挖 春 笋“天下清明节，江南笋蕨天”古人诗中描写清明时节的春笋。确实又到了遍地春笋时节，于是这个时节挖笋、吃笋成了人们一大乐趣。古人云“上塘鱼、落山笋”，鱼要吃刚从塘里捞上来的才新鲜，笋要吃刚从山人挖下来的才美味。而笋又要选那种长在泥土下，尚未露出地面的笋（称为泥底笋），这种笋美味，口感佳，在烹饪时好配上上好的腊肉，再放少适量的九头芥咸菜，一大锅煮起来食用，当然还可以其他各种烧的方法。春笋是春季食用的一大美食，美食固然心情愉悦，去山上挖笋更是一大乐趣。当然如果只是简简单单的挖那种已长出地面的笋，乐趣就少很多，因为挖这种笋一方面没啥技术含量，另一方面这种笋食用起来不美味。真正要挖到好笋是要找那种尚未长出地面的泥底笋，这种笋超美味可口。但找泥底笋就要有一定的技术了，你首先得仔细寻找泥土中的裂缝，通过这些裂缝来判断下面是否有笋，并不是说有裂缝就一定有笋，有经验的人会根据裂缝的大小、长度、走向，向上拱起来的程度来判断泥土下是否有笋，这样可以节省不少体力，挖笋可也是个体力活哦。一旦断定裂缝下有笋时，如何挖也有一定的技术，开始要尽量小心去除表面一层泥土，直到尖尖的、黄黄的笋嘴露出来，此时心里会有一种雀跃的心动感，如同挖到了宝贝。接下来怎样挖很关键，先将笋嘴周边的泥土挖出来一些，判断笋头的朝向，再根据笋头朝着的方向小心向下挖，这样很容易挖到笋的根部，也有利于后切断，因为笋在泥土下很小长出来到长大基本上都弓形状的。用这种方法挖笋往往能省很多体力。当一颗完整的泥底笋被你亲手从泥土底下挖出来时，心情可谓是美妙之极。有人说这个泥底笋可不好找，其实找这个泥底笋也如同待人做事一样，在找时候必须静下心，沉下身，眼神专注于地面，这样就一定会有收获。

