1、局域网：一般情况下，网吧，学校机房都是局域网。

1、卤猪蹄做法、(1)洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，后斩成小块。

2、(2)锅内加入卤料和水烧沸，调好口味和色泽。

3、(3)放入猪蹄，大火烧沸转小火．卤至用猪蹄酥烂时即可，装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。

4、配方、卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖(也可用砂糖)、生抽、老抽、老酒、胡椒粉。

5、美味卤香干做法、(1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。

6、(2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。

7、(3)豆干表面滑刀。

8、(4)将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。

9、(5)锅上火，水开后改小火炖上1小时。

10、配方、香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量。

11、卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。

12、卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

13、它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

14、中国卤菜源远流长，种类繁多，风味各异，一直以它独有的形式在不断的超越与发展，在粤菜、湘菜、徽菜、川菜当中都有大的影响力，而且不论城市乡间，放眼酒楼饭店、街边小巷随处可见其踪迹。

1、原料、猪肉1000克，冰糖50克糖色适量花椒30粒八角15克小茴香10克香叶5片桂皮5克甘草5克精盐50克鸡架骨250克老姜25克(注意老姜需要拍破哦)山奈5克葱5克胡椒5克鲜汤2000克制作方法、1将猪腿肉刮洗干净，切成3厘米的块，入，下。

