究竟有没有百年老卤？一百年了不会变质吗？如果你真的有百年老卤水，你要多少钱我出多少钱。老卤反复煮沸是否就能不坏？不全是，因为加热有可能杀死微生物，但是不一定能破坏微生物污染后产生的毒素。这就相当于，一个已经变酸的馒头，再大火蒸也恢复不了原来的雪白柔软了。百年老卤都会打干净渣和循环加水。一般食物变质有几种情况，比如粮食谷物会发霉，水果蔬菜会酸臭，坚果会出现哈喇味，肉类则主要是腐臭味。这种腐臭味主要是来源于蛋白质。但是，“捞干净汤渣的老卤”本身，是低蛋白质的。尤其是，一般做老卤的肉，都是飞过水的，飞水也会降低蛋白质。这也就是，有老卤一说，没有“反复熬煮的老肉”的原因至于换水。假如这锅老卤，每天都要把一个5L的老卤放入50L卤水中进行卤制，晚上再留5L循环。第一次留了5L，第二天的5L中属于第一天的只有0.5L，第三天就剩下了50ml，第三天就剩下了5ml，别说百年，第三天的含量就贼低了。真正“老卤”的占比，实际并不高。这个并不高有两个意思，第一，百年老卤保存在市面上的并不多第二，就算有真的，实际运用比例也不高。因为部分老卤的亚硝酸盐是超标的，注意，我说的是部分，我说的是卤水本身超标，不代表做出来的东西也超标，因为老卤占比不高。五年陈汤相较三年陈汤来说，风味物质，可溶性固形物，氯离子是增多了，但是亚硝酸盐，多环芳径含量也增加了。但是无论如何，大家吃到的这锅肉，老卤的占比，更多的只是个噱头而已。

生活与美味，就差一锅卤水老汤[V5]卤味是老少咸宜的人气食物。而卤味好坏，就取决于这锅卤水。卤水这东西，很奇怪，越卤味越好。也因此，饮食道上有句行话：卤菜要香，全靠老汤。这老汤，就是老卤水。据说，有些传世卤家其配料是传子不传女，就是徒弟，不到后一刻，万不得已之时，也不会倾囊相授。由此足见，卤水的重要性。[V5]我家的这锅卤水有大半年时间了，味道很是不错。开锅至今，我用它什么都卤过，鸡、鸭、肉诸多可以卤制的食材，我都扔进去滚过、浸过。而所用香料，也是五花八门，手边有的，就放进去。由于呵护有方，爱惜有加，慢慢地，卤水的味道越来越醇厚。以至于现在卤豆干、卤蛋，我更多时用“浸”：滚几开后，浸泡上几个小时；再滚几开，再浸泡。既食材外形美观，又让卤水的味道充分渗透进食材中。着实简单，又着实美味。这样的一锅卤水，怎能不是宝？[V5]家有卤水是个宝。偷懒的，卤好的卤味，直接切了就这么吃；勤快点的，把切好的卤味再入锅加入配料烹炒，弄道干煸肥肠之类的，简单，也格外隆重。而我家，常是配上凉的稀粥，辅以一两个菜蔬，实为一顿夏日美餐。[V5]所以，有空时不妨自己在家开一锅万用卤汁（即什么都可以卤），养一只老卤锅当传家宝，闲暇时卤些东西放在冰箱中，这么热的天气里，不想做菜了，切点卤味，浇上卤汁，很正经的一道菜。更重要的是，忙碌一次，却可以管上好几日，即使不是一劳永逸，至少也是事半功倍。【万用卤水】香料：八角 5粒（瓣），陈皮一小块，茴香1小匙，豆蔻 2颗，桂皮1块，香叶 3片，草果 1个，三奈1小匙调料：老抽4大匙，生抽4大匙，冰糖 1大匙，料酒 1大匙，香油 1小匙，清水1000ml配料：葱2段，姜50克，蒜3瓣，猪皮200克做法：1、将香料稍微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗干净后，汆水三分钟，并洗干净。2、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里，下入调料，放入香料包，开火煮滚。3、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解融合，浑然一体，即为卤汁。4、卤汁保存时要滤去渣子后，充分煮沸并晾凉，再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定期复卤，以卤水的完好无损。