三月春风腌笃鲜沈嘉禄“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知”。上海人家对春笋高的礼遇就是经典名菜腌笃鲜了。取黄泥竹笋十几支，五花肋条肉一大块，新风咸肉一大块，或者隔年咸猪脚一对，画风粗犷但味道更为浓郁。四海为家一只大砂锅，大火煮沸，撇去浮沫后转小火焖，汤色清雅，情意浓稠。吃了一顿，留下半锅，还可以加些百叶结与莴笋再烧，赛过一场精彩大戏的尾声。我也爱油焖笋，竹笋切滚刀块，用黄澄澄的初榨菜籽油煸透，加绍酒、虾子酱油、白糖，焖半小时即可。红光油亮，咸中带甜，酒饭两宜。前两天何新旧兄送我一袋安徽砻糖笋，看上去蛮粗的，但是烧成油焖笋后吃口极嫩。我想可能是农民用砻糠盖在竹林里制造一个温暖的小环境，让竹笋长的特别嫩特别壮吧。取几尾小黄鱼稍煮一下，拆骨留肉，嫩嫩的笋尖切成细碎，荠菜也切末，煮一碗软糯绵长的荠菜笋尖黄鱼羹，起锅后撒白胡椒粉，鲜香爽口。竹笋切丝炒咸菜，一定要加点肉丝，小煸小炒的风格，小家碧玉的味道，过粥过泡饭，做面浇头也不觉得寒酸。我也欢喜吃毛笋，毛笋在竹笋快谢幕时登场，认定角色，从不抢戏，有情有义。以前菜场里毛笋上市的辰光真是便宜得满街掼，妈妈从菜场里抱一支粗壮的毛笋回家，像抱着一个小毛头，累得她老人家气喘吁吁的。剥壳后咔嚓一声对半劈开，哐哐哐斩成大块，在锅里加盐炒至出水，再加咸菜焖透，起锅前加一勺素油，有一种清新简朴的山间野香飘逸，盛几大碗，可以放开吃。那么我就不客气啦，一连几块，让牙齿和牙床充分体验咀嚼食物的快感，在物资匮乏的年代里，这种体验多么难得！毛竹还能做成笋脯，切片加酱油、白糖煮透，晒干后就成了，凉却后摊在竹匾上暴晒三五日，可以存藏较长时间。若加黄豆共煮，就是笋脯豆；加花生米，就是笋脯花生。以前妈妈是经常做，晒干后寄到新疆生产建设兵团农一师，给二哥补充营养。现在网上也有买，小包装，不过没我妈妈烧的入味。绍兴人做干菜笋，会在干菜中加入大量毛笋片，日后与猪肉共煮，味道更佳。看绍兴人切毛笋片真是有趣，他们是骑在长凳子上切的，下面垫一只大脚盆，一会儿工夫就是满满一脚盆！毛笋对劈，晒成干后由乡下人挑着担销往城里，过年前拿出来在淘米水里浸泡几天，使之发软，并有一股酸叽叽的味道，并不好闻。几天后，就会有人肩荷长凳串街走巷地吆喝：切水笋呵……切水笋是颇有看头的，手艺人用安装在凳子顶端的小铡刀飞快地将水笋片切成极细的笋丝。手段高明的艺人才能切得细，切得细才能揽到更多的活。这种笋丝与五花肉一起煮，猪肉不再油腻，笋丝则吃进了肉味，两者互相渗透，味道好。上海人过年，水笋烧肉也是一道很受欢迎的年菜。毛笋的壳，晒干后存起来，端午时包粽子，似乎是宁波人的专利。淡黄色的毛笋壳上有深褐色的斑点，体现着豹皮斑纹的野性之美，说它性感则更加合时。宁波老太太用它包碱水粽或灰水粽，紧实而泛一点黄绿色，吃起来别饶风味。现在碱水粽和灰水粽很少见了。有一次吃到日本风味的扎肉，倒是用毛笋壳包的，香腴不腻。再一打听，原来是“中国制造”。宁波人还会将一下子吃不了的毛笋腌起来，埋入甏内压紧，入夏后慢慢享用。盐煮笋吃起来也相当够味，带一丝清酸味更佳，如今在宁波风味的酒家作为冷碟供人下酒。浙江人称之为鞭尖笋的笋干，表面结一层盐花，极咸，煮汤前须在水里浸泡一夜，拔去一些咸头。杭帮馆子里的老鸭汤，其实全靠鞭尖笋来帮衬，吃饲料长大的鸭子已经没有多少鲜味了。鞭尖冬瓜汤在夏天是消暑良品，价廉物美，老少咸宜。苏帮菜里有一款金银蹄，一只鲜蹄髈与一只咸蹄髈共煮一砂锅，家常味道，腴美无比。我认识的厨师徐鹤峰大师，他用走地鸡、鸽子、咸鹅与鲜笋做过一道家禽腌笃鲜，层次丰富，饶有风味。去年春天在苏州吴江宾馆，他还特地为我做过一道素腌笃鲜，以莫干山哺鸡笋、天目山焙熄笋（临安笋干）、干羊肚菌、素肠、面筋、黄豆芽、松树蕈等为食材，先用尖扁笋、黄豆芽、笋老头吊汤，然后捞出黄豆芽、笋老头淀汤待用，另外起锅坐灶，鲜笋切滚刀块，用茶油煸香，加入水发羊肚菌及素高汤后煨煮半小时，后下面筋与素肠及剪成段的焙熄笋，味道清雅隽永，有僧家意。腌笃鲜是一道浙江菜，但在上海发扬光大。此菜家常风味，也只在江南一带有，北方没有，那里的的吃货大概没吃过。现在物流便捷了，在北方大城市也可能买到江南的竹笋，但是能做腌笃鲜的饭店有没有？我不清楚。再告诉各位一点，竹笋从山上挖出来，以小时为计量单位发生化学反应，风味逐步递减。所以城里人吃到的竹笋与山里人吃到的就是不一样。古人早就知道这个秘密，会吃的文人墨客常在一场春雨过后结伴而行，去山上挖笋，然后在野外垒灶埋锅煮笋吃，这样才能吃到鲜嫩的竹笋，而且还有一个雅致的名称：“傍林鲜”。

