辣椒传入我国的时间并不长，清乾隆年间才被运用到了餐桌上，那么辣椒传入我国之前，对辣椒需求大的川菜又是怎么调味的呢？我国的餐饮文化是一个庞大的体系，光独具特色的菜系就有好几种，其中，川、湘两大菜系，都是以“辣”立足世界之林。但是，辣椒这种舶来品，明朝的时候才传到了我国，而真正应用到餐桌上的时间，大概是清乾隆年间。那么，在还没有辣椒的时候，川菜又是怎样来满足对“辣”的需求呢？四川在古代称为“蜀”，蜀地餐饮文化的历史相当悠久，早可以追溯到五六千年前。但是，秦汉之前蜀地的菜系及口味，已经无处可考，毕竟没有文字记载，仅通过考古发掘中的餐厨器皿，很难看出端倪来。秦汉时期的蜀地菜系及口味，通过诸多史料中的记载，就了解得比较清楚了。这段时期蜀地的菜式丰富，比如西汉时期的《蜀都赋》中，就介绍了蜀地丰富的菜式，以及多样的制作方式，已经形成了一种独特的地域特色。只不过，这段时期川菜的口味，就有点不敢太过恭维了，这个时期的口味用四个字来概括，就是“恶臭犹美”。说白了，这段时期蜀地人的口味特点就是“以臭为美”。比如《吕氏春秋》中，就记载了蜀地制造“羊淹”的方法，就是让羊肉自然腐烂发酵，变臭了之后再食用。还有就是东汉的《礼记》中，也记载了蜀地吃鹿肉的方式，就是先把肉埋在土里，等到腐烂变臭了之后，再挖出来食用。从汉末时期开始，蜀地人的口味发生了变化，“嗜甜重蜜”和“好辛辣味”相继出现。三国时期曹丕的《与朝臣诏》中，就记载了这样一件事情。新城太守介绍蜀地的饮食口味时称，当地人吃肉的时候，喜欢在上面裹一层蜜，来增加肉类的甜味。“好辛辣味”是在东晋的时候才出现的，这件事在《华阳国志》中有记载。也就是说，从东晋的时候开始，四川地区的人才开始追求“辣”的口味，会把菜肴做得比较辛辣。可是那个时候没有辣椒，那该怎么解决这种辛辣的口味呢？蜀地人也很有办法，没有辣椒，但是有传统的茱萸、生姜和大蒜等辛辣佐料。南北朝时期的《礼记义疏》中记载，蜀地人为了解决辛辣的问题，在当地广泛种植茱萸，而且当地人喜欢吃生蒜。正是这段时期，蜀地人对“辣”的追求，对之后川菜的发展与革新，影响大。到了宋朝的时候，川菜已经发展成了一个较为完整的体系了，而且已经走出了蜀地，面向了全国。《东京梦华录》中记载得很清楚，当时繁华的北宋都城里，有好多蜀地人开设的餐馆，售卖蜀地特色的菜肴和餐食。这一记载也说明，早在宋朝时期，川菜在国内就已经很有影响力了。后来随着辣椒传入我国，并走上了餐桌，四川地区人紧随时代的步伐，对川菜进行了大胆地革新，逐渐形成了我们现在看到的川菜。但是，所有的事情都不是一成不变的，即便是现在的菜系已经成熟了，也仍旧在不断地革新变化之中！

川式猪头肉好吃的做法，麻辣咸香，再也不用去外面买，在家就可以做出好吃的川菜！川式猪头肉是一道以猪头肉为主要原料，配以多种香料和调料卤制而成的美食。其口感鲜美、肉质酥软、香味浓郁，是四川地区的传统名菜之一。下面为大家介绍一下卤川式猪头肉的配方。[给力]材料：1. 猪头肉500克2. 豆瓣酱50克3. 干辣椒30克4. 八角2个5. 桂皮1块6. 花椒10克7. 生姜3片8. 大葱1根9. 料酒适量10. 盐适量11. 糖适量12. 生抽适量13. 老抽适量14. 鸡精适量15. 清水适量16. 食用油适量[给力]做法：1. 将猪头肉洗净，切成小块，放入锅中焯水去血水，捞出备用。2. 热锅凉油，放入干辣椒、八角、桂皮、花椒炒香。3. 加入豆瓣酱炒香，放入姜片、葱段炒香。4. 加入料酒，煮至酒味散去。5. 加入清水，煮开后放入焯好水的猪头肉块，加入盐、糖、生抽、老抽、鸡精调味。6. 煮至汤汁浓稠，猪头肉入味即可关火。7. 将煮好的猪头肉块捞出，放入碗中，倒入热汤汁，撒上葱花即可食用。[赞]注意事项：1. 猪头肉需要提前焯水去血水，这样可以使猪头肉更加干净卫生。2. 在烹饪过程中需要不断地搅拌，以免烧焦或糊底。3. 可以根据个人口味调整辣椒、盐、糖、生抽、老抽、鸡精的用量。

