1、豆腐乳的做法和配方、食材、老豆腐3块，腐乳曲1袋，高度白酒半碗，粗辣椒粉1勺，细辣椒面1勺，麻辣鲜1勺，花椒粉少许，盐1大勺，熟菜籽油足量。

2、首先将所有的食材都准备好，买回家的豆腐先竖起来对半切开，然后再切成宽一些的长条，然后改刀切成大块。

3、准备一口蒸锅，清洗干净，晾干水分。

4、因为家里没有大的竹簸箕，所以就只有选择这个，别说还挺好用，还能挡灰尘呢。

5、把切好的豆腐块摆放到蒸屉里面，记得摆放的时候豆腐块之间要稍微留一些空隙，好让豆腐有发酵的空间。

6、豆腐块弄好后，把买回家的腐乳曲均匀抖散在豆腐块上面，几个面都要均匀抖上。

7、腐乳曲能够让豆腐快速霉化，从而腐乳的质量。

8、现在天气比较凉了，可以盖上盖子，直接放常温保存就可以了。

9、正常豆腐都是购买当天做的新鲜的，如果你的豆腐是隔天的，那么切块后好在锅里蒸一下，这样能够消毒杀菌一下，避免做出来的豆腐乳坏掉了。

10、发酵豆腐乳的温度不能过高，所以现在差不多15度左右是合适的。

11、如果温度太高了，就很容易发臭长虫子了。

12、发酵豆腐乳的期间，每天都可以打开盖子检查一下，差不多4天左右就能够长满白毛，就可以了。

13、现在我们开始来准备配料，准备一个盘子，里面倒入1大勺粗一点的辣椒粉，再来1勺细一点的辣椒面，1勺麻辣鲜，少许花椒粉，后加入1大勺盐，用筷子搅拌均匀就可以了。

14、接着再取一个碗，倒入半碗高度白酒，用来消毒杀菌。

15、把霉化好的豆腐块先放入高度白酒里面，几个面都要均匀沾上白酒。

16、把沾好白酒的腐乳块取出来放入辣椒面里面，再把腐乳块均匀裹上一层辣椒面。

17、准备一个无水无油的密封罐，把做好的腐乳块放入密封罐里面，然后倒入没过所有豆腐块的熟菜籽油，然后盖上盖子，放在阴凉的地方，密封发酵1个月，豆腐乳就已经有味道了，就可以开吃了。

18、的简单易做，如果想要吃起来更香，口感更好，可以把熟菜籽油换成芝麻香油哦。

1、制作方法、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。

2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。

3、一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。

1、把白豆腐制作成毛豆腐，毛豆腐的制作方法见本人的经验，等到豆腐上的白毛长一厘米长左右就可以用来制作豆腐乳，。

2、带上干净的食品级手套，把豆腐上的白毛用手按平，把50克白酒倒入小碗中，。

3、把豆腐在白酒中滚一圈，杀菌消毒，。

4、然后在盐辣椒粉面中滚一圈，让6个面都蘸到佐料，。

5、然后把豆腐整齐的放入干净的瓶子中，。

6、另外用一个干净的小碗，准备好一小撮炒熟的面粉加入适量的红曲米粉，加入适量的凉白开水和成糊状，。

7、把和好的红颜色乳汁倒入豆腐瓶中，盖上盖子，放置一个月以后，豆腐就做成了。。

8、                         小总结带上一次性的橡胶手套，把做好的毛豆腐上面的毛用手按平放入白酒中滚一圈然后再在盐和辣椒面上滚一圈。放入干净的玻璃瓶中。准备好少许的面粉和红薯米粉，用凉白开水和成糊状。倒入豆腐乳瓶中，使豆腐乳淹没在液体中。放置一个月以后豆腐乳，即可以食用。。

1、老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油。

2、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜。。

3、取一能密封的容器，垫上稻草。。

4、然后履保鲜膜盖盖密封，让其发酵。。

5、看看这个样子豆腐发酵好了，用筷子能轻易地插入，豆腐乳好不好吃这一步是关键。

6、将发酵好的豆腐在白酒里过一下下。。

7、然后在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚。。

8、再裹上辣椒油，放入罐子里。。

9、密封一周就可以享用了。。

10、这豆腐乳虽然没有卖得那么方正漂亮，但是味道棒极了，而且没有任何添加剂，纯正的有机食品哦。妥否，请筒子们指正哈。

1、豆腐发酵、把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。

2、只能放一层，因为豆腐软易压坏。

3、等待10天发酵　　实际操作、把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可。

4、等待发酵。

7、七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜调料装罐、把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟(在酒里浸泡一会可以去味起到消毒的作用，这样制作出来的豆腐乳更带上一股酒香味飘入农家小院。