江南一带的人们在吃的方面讲究应时应节，什么时节出产什么食材，就吃这种食材，蚕豆，竹笋，水八仙，都是时令蔬菜，是时鲜，不存在大棚里出产的反季节货。

这道来自山林间的菜，比肉贵，花了近40大洋才换来一斤，苏州人从立冬那天就忙着储存，剥衣去根，所剩无几。清代李渔，在《闲情偶寄》里称它为“蔬食中第一品。”过年前后，每个摊位前挤满人。苏东坡说:无肉令人瘦，无竹令人俗。在江南，竹笋很常见。春日有春笋，夏秋有竹笋、鞭笋，冬日有冬笋。而冬笋，因为稀少，显得尤为珍贵。远离尘世喧嚣，孕育于天地之间，吸四季雨露，凝竹之精华，冬笋天然脱俗。苏州的冬笋，很多是从无锡宜兴、安徽、浙江等地运来的。而且，冬笋长在土里，地面看不到踪影。价格这么高，也不无道理。漫长的冬日，万物凋零，苏州人就把它当作饭桌上的时令菜。生活在外的苏州人，时常会想念那爽滑脆嫩的腌笃鲜，白嫩的冬笋跟咸肉、莴苣一起炖，吃一口肉，品一口笋，那浓浓的汤汁香气四溢。挖出来的冬笋，一般可以保鲜半个月。如何挑选到新鲜的冬笋，也是一个技术活儿，小编特意向老苏州请教了一番，得把握三个原则，这里也分享给你。第一，看个头，挑壮如牛角的那个。第二，看颜色，挑衣色金黄的那个。第三，用手捏，挑笋衣紧裹的那个。冬笋，在苏州，可谓是各类食材的“黄金搭档”，不管是炒、炖、炸，做出来都好吃。只是，在烹制的过程中，为了保留冬笋的原味，不宜加味道过重的调料。值得注意的是，为了保鲜，有些商家会对冬笋用硫磺熏，安全起见，咱们好买带根的笋。苏州的冬笋，你觉得好吃吗？#城市观察员# #天南地北大拜年# #苏州头条#

江南春笋上市来争相购买请客在笋嫩玉白烧肉吃百吃不厌甜又鲜

宁波菜又叫甬菜 。上海有个甬府，做宁波菜 ，味道正点。今到宁波，吃了了很多食令宁波菜，鲜到眉毛啊。活皮虾:皮是脆皮的，肉鲜到无话可讲，因为是东海小海鲜，因为上升洋流不一样，因为海水混浊，更鲜。鲜蛏子:一口下去到眉毛。东钱湖的钱湖三宝、螺蛳、河虾。个个味美。荠菜春卷:食令菜 ，里面卷的是香干和春天的荠菜。清明鹅:清明的鹅肉质Q弹而嫩。春芽菜塌蛋，春菜鲜美，蛋是柴鸡蛋。海苔米馒头:米馒头上面是一层海苔，有奇异的香。醋溜带鱼太惊艳了！鲜带鱼鲜到没话说啦，第一次和白菜西红柿蚕豆炖在一起，妙哉。春天的笋烤肉，春天是江南吃笋的季节，烤字是宁波专用。宁波老三鲜简直了: 老三鲜 里面有面结， 肉圆，熏鱼，蛋饺，火腿肉，鹌鹑蛋，白菜，青菜，粉丝，鲜虾 高汤煨的～～绝绝子。定海神针必须是:宁波汤圆，桂花黑芝麻汤圆，饭后佳甜品。来宁波第一餐，味蕾满足，嗜辣人丝毫不想吃辣。甬帮菜胜了。#一口春天的味道##尝一口春天的味道#

[微风]春分节气，就馋这一锅“时令春鲜”，人间有味是清欢[奸笑]要说能代表春天的时令蔬菜，当属脆嫩的春笋。春笋，在江南一带很受欢迎，可炒食、可煨炖，笋的粗纤维、氨基酸和各种微量元素很丰富。还是那句话，美味的食材往往只需要朴素的烹饪方式，就能做出鲜美的味道。春分节气，代表着春天已经过半了，抓住春天的尾巴，这一锅“腌笃鲜”错过就要等明年了。【腌笃鲜】的做法和食材有火腿、排骨和春笋。金华宣威火腿是用大量食盐风干腌制的，口味咸鲜，但能提鲜提味，而春笋和豆腐一样，朴实无华，但能吸收其他食物的味道。煮这锅汤要注意的步骤是春笋要切块，需要灼水，去掉笋类食物所含的草酸，火腿切块，和排骨一起下锅煸炒出香味，锅里尽量不用放油，避免油脂太多，翻炒均匀后一定要倒入热水，热水能让熬出来的汤呈奶白色，而用砂锅或者铸铁锅小火煨炖半小时，汤的水分流失不会太多，排骨也能轻松酥软脱骨，火腿的油脂都在汤水里，春笋吸收了火腿的咸香味道，脆嫩爽口，喝汤吃春笋，鲜甜可口。#春分##你好，春分##江南笋简介#

大寒文／久歌一夜大寒尽，雪花仍未泯。立春归来时，再看江南笋。