2、这样做的目的是去除腥味和残留的血水。

3、用干净的纱布做香料包。

4、将香料放入香料包里扎紧。

5、2将香料包、鸡骨头、老姜、葱、干辣椒、花椒等放入鲜汤中烧开。

6、打去上面的泡沫。

7、小火熬出香味后。

8、再加入冰糖、糖色，精盐味精糖色猪肉等烧开后用中小火，卤至肉香软熟。

9、然后出锅。

10、卤肉出锅后不要立即切片或者斩块，等晾凉了再切片或者斩块。

11、转自珍海美食网。

1、备好所需的料、小土豆、鹌鹑蛋、鸭掌、鸡脚、翅膀......将鸡脚、鸭掌、翅膀冷水下锅，加入料酒和姜煮沸后大约煮3分钟。

2、关火、捞出洗净血沫，用剪刀将指尖剪掉。

3、藕切片，小土豆洗净，鹌鹑蛋冷水下锅煮熟。

4、然后依次将鹌鹑蛋敲破。

5、直接将卤料下锅，然后依次加入自己准备好的料。

6、卤料下锅后，加入一壶沸水，盖上锅盖熬至20分钟左右。

7、加入刚才准备好的料，盖上锅盖开大火煮开后转中火慢慢熬，大约30分钟。

8、家常卤菜就出锅啦。

1、卤菜制作小技巧第注意香料香料被制成米粒大小的颗粒，而卤制时原料则更有气味。

2、将香料粉碎至米饭大小，然后装入包装中。

3、如果将粉末细粉碎，则第一罐腌制产品的风味太浓，后一锅的味道太淡。

4、第注意油脂如果药物太油腻，可以带上香味。

5、在制作盐水的过程中，实际上，一步一步地“不留油”，首先，用于悬挂汤的猪蹄和老母鸡等原料会捡起一些油。

6、其次，用于煎炸头部的油也倒入汤桶中。

7、芳构化。

8、后，卤制倾角本身也包含一部分油。

9、以上三部分油可以刺激脂溶性药物的香气，因此不需要更多的油。

10、香料不需要上油或干扰香料的释放。

11、第盐水越厚越好卤制当猪蹄，肘，猪耳等胶原蛋白含量高的原料稀释或部分煮沸时，盐水汤太浓，原料不断沉淀。

12、加热后，很容易粘贴锅。

13、红烧汤的颜色和味道发生了变化，无法重复使用。

14、第控制好温度制作盐水时，应在原料淹溺时将热水放入锅中。

15、大部分原料必须卜源咐在水锅中冷却，然后用小火逐渐加热，带有涩味和血液的杂质会慢慢渗透出来，锅打开后，漂浮的泡沫会散落，原料将被洗掉。

16、如果将水倒入原料中，皮肤会被热迅速收紧，杂质和血液不会释放到里面。

17、第你必须在卤制之前冲泡肉中的血液无论你想要浸泡血液，还是要看肉的类型、喜欢味道较重的狗肉，你必须做一个晚上洗净所有型纯的血液。

18、但如果你用牛肉和猪肉洗净血液，味道就会消失。

19、牛肉有一种小的血腥气味和新鲜的味道。

20、保留一部分血液可以使牛肉脱离卤制味道。

21、但是，如果肉不新鲜，则需要用水冲洗血裂拆液很长时间才能完全去除涩味。

22、掌握以上的卤菜制作小技巧，能够让你的卤菜香飘十里，更受家人的喜爱。

1、首先，一个好的配方(各地口味不同，配比不同，仁者则歼见仁…)食材的预处理，及各个细节必须做到位…火候的掌控，大部分先猛火，再中小火…卤制食材的顺序，先荤后素…重点、在炉上卤制的过程中不要加锅盖。

2、但有些食材需要关火后再盖锅盖…知道的底下交流………原材料的选择和预处理①、原材料的选择的要点首先就是新鲜，新鲜的原材料可以让成品卤菜成功了一半。

3、再就是要选对原材料，比如卤猪蹄，好使用前蹄，前蹄肉多筋多。

4、卤猪肘宜使用后肘，后肘肉多骨头少，外形也比较美观。

5、做烧鸡或者熏鸡可以使用小公鸡或者蛋鸡，口感筋道。

6、②、预处理就比较好理解了，要点一般包括去血污和腌制。

7、所有原材料一般都要泡水处理，然后进入焯水。

8、有毛的还要烤去毛茬，有些原材料比如猪蹄、肘子，皮下毛茬很多，如果烤不好，煮熟以后就会涌出来，再处理就容易将外皮破坏。

9、腌制的要点在于入咸味和香味，比如大块的卤牛肉，可以加入食盐提前腌制，以达到成品里外咸度一致。

10、增香主要使用废弃的香辛料包来腌制(有些香辛料用两到三次后味道变淡，为了避免浪费用来提前腌制)。

11、原材料的卤制这里面又包括、起新汤，原材料上色、调味、火候以及卤制时间。

12、以下都以卤猪头肉为例、①、起新汤的要点在于卤水的稠度和香辛料的比例。

13、起新汤好使用高汤，这样一方面为原材料提香，另一方面可增加粘稠度，使成品外表挂芡光亮。

14、所以在一开始起新汤时可以多卤一些猪皮，或者高汤中多加猪皮熬制。

15、香辛料的总比例一般占原材料(或高汤的5%)，一般使用三次左右进行一次更换，也可以使用香辛料水或者香辛料面(每次卤货时都要添加)，注意、使用香辛料水时，卤水会越卤越多。

