我介绍一种，裙带菜。属于半干海菜。极其便宜。批发市场一袋五斤，二三十元，能吃两个月。放在冷藏室。熬汤，拌凉菜、包馅都可以。并且味道鲜美，营养丰富。

说美食大菜，各地展示的都是热菜硬菜。而宝鸡有一个凉菜，很受大众喜欢，经久不衰，可以说是宝鸡乃至周边西府地区待客、“过事”必不可少的一道菜。这道菜就是西府合盘，是以肘花、皮冻、拆骨肉和配菜组成。其中，肘花由猪皮包裹猪瘦肉煮熟压制而成；皮冻则由猪皮熬制冷却形成，如果熬制时，再添加一些红火龙果、黄甜椒、菠菜等蔬菜水果汁，就可以变成红、黄、绿等各色皮冻，有食欲。配菜一般是菠菜和豆芽，再加以红萝卜丝配色。用岐山、凤翔香醋，加上葱、姜、蒜、秦椒以及多种大料熬制成汁，就是西府合盘的浇汁或醋汁。拼摆合盘时，先将配菜和拆骨肉搅拌之后堆成锥状，再将切成薄片的肘花和皮冻交叉围在配菜一周，浇上醋汁，后在菜顶放上葱丝和香菜叶子点缀即成。西府合盘是宝鸡地区逢年过节、红白喜事餐桌上必备的一道传统菜肴，是当地凉菜中的头牌菜，用料讲究，做法独特，荤素搭配，酸香爽口，深受西府人喜爱。“西府合盘”有多种食材聚一起之意，既好吃寓意又深长，象征亲朋好友围坐一起团圆美满；有里有面，意在内外兼修；皮冻和肘花，则是有软有硬，刚柔并济。“西府合盘”是能代表宝鸡风味的一道凉菜。#本地话题##宝鸡头条# #城市观察员#

36款凉拌菜，年夜饭必备凉菜系列上！还有一个月就要过年了，年夜饭桌上凉拌菜也是必不可少的一道菜，大鱼大肉的吃腻了，还是喜欢吃点清淡的凉拌菜，开胃。你喜欢做什么凉拌菜？年夜饭的饭饭桌上必不可少的一道菜是什么？老醋花生，每年必备凉拌菜，你喜欢吃吗？

家常凉菜是夏季餐桌上常见的一道菜品，它清爽、开胃，而且制作简单，口感也美味。下面我将介绍三种家常凉菜的做法，希望大家可以在家里自己动手尝试制作。一、拍黄瓜材料：黄瓜2根蒜末适量盐、醋、花椒粉、香油适量 步骤：将黄瓜洗净切成段，然后用刀拍打成碎片状，放入碗中。加入适量盐拌匀，腌制10分钟左右，使黄瓜出水。将黄瓜沥干水分，加入蒜末、花椒粉、醋、香油拌匀即可。 制作拍黄瓜的注意事项：黄瓜要拍散，这样口感会更好。腌制时间不要太长，否则黄瓜会变得太软。醋和盐的用量要适量，以免口感过咸或过酸。二、凉拌豆腐皮材料：豆腐皮1张葱姜蒜末适量盐、醋、糖、辣椒油、香油适量青红椒适量 步骤：将豆腐皮切成细条，焯水后取出沥干水分，放入碗中。加入葱姜蒜末、盐、醋、糖、辣椒油、香油拌匀。将青红椒切成丝，放入碗中拌匀即可。 制作凉拌豆腐皮的注意事项：豆腐皮要焯水，以去除其苦味和异味。调味料的用量要适量，以免口感过咸或过酸。可以根据个人口味加入适量辣椒油，增加口感的层次感。三、凉拌莴笋丝材料：莴笋1根蒜末适量盐、糖、醋、香油适量红辣椒适量 步骤：将莴笋切成细丝，焯水后取出沥干水分，放入碗中。加入蒜末、盐、糖、醋、香油拌匀。将红辣椒切成丝，放入碗中拌匀即可。 制作凉拌莴笋丝的注意事项：莴笋要焯水，以去除其苦味和异味。调味料的用量要适量，以免口感过咸或过酸。可以根据个人口味加入适量红辣椒，增加口感的层次感。总结： 家常凉菜是夏季餐桌上常见的一道菜品，制作简单，口感也美味。只要掌握好材料的处理方法和调味料的搭配，就能够制作出清爽美味的家常凉菜。希望大家能够在家里自己动手尝试制作，享受美食的乐趣。#从今天起记录我的2023##美食##美食教程#