8、)，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。

9、装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。

10、END注意事项毛霉腐乳、以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。

1、豆腐一块约2500克、安琪腐乳曲一包8克。

2、选择豆腐时，尽量选择北豆腐，无论是北豆腐还是南豆腐要注意选择老点的豆腐，也就是硬度比较高的，水分比较少的豆腐，因为后期发酵后会变软。

3、选择摆放豆腐的工具，蒸屉，托盘等皆可，但要先高温杀菌后才能使用。

4、一般可以通过蒸、或者煮的方法进行杀菌消毒，一般蒸或者煮10分钟即可。

5、将挑选好的豆腐切成大约三厘米见方的小方块，一般豆腐块2-3厘米左右，不要过大或者过小，尽量切的均匀一致。

6、将切好的老豆腐块，均匀码放在已经刹菌消毒的工具上，豆腐块与豆腐块之间要留有空隙，一般留两厘米左右空隙，目的是后期给菌丝预留生长空间。

7、将安琪腐乳曲粉，均匀的撒在豆腐块上，尽量使豆腐块的5个面。

8、待豆腐锋则块均匀的长出白色的毛茸茸菌丝后，就是霉豆腐余基咐，就可以制作豆腐乳了。

9、将发酵霉化好的豆腐块，依次放入高度白酒，使豆腐块各面表层都能粘上白酒，将沾上高度白酒的豆腐块放进干竖纯净的玻璃瓶或者陶瓷罐中，倒入一份放凉的没有加红曲米粉的卤水，淹没豆腐块即可。

1、臭豆腐切成小块，稍微晾干水份。

2、臭豆腐也可以自己做，我是直接到菜市场买了做好的。

1、腐乳做法 工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。 。

2、技术要点   黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。   磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。    离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。    煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟    过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。    压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为40厘米，厚25-40厘米的小块。    排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。    搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。    装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。   后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。   贴标、成品。经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。 。

3、制作方法（一）.制坯　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。 　　(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。 　　(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。 　　(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。 　　(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5～5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。 　　(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。 　　(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。 　　(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。（二）.培菌　　(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成0×0×0厘米的小块，低温干燥磨细备用。 　　(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。 　　(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。 （三）.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。 　　腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。 　　配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。 四、品种和配方豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。　　红腐乳(小红方)原料配方(每万块，重约260公斤)黄酒100公斤(15～16°)面糕曲28公斤红曲5公斤糖精15克白酒4公斤(封面用) 　　其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。 　　配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲2公斤、黄酒5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。 　　装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，后加白酒150克。 　　白腐乳(小白方)小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。 　　青腐乳(青方)青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。 　　腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水 　　产品成熟期豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。 五、腐乳做法 （一）.工艺流程：黄豆浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→过滤→埋花→压榨去水→切分成型→排乳→自然发酵→搓毛→腌制→装瓶→加酒水、辣椒→后发酵成熟→贴标→成品。 （二）.技术要点   黄豆的清洗浸泡。去除病、虫以及霉变的黄豆，无碎石、铁块、木棍混入原料之中。浸泡时间依黄豆品种、天气不同有所差别，冬季10-14小时，夏季6-8小时，一般浸泡至黄豆豆瓣平面平整为佳。   磨浆。及时调整磨浆机的间隙达到规定要求，磨浆细度不够影响豆浆得率，蛋白质的利用率低。    离心去渣。利用二级离心机离心去渣，滤网的规格为80目。    煮浆。煮浆的原则是一次性将浆煮熟，压力在0.2mpa煮20分钟    过滤、埋花。将煮熟的豆浆经振动筛过滤，除去经第一次离心而残留的豆渣。待豆浆温度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀释配制而成的，酸度约0.25-0.30左右，以醋酸计。缓慢搅动豆浆，豆浆慢慢变清，停止加酸水，并静止片刻。    压榨去水、切分成型。豆腐经压榨去水的含水量应恰当，勿过干过湿，影响切分成型。用利刀将豆腐切成长、宽为40厘米，厚25-40厘米的小块。    排乳、自然发酵。切分成型的小块均匀排到发酵筛，然后放入发酵房自然发酵。也可人工接种毛霉，控制好接种量及库房的温度28-32℃，湿度88-95%，34小时左右菌丝浓厚。    搓毛、腌制。经发酵，将浓厚的菌丝搓掉，用食盐腌制，使其含盐量为12个盐度左右。    装瓶、加酒水。盐坯装瓶，加酒水，辣椒，麻辣油封住液面，打紧盖，放入库中。   后发酵成熟。库温28-30℃放置一个月左右即可发酵成熟。   贴标、成品。经洗瓶身、换盖，贴标即为成品。 。

1、您好，您可以按照以下步骤进行操作1老豆腐用清水冲洗一下，先切大块下锅煮几分钟，这样可以去除豆腥味，还能让豆腐更紧实，捞出冷凉切小块，不要切太薄。

2、然后将豆腐快摆放在一个可以密封的容器里面发酵。

3、我用的蒸锅。

4、一定要密封好的，不要进空气，这样发酵的又快又好。

5、2把蒸锅放在阳台上晒太阳，这是发酵10天的成品图，天气温度低，发酵的时间有点长，温度高一周就可以了。

6、开盖瞬间味道已经很浓郁了。

7、用筷子轻轻一戳特别软就发酵好了。

8、中间建议不要经常打开，防止豆腐发酸3找一个密封的容器将豆腐快依次摆放在里面，因为发酵后的豆腐软，摆的不好看，实际可以一开始就将豆腐快放在后储藏的容器里面发酵的，好看还方便。

9、锅中加水放八角、花椒、盐、姜、辣椒（不吃辣可以不放）、白酒，烧开冷凉后，放入大葱，大葱一定后放，用生的，这样不会失去大葱的清香味道。

10、将料汁倒入瓶中，密封保存，隔天就能吃了哦。