16、使用香辛料面卤水容易发黑。

17、②、原材料的上色的要点在于使用什么材料可以上色，以及上色技巧。

18、卤水中腊并上色的材料大体可分为、纯天然植物性上色材料、二次加工可食用性上色材料和人工合成化学性上色材料。

19、人工合成化学性上色材料我不用，二次加工可食用性上色材料包括、糖色、酱油和酱类，酱油和酱类这些材料我只有在酱制品时用到，卤制品很少用。

20、我主要用纯天然植物性上色材料中的黄栀子和红曲米，再加糖色。

21、焯水时使用红曲米给原材料上底色，正式卤制时，用糖色搭配黄栀子调色(用栀子水炒糖色)。

22、使用糖色上色时，一定要开中大火，采用少量多次的方法上色，并且用中大火持续煮约十分钟左右使颜色稳定。

23、还应注意、轮盯迹糖色的用量还和卤制时间有关系。

24、时间越长，糖色放的越要少一些。

25、③、调味主要是调咸味和鲜味。

26、咸味我一般使用加碘细盐，用量占原材料的6%-2%之间。

27、鲜味一般使用味精和冰糖，味精占原材料的0.6%，冰糖占原材料的0.4%。

28、④、火候以及卤制时间，汤开锅后加入原材料，开锅调味，再开锅开始用糖色调颜色，颜色调好后要改为小火卤制。

29、卤制时间以自己想要口感合理调整。

30、卤菜的出锅卤菜的出锅要点在于出锅后如何保持卤菜亮度，防止卤菜氧化发干发黑。

31、用糖色上色的卤菜没有不氧化的，我们要做的是降低氧化速度和延长氧化时间。

32、首要是出锅温度，刚卤完的卤菜如果直接捞出锅，水分会蒸发的比较快，导致卤菜发干发黑，所以我一般在卤水降至四五十度时再捞。

33、捞完以后要用卤汤表面浮油，刷在卤菜表面，再用纱布掩盖，一是可以为卤菜增亮，二是可以有效减少与空气接触，降低氧化速度。

34、延长氧化时间，一是糖色炒的嫩一点，二是卤汤调颜色时淡一些。

35、卤水的保养和保存看到这里，有些小伙伴会觉得卤水保养不算卤水制作的要点，其实不然，我上面所说的，几乎都是起新汤时要点。

36、所谓打江山容易，守江山难。

37、卤水好调，要是把卤水做成百年老汤很难。

38、一款好的卤菜是离不开老卤汤的。

39、这里的要点就在于就是卤水的保养和保存。

40、卤水保养、每天卤完货后都要将卤水打捞去渣。

41、每隔两到三天要进行一次清底。

42、把上层卤油撇出，卤油和卤汤中间部分是血污去掉，再把卤汤过滤盛入另一容器内，底部两三公分的卤汤倒掉，再把卤油和卤汤混合，重新烧开。

43、卤水的保存、夏季卤汤要保持每天开锅，冬季可三到四天。

44、烧开的卤水放置于阴凉干燥处保存。

45、长时间不用的卤水要放冰柜冷冻保存。

46、写在后好的一款卤菜就是这样做出来的，没有捷径，只有技巧摸索和大量经验积累，所以这些都是实用要点。

47、卤菜的做法及配方、卤水制作、将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

48、其方法为、取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5－8小时后捞出骨　　头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬5小时左右，香味溢出为宜。

49、用糖色(制法见下)调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

50、糖色制法、将色拉油5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。

51、以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。

52、腌制、需腌制的原料、大件的腌制办法，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

53、首先将以上原料洗净备用。

54、取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中)，加入洗净的原料进行腌制。

55、腌制时间、冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。

56、蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

57、精武卤腌制办法(鸭头、鸭颈、牛肉)、先将其清洗干净，加适量水，加盐(比菜偏咸)加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象)进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。

58、　小件腌制办法(翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等)、先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

59、冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

60、肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

61、腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。

62、　出水、难入味的原料在放入卤锅之前需出水。

63、在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。

64、鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

65、所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。

66、原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。

67、卤制、调味、每50斤卤水中加味精2两，食盐(偏咸，咸得发苦)。

68、卤制、加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

69、然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。

70、需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入。

71、需要浓香时，可加香油1－2斤，罗汉果2－3个。

72、上色、取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

73、肚、肠的卤制、先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。

74、蔬菜的卤制、卤水与清水的比例为3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)。

75、小件的卤制、卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)。

76、卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如、卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁。

77、鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类。

78、(辛辣味较重)豆制品，藕则为一次性卤水。

79、(含淀粉较多易变质)肠、肚为一类卤汁(腥味较重)　　操作要点、卤水的保管、每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。

80、如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。

81、卤菜的保管方法、用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

82、红油的制法、将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。

83、凉拌菜调料、卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

84、(此调料可在卖出产品时赠送一小包，也可随卖随拌)。

85、特制卤水配方、有很多朋友在新入卤菜行业时，认为手中有好的配方，就万事俱备了，往往会忽略一些操作上的细节，也是自己卤菜一直做不好、没特色的原因之想要把卤菜做好做精，不仅需要一款好的配方，同时也需要对操作细节严格把关，下面就和大家一起分享制作卤菜需要注意那些操作细节、卤菜制作操作细节和流程高汤熬制我们在熬制高汤时，一定要使用小火慢熬，这样更好的使肉香和鲜味融入汤中，也会大大减少汤的流失，卤水调色卤水调色关键是直接影响卤制品的色泽和卖相，卤水调色好不要使用酱油，使用酱油调色的卤水经过卤制的次数增加，卤水会变色卤制出的成品也不好看，卤水封油卤水封油的目的是为了更好养护卤水不易坏，在卤制过程中避免与空气接触香味散发，更好的控制卤水的恒温度，同时卤油过后厚也能使温度散发不及时容易坏卤水，一般五香卤水封油在1厘米就足够了，麻辣卤水4厘米如何解决卤水药味重的问题100斤卤水中使用香料包不宜超过400g，如果香料包量大也是导致卤水药味重，减少霸道型香料的用量，比如、毕波丁香肉蔻木香砂仁甘草等香料包中加入适当陈皮，陈皮具有“和味”能够很好中和“屏蔽”香料包中药味、苦味的作用，同时也有解油腻的功效，做好差异化。