川菜经典名菜解析：家常海参升级版——干烧海参上篇介绍了川菜经典名菜家常海参，引起众多亲们关注，本文再介绍其升级版——干烧海参。川菜另一款家常风味海参名菜，即“干烧海参”。“干烧”是家常烧的升级形式，也是川菜一种特有的烹饪方法。所谓“干烧”，即烹制时用中火慢烧，使其汤汁和调味料能全部渗入原料中，或沾附于原料上自然收汁亮油。烹制干烧海参，同样把水发刺参切成条，用清汤、料酒、川盐、姜葱煨煮两三次，每次两三分钟即可。肥瘦猪肉剁成细粒，下油锅炒酥香，加少许酱油炒匀备用；锅内另下化猪油烧热，放泡红辣椒节、姜米、葱节炒香，掺入鲜汤下海参，加川盐、肉末、加醪糟汁，烧开后改用中小火慢烧，收汁亮油时加味精、香油推匀，勾薄芡收汁，起锅装盘。成菜油亮滋香、软糯柔润、咸鲜微辣、味感醇浓，亦是佐酒助餐之美口佳品。用此方法还可做干烧蹄筋、干烧大虾、干烧黄鱼等诸多菜肴，家常海参、干烧海参这两款家常风味的海参名肴，虽为家常却实不家常。其独特的烹法和风味特色征服了海内外美食名家。原料; 水发海参500克 配料；猪肥瘦肉125克调料；泡红辣椒20克、红酱油25克 醪糟15克、胡椒粉1克，香油10克川盐3克、老姜30克、大葱75克、湿淀粉10克，肉汤750克、高汤250克、芝麻油15克、味精3克、化猪油170克，料酒10克烹制；1.把水发海参完全洗净，片成上厚下薄的斧楞片。肥廋猪肉剁成碎粒，姜葱拍破，泡红辣椒切成两寸长节。2.炒锅放旺火上，放化猪油15克烧到五成热，下姜10克，葱25克，炒出香味后下清汤250克，料酒5克、川盐1克，将片好的海参放入稍煮几分钟捞出，倒去锅中汤水不用，接下来按上面法再把海参煮两次捞出沥干水分，此操作主要是让海参增鲜入味。3.炒锅置大火上，下化猪油50克烧到六成热，放入猪肉粒炒散，加料酒5克、川盐1克，肉炒酥香后铲起待用；把炒锅洗净，放化猪油烧到五成热，放入姜葱，泡红辣椒、猪肉末炒出香味呈现红色，加入清汤烧开，放入醪糟汁、红酱油、胡椒粉、味精，烧开后改为中小火烧到收汁亮油，再勾薄芡，淋上香油就可起锅装盘了。《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片《中国川菜》编导《百年川菜传奇》《路边的川菜史》作者 图文原创 江湖饕客 ·向东 2022.07.26.#川莱简介#

川菜经典名菜解析：“抗阳”硬菜——土豆烧甲鱼前一篇介绍黄腊丁的短文中误用了图一照片，这里特向亲们致歉。本篇土豆烧甲鱼，是90年代末，成都双流少坤甲鱼馆创制的一款风味名肴，一度风靡全川，引领川西坝子甲鱼风潮，于今依然是这家老字号酒楼的当家名菜。此菜以甲鱼和土豆为食材，配以川西坝子农家自制豆瓣酱及泡辣椒，以家常烧手法，烧出的土豆甲鱼那是色泽红亮、甲鱼土豆、质地细软，咸鲜微辣、家常风味醇浓、营养丰富，常吃增强免疫力，丰富人体维C,有效抵抗病毒感染，男女老少因此爱不释口。此菜式还灵活多变，可把土豆换成芋儿、即是芋儿烧甲鱼，换成山药，即成山药烧甲鱼，以此类推还有红苕烧甲鱼、黄瓜烧甲鱼、四季豆烧甲鱼等，都是美味佳肴。主料：甲鱼1个（500克以上）配料：土豆500克调辅料：家制豆瓣酱（或红油豆瓣）50克、泡红辣椒50克、老姜25克、大葱50克、花椒3克、白酒15克、醪糟汁25克；其他：川盐、胡椒粉、白糖、酱油、味精、辣椒红油、熟菜油、化猪油、鸡汤各适量。烹制：1.甲鱼宰杀清理干净，剁成小块，放入开水锅中略煮2/3分钟捞出，土豆去皮切成小块，漂入清水，捞出沥干水分，泡红辣椒剁成碎末，姜切成片，葱一半切成节，一半葱花；2.炒锅置旺火上，下混合油(熟菜油、化猪油）烧到六成热，把甲鱼块放油锅里炸一下捞出，再将土豆下锅炸到紧皮后捞出；3.锅中留少许底油，放入豆瓣酱、泡辣椒末、姜片、葱节、花椒炒香出色，倒入甲鱼翻炒，烹入料酒、醪糟汁、掺入鸡汤。调入川盐、胡椒粉、白糖、酱油、烧约10分钟，再放入土豆同烧5分钟。烧至甲鱼、土豆耙软，调入味精和辣椒红油、即可起锅装盘，撒上葱花即成。《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创 江湖饕客·向东2022..12.13.

