香出色，倒入甲鱼翻炒，烹入料酒、醪糟汁、掺入鸡汤。调入川盐、胡椒粉、白糖、酱油、烧约10分钟，再放入土豆同烧5分钟。烧至甲鱼、土豆耙软，调入味精和辣椒红油、即可起锅装盘，撒上葱花即成。《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东2022..12.13.

作为一名美食博主，我喜欢分享各种美食，今天就来介绍一下我喜欢的川菜——水煮肉片，并分享一下这道菜的具体做法。水煮肉片是一道川菜经典菜品，它以清爽的辣味、丰富的营养和美味的口感深受人们的喜爱。这道菜的做法简单，大家可以在家也轻松尝试。所需材料：- 瘦牛肉（适量）- 大葱（适量）- 蒜（适量）- 姜（适量）- 豆芽（适量）- 青菜（适量）- 小红椒（适量）- 干辣椒（适量）- 花椒（适量）- 盐（适量）- 生抽（适量）- 料酒（适量）- 鸡精（适量）- 油（适量）步骤：1. 准备好所有的材料，切好瘦牛肉成薄片、大葱、蒜和姜切末，豆芽去掉须根，青菜切成小段，小红椒切成片。2. 将瘦牛肉放入碗中，加入一勺料酒和一勺生抽腌制十分钟，让肉味更加香嫩。3. 热锅凉油，放入花椒和干辣椒爆香，然后加入姜末、蒜末和葱末翻炒出香味。4. 放入切好的小红椒，继续翻炒。5. 放入豆芽和青菜，加适量盐和鸡精翻炒。6. 在锅中加入清水，待水烧开后，放入腌好的瘦牛肉片，继续煮至肉变色。7. 把煮好的肉片捞起来码在盘子里。8. 把锅换洗干净，重新烧热，加入油，当油烧至五成热时，撇去浮沫，再倒入热油烧至七成热，趁热倒在已码好的肉片上。9. 上面撒上香菜末和辣椒粉即可。这道水煮肉片制作简单，并且口味鲜美，适合家庭制作。大家可以根据自己的口味加减用料、辣度。希望大家都能尝试一下这道美味的川菜！

川菜的特色是什么？都是特别辣的吗？四川是一个美食之都，其美食文化源远流长，让人们口感大开眼界，其中春季更是美食的丰富季节。下面就为大家介绍四川春日美食。首先是火锅，四川火锅是中国著名的美食之一。春季气候逐渐回暖，人们可以在户外享受火锅的美味。四川火锅的味道独特，有辣、鲜、麻等多种口味，加上丰富的食材选择，如牛肉、羊肉、海鲜、蔬菜等，让人们每一口都能尝到不同的美味。其次是口味独特的串串香，它是一种小吃，也是一种火锅，源于四川重庆，经过多年的发展，现已成为了四川不可或缺的美食之一。春季时节，串串香是不可错过的美食。它的特点是将各种蔬菜和肉类穿在竹签上，在汤中煮熟，再蘸上各种酱料食用，让人们在品尝美食的同时，享受到不同的口味。再来说说口感独特的酸辣粉，它是一种以米粉为主要原料的特色小吃。四川的酸辣粉味道独特，口感爽滑，特别适合春季的食用。它的做法也很简单，将米粉煮熟后，加上酸菜、豆芽、蒜泥、花生碎等配料，再浇上一份酸辣汤汁，味道鲜美。后要介绍的是四川的夫妻肺片。这是一道传统川菜，主要食材是牛肺，其口感细嫩，食用时口感丰富，具有很高的营养价值。夫妻肺片的特点是香辣味浓，吃起来开胃，口感爽口。在四川，春季美食丰富，上述仅仅是其中的几种代表性的美食。在春季里，我们可以尝试各种口味独特、丰富多彩的美食，让味蕾得到全新的享受。

八大菜系之川菜 川菜又称四川菜，是我国具特色的、也是流传为广泛的地方风味菜系之一。川菜烹饪历史悠久，源远流长，在中国烹饪史上占有极其重要的地位。 川菜除了在我国西南地区广为流行外，在国内其他地区，如东南、西北、华北、华中等地也流行。川菜还流传到东南亚、欧美等国家，是我国地方菜中辐射面较大的菜系，成为中华民族饮食文化中一颗璀璨的明珠。 川菜发源于古代的巴国和蜀国，在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有声名。现代川菜的定型时期从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕，此间川菜逐渐形成了一个地方风味极其浓郁的体系。川菜的形成原因有很多，其中较重要的有以下几点：如四川地理物产优势、崇尚滋味的饮食习俗，多民族口味的融合以及善于吸收，化他为我的胸怀等。 特色风味 川菜具有多的特色以及风味，其中比较显著的是川菜取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，以善用麻辣著称，以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。川菜的主要特点是“选料认真、切配精细、烹制讲究、味别多样”，讲究的是色、香、味、形、器。尤其重视一个“味”字。川菜以麻辣见长，变化无穷，故川菜有“一菜一格，百菜百味”之称，在世界饮食业中独树一帜。此外，川菜突出的特色还在于调味，做到浓淡有致，一方面以味多、味广、味厚、味浓著称，另一方面又以清鲜淡雅见长。 流派技法 川菜从源流上可有多种说法，如旧时四川人按照地域来划分流派，分为上河帮(以成都、绵阳为中心)、下河帮(以重庆、万州为中心)、小河帮(以自贡、宜宾为代表)。现在人们习惯称呼“上河帮”为成都风味或川西菜，“下河帮”为重庆风味或川东菜，“小河帮”为自贡菜风味或川中菜。由于地区流派和风味的不同，使川菜的特色也略有差异，总的来讲，成都风味辣中见麻，一麻而百味生；自贡风味辣中见燥，突出香辣；重庆风味辣中见鲜，突出口感的润性。 川菜也创造了一些独具一格的烹饪技法，这些烹饪技法是使川菜具有川味特色的技术基础，其中包括小炒、干煸、干烧、家常烧、煎、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等。其中，川菜常用的小炒、干煸、干烧、家常烧是川菜对中国烹饪技法的一大贡献，也是川菜独有的烹调技法。 风味名菜 川菜的菜肴有上千种，而风味小吃的品种也很繁多，其中著名的风味名菜和小吃数不胜数，如竹荪肝膏汤、开水白菜、宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉、干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡蓉鱼翅、酸菜鱿鱼、毛肚火锅、水煮牛肉、夹沙肉、豆瓣鱼、冰糖银耳等；小吃中的赖汤圆、钟水饺、马红薯、张凉粉、素面、三大炮等。