这一年，老舍先生与胡絜青刚结婚。临到年根的时候，两口子商量着年夜饭吃什么。老舍先生头一道就点了个凉菜。这道凉菜可让胡絜青“惨败”了三回，才做到符合老舍先生的口味，后来这道凉菜还被汪曾祺先生评价为“是吃过得好的！”也正是这道凉菜，日后成为来老舍家里做客朋友们的必点菜。究竟是道什么凉菜呢？这道菜，便是老北京传统风味的小菜：芥末墩儿。它可是宴席上“四凉”之首。很多人不免有疑问：一盘芥末有什么好吃的？今天就给大家介绍一下，这道让不少文人墨客赞不绝口的凉菜。要说这芥末墩，还得说说这老北京人对大白菜的情结。大凡北京人，对“冬储大白菜”这个词都不会感到陌生。过去条件不好，北京人吃蔬菜都是按季供应，就是到什么季节才有什么菜，白菜尤其突出。每年刚一入冬，“冬储大白菜”就像一场群众运动似的热火朝天地展开了。大马路上跑着的是送菜进城的大卡车，胡同两侧的大白菜码成一道道一人多高的墙，每家菜站都排着买菜的长龙，周围还有成堆的白菜帮子、烂菜叶子。每到这个时候，甭管是有钱的还是没钱的，北京的老少爷们儿重要的活计就是把一两百斤大白菜驮回自家院子，顺墙根儿码好晾着，等到外面的一层帮子干了，再垛成一小座白菜山。别看白菜价格便宜，不管怎么做，它都是冬日餐桌上的主角儿。熬、烧、炒、扒、熘、做汤、凉拌，乃至包饺子、蒸包子样样拿得起来。今天说的芥末墩儿，就和大白菜有关系。芥末墩儿是老北京年夜饭里必须有的，虽然历来盛行在冬季和初春时吃，但它属于凉菜，而且是凉菜里的首席。究其原因，除了冬储大白菜的花样吃法外，还因为年菜中大鱼大肉甚多，吃口芥茉墩能起到清口儿的作用。成品的芥末墩儿，每一个白菜叶片的正面、背面、立面都裹满了芥末汁液，顶部还敷着厚厚的一层芥末粉，一片叶子下去，呛味一下串到天灵盖，瞬间想起前世今生。北京诗人洪浊在一篇《北京怪味》里说他吃芥末墩的感受：“黄澄澄的芥末又辣得我吐出舌头直抽凉气儿，眼泪都快给呛出来了。但又感到周身通泰，直呼过瘾……堪称味觉上的狂欢，使人口腔里的每个细胞都活跃起来。说得玄妙点：让人觉得自己被整个儿打开了……”说回来老舍的故事。老舍先生虽然爱吃，自己却不会做，只能“指挥”夫人胡絜青进行尝试。据胡絜青先生回忆，做芥末墩儿，她先后一共失败过三回。但她在失败中总结了经验，找到了制作秘诀。这胡絜青先生做出来的芥末墩儿刚端上桌，好友们便风卷残云，顷刻抢光，更有甚者，连盘里的汤也不放过。大家一边流着泪，一边却张着嘴痛快连喊：“美哉！美哉！”此时，老舍先生总是让夫人再拿一盘来。难怪汪曾祺曾说：“老舍家的芥末墩儿是我吃过的好的。”芥末墩儿因此借着“名人效应”美名远扬，备受青睐。这道芥末墩儿，也就成了老舍先生的骄傲。这一道“上头”的芥末墩儿，怎么做呢？白菜只取心儿，用开水浇，不能下锅焯，焯了就会太烂，影响口感；把过了开水的菜墩儿趁热装进小瓷坛里码整齐了，码一层菜墩儿涂抹上一层芥末糊和白糖……直到摆满多半坛，然后把焯菜墩儿的水晾一晾，打去浮沫儿倒进坛里，赶紧把盖子封严实，外面再用小被子裹住。之后，把封好的坛子放在屋里暖和的地方捂着，让芥末的辣味儿充分发透了。过个两三天打开，芥末的辣味儿就冲鼻子了。吃的时候，把一个个牙黄色的小墩儿整齐地码在盘子里，点上米醋和香油。吃一口，甜酸清脆，开窍通气，痛快！过年时吃足了大鱼大肉，解油腻就全靠它了。说出来挺简单的工艺，但胡絜青先生不知试验了多少次，才达到老舍所要求的标准。现在您要是去京味儿的饭馆点餐，不分时节都有这一盘芥末墩儿。或许因为能随时吃上的原因，这芥末墩儿少了些许时间的味道。每逢到了快过年的时候，很多讲究北京味儿的家庭主妇都要做芥茉墩儿。老舍之子舒乙亦曾撰文写过家里过年的情形：“扫完了房土，后面的重头戏该是做年菜了。妈妈算是累忙的了，她拿手的菜是‘芥末墩’，这种白菜吃到嘴里又脆、又甜、又酸、又辣……别提多爽了！因过年吃荤菜多，所以这种爽口的白菜受欢迎。”这一盘芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，痛快，淋漓尽致让人流出眼泪来，合不上嘴！这里说的芥末，和日式那种绿色芥末不是一回事儿。做芥末墩儿用的芥末，是黄色的芥末粉这芥末墩儿，别看是一道不起眼的白菜，食材简单，制作工艺上也不复杂。就是这一盘大白菜，是老北京人对年的期盼。做芥末墩儿，就是给生活制造一种节奏，让大家知道，快过年了。其实这种情怀呢，也是因为当时物资匮乏，没有蔬菜大棚，交通运输业更不如现在便捷。到了冬天不囤点儿白菜赶紧吃，那就得多等一年。现在物质充裕了，也就不觉得这个芥末墩稀罕了。但在很多老北京人的眼里，一到腊月二十七、二十八，就开始预备芥末墩儿了，这是一种对过年的仪式感。你那里有没有这样的小凉菜呢？#北京头条# #打开眼界# #北京美食记录#