86、首先是要有属于自己得特色菜品，好是你能经营的。

87、别人有的你可以有，别人没有得，你也有。

88、这样你的竞争对手就没有了，再加上味道好，服务好，价格公道，基本就奠定了生意的基础。

89、学会让顾客占便宜。

90、在顾客购买你的菜品后，可以送一些诸如卤菜蘸料、蘸水的一些赠品。

91、比如小袋装的辣椒粉等。

92、送得东西一定要味道好。

93、而且记住，只送不卖。

94、即使顾客不买你的卤菜，想要你的蘸料，一样送一点给他，但是一定不要收钱。

95、这样，他一定会记住你的好。

96、选好你的目标顾客。

97、是以年轻人为目标顾客，还是以中老年人为目标顾客，这个很重要，因为选好了目标顾客群体，才能决定你做什么样的菜品。

98、店铺的选址很重要。

99、店铺选址在大学、中学旁边或者年轻人居多的地方，菜品以鸡爪，鸭脚，鸡翅，五香、麻辣兔头，麻辣、孜然兔腿、鸭头、鸭脖、鸭锁骨、五香、麻辣牛肉干、麻辣掌中宝、卤土豆、卤藕片等卤味零食为主，如果店铺选址在小区、菜市场等地方，则菜品以大件的猪肉类、牛肉类、鸭肉类、鸡肉类、兔肉类等主食卤味为主。

100、麻辣兔头选好你的主营品类。

101、卤菜有上百种菜品，不要想着每一样都去做，那样，你做不过来，也做不好，选好10多个品种即可。

102、特色菜品不需要太多，2-3个即可，甚至1个就足够。

103、但一定要做到好。

104、有很多店，只做一个单品，一样做得很好，甚至比很多一般卤菜店生意好几倍。

105、做单品有一个好处，那就是可以集中精力去将它做到。

106、别人卖得火的产品，你不要再去凑热闹，即使你比别人的味道做得好，也不一定能在短时间内超过别人，毕竟人家做得时间长，那是靠慢慢积累下来的老顾客和口碑，是受到顾客认可得。

107、况且你做得味道不一定就能比别人好。

108、不要指望把你所有的菜品都做到好。

109、严格意义上说，很多菜品需要单独卤制才能做好，如果你有10多20个品种，一般情况下，得6-8口卤锅，你做不过来，也没那精力去做，时间也不允许。

110、做好你的特色菜品，其他的都是附带菜品。

111、猪头肉这一类得，就不要做主推菜品了，你做得再好，猪头肉永远是猪头肉，没有新鲜感。

112、这样，在你做营销和推广的时候缺乏亮点。

113、后记得，单品比多品种更容易卖火，更容易做出品牌效果。

114、因为单品是你拿手的，而且只是单一的菜品，所以不会被其他卤菜串味，它就能做得好。

115、比如某鸭子、某卤鸡、某肥肠、某猪手等等。

116、卤菜要新鲜。

117、一般熟得比较快的，可以卖完了现卤。

118、如鸡爪、鸡翅、鸭脚一类。

119、卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。

120、现将制作技术介绍如下、卤汁的配制卤汁的配制，是做好卤菜的首要关键。

121、卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量6卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。