有卤友在问：为什么同样的卤肉配方，有时卤肉很香，有时卤肉又不香。发现遇到这个问题的卤友还不在少数。今天就来讨论一下这个问题。卤肉的香料用法，是有一个固定标准的，这个标准又有老卤水和新卤水之分。即老卤水怎么用料，新卤水（即添加了新水的时候）怎么用料，每一次在添加香料的时候，必须要分清楚用量，尤其是新手卤菜，这一点尤其重要。大多数新手在学习卤菜的时候，师傅是不会教这些的。如果靠新手自己去悟，还是有一定难度。遇到大多数新手卤友，一般都是师傅告诉一个用料比例，然后每次不管是老卤水，还是添加了新水都按那个重量来用。更有的是，一大包料，连续用5、6天，每次估计着时间适时捞出料包。这种没有固定用料时间的卤法，对于老师傅来说，较为容易把握，但是对于新手来说，在把握香料包捞出锅的时间上太缺乏精准度了。有时候料包煮制时间太短，出不了香味；有时候料包煮制时间过长，香料味又太浓了。更有的是香料不过称，直接用手抓，诚然，老师傅能做到用料精准，但是新手就未必了。所以终才会造成卤肉有时香，有时不香。在实体店，用料上都是有严格要求的。比如新起50斤卤水用香料700克，后期有了老卤水，在卤菜过程中香料按照新起卤水的用料标准减半使用，这就是一个标准。但是在后期卤菜的时候，随着老卤水的逐渐损耗，会添加新的老汤或者清水。这时候在用料上，就要将老卤水和新水分开计算香料。即老卤水按照减半的量添料，添加的新水按照新起卤水的标准量用料。现在按照前面的用料标准举个例子：假如现在有老卤水50斤，新添了10斤老汤。这时香料的用料计算方式是：50斤老卤水用料为350克，新添的10斤老汤按照新起卤水标准加料，用料140克。总的用料就是490克。如果某天不添加新水，那香料的添加就按照老卤水用料减半的用量使用即可。总之，添加香料的时候，老卤水单独算用量，新卤水单独算用量，这样每天添加下来的香料总量就是稳定的用量，从而卤水每天的香味都是的稳定，也会大限度避免卤出的肉有时香，有时不香的尴尬。当然，不同的配方在卤水中的使用量不一样，但是，无论配方怎样变化，在香料的用量上一定要有一个量化的标准，这样才能维持卤肉香味的稳定。

今天今日头条给我推发一个问题，说百年老卤水为何不变质还更香？这个问题我不知道是谁提出来的，首先更正一下字面意思，可能百年的香料配方是有的。但是存在百年的卤水是没有的。卤水不变质？如果说是一直经营当中的卤水，只要维护得好是可以长时间不变质的，但是前提是一直经营当中的卤水。至于是不是百年卤水更香一说，这完全就是无稽之谈！卤水越久越香一说根本就是一些所谓经营老店的宣传噱头而已，卤水维护得好是可以保持一个比较稳定质量的，但是越久越香这个说话就站不住脚了，如果你的操作不好，卤水还有越做越差的呢？做过的应该是深有体会的。其实卤水的香度操作得好几天就能达到一个它的味道值，而不是得说随着时间的越久就能无限的香！哪有这样的存在，在实际的经营操作当中，卤水是在一个正常味道线上左右摇摆的，只是操作得好的技术人能控制这个摇摆的度，操作不好的技术人可能会在摇摆到瑕疵一面时发现不了问题所在，从而让出现的瑕疵进一步变成影响终质量味道的问题出来！这才是经营当中卤水的一个实际状态，而绝不是卤水越久越无脑的越香一说！

卤肉比较麻烦，主要是老卤水比较好，卤水保存成本高。我觉得花钱少又方便的还是凉拌，炖汤，烧烤，凉拌肉，蔬菜都可以，打好作料就很简单，花钱不多，如果是凉拌肉也跟炒肉花的钱差不多。烧烤也是一些适合烧烤的蔬菜肉拌上作料，放上油放烤箱定好时间温度就可以了。的就是炖汤了，记得在职工学校，那时候能打个砂锅豆腐就开心了，现在在家里做，随便搞一下，都比吃食堂好啊。以前超市经常有处理蔬菜，肉类，几块钱就可以大饱口福了，真的怀念以前的生活，现在也不知道怎么了，什么都贵，虽然不至于吃不起，但价格比以前贵几倍，就没有买来吃的兴趣了。