#夏日成长计划#夏天来了，和大家聊聊凉菜的几种技法凉菜制作技法家庭制作凉菜常用的烹调方法有拌、炝、冻、酥、酱、卷等6种。拌拌是将洗净的食材切成丁、丝、片、块等形状，加调味料拌匀。炝炝是将加工成丁、丝、片等形状的食材用沸水焯烫，捞出沥干水分，浇上花椒油或辣椒油，及其他调料拌匀。冻冻是在清水中加入猪皮、琼脂等富含胶质蛋白的食物，煮至汤水稍微浓稠，使菜肴晾凉后冻结。酥酥是将食材放入适量清水，加醋等调料，用小火焖至骨酥肉烂，再加调料拌匀。酱酱是将食材放入加有酱油等调料的汤水中，用大火烧开，再用小火焖熟，加调料拌匀。卷卷是将薄而大的片形食材涂抹上馅料，卷成圆筒状或其他形状，然后蒸熟或焖煮熟，晾凉后改刀装盘。

在四川的熟食店，这个白水煮的凉菜，他不是什么白卤，他就是白水煮，然后靠各种味型调味拌制，这是凉菜体系，凉菜体系产品本身煮出来是没有味道的，如果说是卤，那么肯定出来的原材料就应该有味道才为卤！凉菜是四川熟食行业为重要的一个体系，可以说很多店的特色都是以凉菜为主的，因为凉菜的味道更多元，滋味更足！为什么我会写上面这段文字，主要是很多川外的朋友咨询我时，他们大多数都把凉菜认为是白卤，所以我才有必要给大家解释一下！另外顺便说一下，凉菜和卤菜不是一个东西，他们是两个不同做法的体系，都可以独立开店的，当然也可以组合开店，还有这个凉菜不是得特指凉拌素菜，素菜只是凉菜体系当中一个单品而已，而真正能代表四川凉菜的肯定还是各式各样的荤菜产品！

素凉菜用复合酱油制作方法我的上一篇微头条拌荤凉菜用的复合酱油，这次介绍一款偏素凉菜用的复合酱油制作方法。这种酱油可以当作酱油的加强版，而且都是植物香料，没有那么多科技与狠活。拌素凉菜时再配合醋、香油使用，效果很好。这款复合酱油拌海鲜也不错。配方：菜料：姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤调料：白砂糖2两、盐1.5两、生抽2斤、老抽半斤、蚝油半斤、鱼露3两制作步骤：1、熬菜汤锅中加水8-10斤，把老抽和盐外，所有菜料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，熬至所有材料熟烂出味，料渣用漏勺捞出，清理好的菜汤备用。2、加调料熬菜料汤汁再加调料大火烧开，撇去浮沫，加入适量老抽调色，加盐调整好咸度，避免味道上过咸过淡、颜色上过淡或过暗。然后大火烧开，然后再晾凉。再过滤后倒汤桶密封保存，冰箱冷藏，使用时一次倒出一小瓶，剩下的继续冷藏。