122、红卤汁八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

123、制法、①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。

124、②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。

125、③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

126、黄卤汁。

127、黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

128、制法、①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

129、②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

130、③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起入放卤锅内，调匀即可。

131、白卤汁。

132、八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

133、制法、①香葱挽结，生姜用刀拍松。

134、将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。

135、②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

136、以上配方适宜于卤制1012千克的生鲜原料(家庭可根据原料的数量，按比例减少调味料的数量)。

137、配制卤汁时应注意的事项。

138、①香料、食盐、酱油的用量要适当、香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。

139、香料太少，成菜香味不足。

140、食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪。

141、食盐太少，成菜鲜香味不突出。

142、酱油太多，成品色黑难看。

143、酱油太少，口味不够鲜美。

144、②原料的选用、黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

145、③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

146、原料卤制前的处理清洗处理。

147、动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。

148、肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。

149、舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。

150、初步刀工处理。

151、肉改刀成2501000克左右的块。

152、肠改刀成4560厘米左右长的段。

153、肝改刀成500600克的块。

154、牛肚改刀成1000克左右的块。

155、其它内脏则不改刀。

156、家禽及豆腐干等不需再改刀。

157、焯水处理。

158、凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。

159、否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。

160、原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。

161、焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。

162、如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。

163、原料的卤制将焯水处理后的原料放入已配制好的卤汁锅中，加盖，置中小火上，慢慢地加热至软嫩入味时，离火，出锅。

164、也有的不出锅，食时再取出。

165、卤制的关键如下、卤锅的选用。

166、好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。

167、这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。

168、食物与此锅不易发生化学变化。

169、不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。

170、铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

171、要掌握好火力。

172、一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。

173、不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。

174、大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。

175、要掌握好原料的成熟度。

176、原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。

177、鉴别的方法是、用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到。

178、一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)。

179、捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。

180、卤汁的保管卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。

181、卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。

182、这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

183、卤汁的保存，应注意以下几点、撇除浮油、浮沫。

184、卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

185、要定时加热消毒。

186、夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

187、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。

188、绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

189、注意存放位置。

190、卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。

191、原料的添加。

192、香料袋一般只用2次，就应更换。

193、其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

194、附注、有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油了。

195、卤水简易制作方法一学就会我是山东人，我就说一下我们这里的卤水配方。

196、有些人以为香辛料种类越多越好，我认为这是个误区。

197、配方、八角四十克，桂皮二十克，花椒二十五克，丁香五克，小茴香十五克，白糖二百克，盐五百克，糖色(自己炒，不会可网上查一下)，料酒三百克，葱三百克，姜二百克，老母鸡一只，猪大骨三千克，吃香味重的勿加味精，吃鲜味重的味精一百五十克，水十五千克，(这是卤二十五千克食品的量)制作、母鸡大骨焯水去血沫，大骨垫底，上面放鸡，香辛枓放在料包里，加水，其它配料放入，大火烧开十分钟，中火煮二小时半即成，把锅内的骨肉渣之捞出放入所卤食品就可以了。

198、感谢参考，卤菜有南北卤，素荤卤等味道都有差异。

199、要说技术要点，我看还是从菜的基本要求色、香(型)、味来回答这个问题。

200、色。

201、一般卤肉颜色分黄、红、酱、白等颜色，而红色更诱人些。

202、红色我们选用糖色，这就联系到要炒糖色。

203、用油炒糖色的方法是，炒勺放底油稍热下把底部全部有油浸到，放入白糖或碎冰糖，用小火勺子也不停地划白糖，从冒小泡到小泡套大泡时，颜色变为红色时，加糖的3倍开水搅匀，再烧两三分钟既为糖色。

204、红色也可以用紫草、藏红花来染色。

205、香。

206、要出香要用两种，一是把肉本身异味去除，既焯水。

207、二是用香辛料增香，用香辛料应该从三个目地着手，一是去异增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用这三种来配制香辛料。

