#老重庆的记忆，８０年代璧山“鲜鱼美”和璧山来凤鱼#璧山两大美食，一是来凤鱼，二是璧山兔，今天就来说一说80年代璧山的来凤鱼。图一、图二是两张８０年代拍的照片，图一中显眼的就是“鲜鱼美”三个字，笔者了解到这三个字是当时著名书法家杨萱庭所书，这家店就是璧山来凤早的来凤鱼店之一，但看图二这张照片，感觉鱼是干烧鱼，而不是麻辣鲜香的来凤鱼，之前一直觉得正宗的来凤鱼做法是图五、图六这样。了解来凤鱼知识多一些后，才发现自己之前看法错误。“鲜鱼美”店是早做来凤鱼的，而且是８０年代出名的，生意也是好的。“来凤鱼”有几种做法，有豆瓣鱼与现在做得多的麻辣鱼等，而且以前做麻辣来凤鱼是用草鱼，现在有些店用花鲢了。图一就是８０年代的璧山“鲜鱼美”店外，“鲜鱼美”意思就是烹调考究，鱼鲜味美。图二做的鱼应该是豆瓣鱼，选用鲜活鲤鱼，加郫县豆瓣等17种 辅料烹制。具有全鱼成型不烂、色泽红亮、收汁亮油、肉质鲜 嫩、咸鲜微辣、香味扑鼻、回味绵长的特点，是酒饭皆宜的营养补品。图三是网上找到的来凤豆瓣鱼。图四是网上找到的来凤豆瓣全鱼，看起与图二很像。图五、图六就是网上找到的麻辣来凤鱼，特点就是用料较多，麻辣鲜香。

大家好我是蒋胖娃。重庆地标菜这本书是从重庆各餐饮协会推荐的480多道地方特色菜当中筛选评定出来的，145道特色菜定义为重庆地标菜，大家熟知的歌乐山辣子鸡、璧山来凤鱼、潼南太安鱼这些里面都有。今天请到的是重庆地标菜铜梁头刀菜的代表，侣俸头刀菜的非遗传承人赵联荣老师为大家现场烹制铜梁头刀菜。·头刀菜对破切开装入盆中，加入葱姜高度白酒抓拌腌制10分钟。铜梁头刀菜的佐料其实简单，泡姜泡海椒切丝，大蒜剁碎、青花椒腌制好了。·现在来淘洗，多淘几道直到把水淘清亮为止，沥干水分，拣出葱姜。现在是余水，对的，高度白酒去异味。《重庆地标菜》这本书当中铜梁头刀菜这道菜都是赵老师亲自做的，大家有兴趣的可以去看一下。·现在把浮沫打了。这一步是把水分焙干，一是焙干水分，二是去除它的异味。·锅中下色拉油，菜籽油来一勺，再加一勺猪油更加的巴味。铜梁头刀菜油一定要多，一斤食材要用到差不多一斤油。·青花椒、蒜末下锅爆香，下入泡姜、泡海椒丝，不用炒干水汽直接就下入煸干了的头刀菜，翻炒均匀，加入高度白酒通过燃烧带走头刀菜的异味。·现在持续不断的翻炒，一直要把水汽炒干把头刀菜充分炒入味，炒亮油，加入鸡精、味精、白糖、胡椒粉调味，拌匀就起锅装盘。这个油完全炒清亮了的漂亮。学会了没？没学会的翻一下《重庆地标菜》这本书，还可以学到更多的重庆地标美食。感谢赵总，不客气。

作为一个专业的厨师，或者是吃鱼爱好者，一定要了解一下来凤鱼。来凤鱼这道菜是重庆江湖菜中有名的一道江湖菜。今天给大家介绍一下来凤鱼的来历。江湖零公里，凤鸣变食风。来凤，原是成渝古驿道上的四大名驿之一，自古为鱼米之乡，别看来凤只是一块弹丸之地，他在重庆江湖菜历史上的身份却非同小可，新时期重庆江湖菜的兴起就是从镇上的“来凤鱼”开始的。抗战时期的璧山来凤，冠盖云集，名厨荟萃，厨师们见碧兰河水清鱼美 ，真烹献艺，大大的促进了传统来凤鱼烹调技艺的进步。20世纪80年代初，以麻辣鲜嫩为主要改良方向的来凤鱼出现了，其烹调方法粗犷豪爽，鱼肉大块，用料多而足，鱼肉细嫩，辣而不燥，醇厚浓郁，一时间食客不分远近，不论贵贱，云集来凤，共品佳肴，经营来凤鱼的酒馆生意火爆，乃至形成了一条美食街，来到重庆不仅要品尝重庆的火锅，一定要品尝一下正宗的重庆江湖菜，来凤鱼。

这家在长沙曙光路开了10多年鱼店，你来打卡过吗？美食推荐：来凤鱼，地道的老重庆风味，重麻，重辣，中间的鱼肉选用的是花鲢鱼。整鱼现杀现做，新鲜，肉质鲜嫩而洁白。口味花甲，浓郁的辣椒和蒜泥一起炒，花甲肉质肥美，鲜嫩中口味十足。老干妈腰花，然后带着老干妈和香菜一起伴，辣味十足。喜欢来凤鱼和炒菜的朋友可以来这家店打卡寻味！#吃在长沙##吃在中国##小志呷美食##你老家哪道菜，让你时时难忘#

来凤鱼，流氓兔！?