独门绝技教你做正宗酸辣土豆丝。大家好，欢迎来到吃不停美食频道。今天我们要为大家介绍一道经典的川菜：酸辣土豆丝。这个小而美的菜肴口感酸爽可口，适合夏天食用，而且我们还要分享给大家一个绝技，让你轻松做出地道正宗的酸辣土豆丝。·1.准备食材：首先我们需要准备好土豆、青椒、红辣椒等食材。把土豆去皮切成细丝，青椒和红椒切丁，蒜和姜切末备用。·2.制作调料：接下来是关键的制作调料环节，我们需要准备好醋、花生酱、盐、味精等调料，并按照一定比例混合搅拌均匀。·3.烹饪土豆丝：接下来进入烹饪环节。首先热锅凉油，放入蒜、姜末炒香，再加入青红椒丁翻炒均匀，然后加入土豆丝翻炒至发软出水。·4.加入调料：当土豆丝翻炒到八成熟时，我们就可以加入刚才制作好的调料了。加入适量花生酱和醋翻炒均匀，再加入盐和味精调味，让酸辣味道更加突出。·5.出锅上桌：后我们把酸辣土豆丝盛入碗中，点缀一些小葱花或者香菜叶子，这道美味可口的酸辣土豆丝就完成啦。以上就是今天为大家介绍的酸辣土豆丝的做法，通过我们的独门绝技，相信大家可以轻松做出地道正宗的酸辣土豆丝。

八大菜系之川菜 川菜又称四川菜，是我国具特色的、也是流传为广泛的地方风味菜系之一。川菜烹饪历史悠久，源远流长，在中国烹饪史上占有极其重要的地位。 川菜除了在我国西南地区广为流行外，在国内其他地区，如东南、西北、华北、华中等地也流行。川菜还流传到东南亚、欧美等国家，是我国地方菜中辐射面较大的菜系，成为中华民族饮食文化中一颗璀璨的明珠。 川菜发源于古代的巴国和蜀国，在秦末汉初就初具规模，唐宋时发展迅速，明清已富有声名。现代川菜的定型时期从清末新政时期开始，到抗日战争爆发前夕，此间川菜逐渐形成了一个地方风味极其浓郁的体系。川菜的形成原因有很多，其中较重要的有以下几点：如四川地理物产优势、崇尚滋味的饮食习俗，多民族口味的融合以及善于吸收，化他为我的胸怀等。 特色风味 川菜具有多的特色以及风味，其中比较显著的是川菜取材广泛、调味多变、菜式多样、口味清鲜、醇浓并重，以善用麻辣著称，以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外。川菜的主要特点是“选料认真、切配精细、烹制讲究、味别多样”，讲究的是色、香、味、形、器。尤其重视一个“味”字。川菜以麻辣见长，变化无穷，故川菜有“一菜一格，百菜百味”之称，在世界饮食业中独树一帜。此外，川菜突出的特色还在于调味，做到浓淡有致，一方面以味多、味广、味厚、味浓著称，另一方面又以清鲜淡雅见长。 流派技法 川菜从源流上可有多种说法，如旧时四川人按照地域来划分流派，分为上河帮(以成都、绵阳为中心)、下河帮(以重庆、万州为中心)、小河帮(以自贡、宜宾为代表)。现在人们习惯称呼“上河帮”为成都风味或川西菜，“下河帮”为重庆风味或川东菜，“小河帮”为自贡菜风味或川中菜。由于地区流派和风味的不同，使川菜的特色也略有差异，总的来讲，成都风味辣中见麻，一麻而百味生；自贡风味辣中见燥，突出香辣；重庆风味辣中见鲜，突出口感的润性。 川菜也创造了一些独具一格的烹饪技法，这些烹饪技法是使川菜具有川味特色的技术基础，其中包括小炒、干煸、干烧、家常烧、煎、炸、熏、泡、炖、焖、烩、爆等。其中，川菜常用的小炒、干煸、干烧、家常烧是川菜对中国烹饪技法的一大贡献，也是川菜独有的烹调技法。 风味名菜 川菜的菜肴有上千种，而风味小吃的品种也很繁多，其中著名的风味名菜和小吃数不胜数，如竹荪肝膏汤、开水白菜、宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、坛子肉、干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、鸡蓉鱼翅、酸菜鱿鱼、毛肚火锅、水煮牛肉、夹沙肉、豆瓣鱼、冰糖银耳等；小吃中的赖汤圆、钟水饺、马红薯、张凉粉、素面、三大炮等。

川菜辣是特点，但不是全部，视频介绍的有问题。辣子鸡、酸菜鱼其他菜系也有，鱼香味形才是川菜独有的