208、先把香辛料清洗干净，再焯水来去除其杂味与黑色素。

209、香辛料可直接用也可磨成粉烧成汁使用。

210、香离不开盐来提味，盐是调料之王不可忽视，一般盐的用量是肉量的4%左右。

211、味。

212、离不开盐来总和己经前述，这里为了增加味浓些，卤的原汁用骨汤，骨汤简单些就是腿骨和脊离熬制而成，一般用汤是肉量的四到五倍，卤为后只能剩其1/2。

213、为提高味的醇厚离不开老汤，老汤就是前次卤完保存的汁，久而复始就会成为百年老汤。

214、把骨汤、糖色、香辛料全放卤锅中烧开熬半小时，就可下入焯过水的肉了。

215、近迷上了卤味了哈哈，追剧神马的都能当成零食啃了，相信一般大家都喜欢吃卤制品，因为它的香而且又好吃，我每次经过卤味店的时候都要吞吞口水(﹃)，哈哈哈哈。

216、其实自己做卤味也的简单，而且自制卤味就不用担心外面的原料和食材问题了！卤一锅也可以吃好久，冷着吃热着吃都不错。

217、在做卤味钱首先当然是要决定好要卤什么了，这时候对于像我这样的选择困难症就很痛苦了，能卤的东西太多，喜欢吃的也太多了，我一般都选择牛腱鸡爪鸭脖豆腐藕萝卜之类的~下面还是教给大家怎么简单又健康好吃的卤味给你，快来试试看吧~~食材准备材料、香叶，山柰，八角，桂皮，花椒，生抽，老抽，料酒，啤酒一罐，猪皮，冰糖，干辣椒，小米椒，猪皮菜、鸭掌，鸡蛋，毛豆，翅尖，藕片(我做的是这些，大家可以根据自己的喜好买)做法步骤将锅里放入冷水，将洗干净的鸭掌，翅尖等荤菜放进去，然后放两三片姜片，两三勺料酒。

218、开大火，煮沸后捞出。

219、步骤找一个稍微大一点的锅，先放半锅冷水，将荤菜倒进去，然后放一碗生抽(饭碗大小)，半碗老抽，半碗料酒，一罐啤酒(小罐就可以).汤汁一定要没过所有食材，如果没有没过就加水至没过步骤放入六到八片香叶，五六片姜片，干辣椒，小米椒(根据自己爱好放，爱吃辣就多放，不爱吃辣就少放)，100g左右的冰糖，六到八个八角，一小爪花椒(不喜欢麻的可以少放点)，50g左右桂皮，六到八个左右蒜瓣，两三小块猪皮(煮皮大小跟鸡蛋大小差不多即可)，七八个山柰，大葱切段放入步骤所有准备就绪，开大火煮沸后关小火。

220、煮15分钟左右，如果买了猪脚那些难炖的，那就先煮猪脚，十五分钟后再放其他荤菜。

221、步骤十五分钟到二十分钟之间，按照素菜的易熟程度先后放入。

222、然后就让它慢慢煮，大概四十分钟到一个小时差不多。

223、中途没十分钟注意一下，稍微拌动一下。

224、像翅尖一些容易熟的可以先捞出来，可以根据自己的喜好，不分顺序的先后捞出。

225、有些不一定非要煮这么久，自己觉得烂度可以，也入味了即可捞出。

226、其实过程很简单，就是比较费时间。

227、没有什么是一锅卤味解决不了的~学会了以后想吃什么煮什么哦。

1、首先准备各种香料。桂皮3~4个，三奈一小把，八角4个，草果一个，香叶4~5片，小茴香一小把，白叩2个，丁香4粒，辣椒4个，花椒一小把。如果有陈皮可以加一点。。

2、准备葱段，姜拍散，大蒜，一点冰糖。。

3、将香料加入料包包好，可以用纱布，也可以用厨房专用的不锈钢料包。。

4、料包放入锅内，加高汤，也可以加清水，然后加入葱姜蒜，料酒，生抽老抽，盐烧开，就可以卤东西了。。

5、卤水使用：卤肉肉类先洗净，冷水焯水，去掉浮沫，然后放入卤水锅，烧开后煮半个小时到一个小时。然后肉在卤水中浸润3小时以上即可。如果肥肠牛腱子肉等有嚼头的，肉类焯水后放入冷水冰一下。。

1、原料、猪肉1000克，冰糖50克糖色适量花椒30粒八角15克小茴香10克香叶5片桂皮5克甘草5克精盐50克鸡架骨250克老姜25克(注意老姜需要拍破哦)山奈5克葱5克胡椒5克鲜汤2000克制作方法、1将猪腿肉刮洗干净，切成3厘米的块，入，下。

2、这样做的目的是去除腥味和残留的血水。

3、用干净的纱布做香料包。

4、将香料放入香料包里扎紧。

5、2将香料包、鸡骨头、老姜、葱、干辣椒、花椒等放入鲜汤中烧开。

6、打去上面的泡沫。

7、小火熬出香味后。

8、再加入冰糖、糖色，精盐味精糖色猪肉等烧开后用中小火，卤至肉香软熟。

9、然后出锅。

10、卤肉出锅后不要立即切片或者斩块，等晾凉了再切片或者斩块。

11、转自珍海美食网。

1、 现捞配料清单干辣椒150g，食盐250g，冰糖200g，生姜150g，八角20g，沙姜15g，白寇12g，茴香12g，甘草5g，老寇6g，栀子15g，香茅草12g，香果去籽25g，千里香12g，桂皮25g，香味20g，茴香10g.。