中国被认为有九大传统菜系，分别是川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽和京菜系。以下是各菜系的代表性招牌菜，并简单介绍做法及特点：1. 川菜-麻辣火锅：原材料有牛肉、羊肉、鸡肉、豆皮、豆腐等，加上重口味的麻、辣等调料。将各种食材剁成块状，加入开水煮熟，蘸味道麻辣的调料汁食用。这种火锅以麻辣为特色，吃起来口感辣味浓重。2. 鲁菜-红烧肉：原材料为五花肉、生姜、葱、料酒、老抽和糖等。将五花肉切块，用水煮熟后焯掉表面的血沫，沥干。锅中加入适量油，爆香葱、姜，加入糖炒至焦黄色，加入五花肉翻炒。加入适量老抽、料酒、清水，煮至汤汁浓稠。烧至微黄色后起锅。这道菜以糖色味道浓郁，口感嫩软，色泽红亮著称。3. 粤菜-白切鸡：原材料为鸡、葱姜、鸡粉和调料等。将整只鸡煮至熟透，放入冷水中。将葱姜切成小块，再用鸡汤和鸡精调味，拌和均匀后淋在鸡上，即成白切鸡。这种菜以肉质鲜嫩、外表洁白、口感清爽为特色。4. 苏菜-松鼠桂鱼：原材料为桂鱼、花生、鸡蛋、淀粉、麻油等。将桂鱼去骨后分成两段。将两段鱼片裹上打散的鸡蛋液，沾上淀粉，然后炸至表皮金黄脆皮，再加入炒香的花生碎，盛出后淋上调味后的麻油即可。这道菜色泽金黄，鲜嫩可口，酥脆香浓。5. 浙菜-西湖牛肉羹：原材料为牛里脊肉、鸡蛋、虫草花和调料等。将牛肉切成丝，加少量盐、香油、淀粉等调匀，水浸片刻后沥干。锅中加入清水，加入葱姜烧开，加入牛肉，用中火煮至熟透，再加入鸡蛋液、虫草花和调味品，轻轻搅拌几下即可。这种菜以细丝般的牛肉丝，味道清香爽口为特点。6. 闽菜-福建鱼丸汤：原材料为鱼浆、黄鱼肉、鸡蛋、木耳和调料等。将黄鱼肉捣碎，加入磨成浆的鱼和少量的鸡蛋液和调料，搅拌均匀制成鱼丸。水煮沸，加入浸泡过的木耳，加适量盐和味精后，再加入鱼丸，煮至鱼丸浮起即可。这是一道汤水清香，口感鲜嫩筋道的菜品。7. 湘菜-剁椒鱼头：原材料为鱼头、剁椒、豆瓣等。将鱼头清洗干净，加入切碎的剁椒、豆瓣酱、姜片和蒜末煮沸，开大火烧开后转小火，盖好盖子焖5分钟，后加入葱和熟油即可。这种菜以鲜美口感和香辣味道为特点。8. 徽菜-臭鳜鱼：主要原料为鳜鱼和臭豆腐等。将鳜鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净后斜着切成片。臭豆腐切成小块，红椒切成小段，姜切成丝备用。在鳜鱼片上均匀撒上盐，加入料酒腌制20分钟。起锅热油，放入鱼片煎至两面金黄，捞出沥干备用。锅中留少量油，加入姜丝、红椒翻炒均匀。加入臭豆腐翻炒，再加入生抽、盐、葱花炒匀。将臭豆腐炒匀后放入锅中加水，煮开后再放入鱼片，加盐调味。加入蒜末煮至鱼熟烂，用生粉勾芡装盘即可。徽菜臭鳜鱼的做法虽然看起来比较复杂，但是只要掌握好火候和调味即可做出美味的徽菜臭鳜鱼。9. 京菜-北京烤鸭：原材料为鸭子和调料。将鸭子切成整块，挂在烤炉上慢慢烤，期间涂抹一层甜酱，后切成方块装盘即可。这种菜以鸭皮酥脆，肉质鲜美，外焦里嫩、味美可口为特点。以上九大菜系招牌菜做法及特色的介绍，希望能够给好吃嘴、美食达人带来好的胃口[呲牙]

今天来给大家介绍一道经典川菜——鱼香肉丝。鱼香肉丝是一道鲜香爽滑的菜肴，我们一起来学习一下吧。准备好所需的配菜，包括黄瓜、彩椒、胡萝卜、木耳等。将所有配菜切成细丝，再切一些蒜片、姜丝和葱丝备用。将里脊肉切成细条，加入适量盐、生抽和鸡蛋清，拌匀后加入一勺生粉，再次拌匀。起锅烧油，倒入适量油，将里脊肉滑至变色后捞出备用。留底油，加入葱姜蒜爆香，加入一勺郫县豆瓣酱煸炒，加入陈醋，再加入切好的配菜翻炒至断生，加入味精和白糖调味。加入滑好的里脊肉，继续翻炒均匀，后加入适量食用油和淀粉勾芡，即可出锅。这道菜可以卷在小饼里吃，也可以搭配米饭一起食用。夏天不想吃饭的话，可以尝试一下这道菜，开胃又下饭。记得点赞和关注哦！

#哪道菜让你念念不忘#作为地道的川人，对于川菜自然是没有抵抗力，要说爱的那口，自然是那色香味俱全滴夫妻肺片啦。想起它，这味蕾就开饿了。先给大家简单介绍一下“夫妻肺片”这道菜品的由来。作为川菜中有名气的菜品之一，诞生于清末的成都街头巷尾，初因为价格便宜，成为做苦力的工人喜欢买的食物。这些卖“夫妻肺片”的小贩呢，会将别人丢弃不要的牛内脏，洗净并卤制加工，后切片装在提篮里沿街叫卖。因为原材料是别人扔掉的牛的边角料，所以小贩卤制加工切片的卤品被叫做“废片”，在四川话的发音中，也被叫做“荟片”，这些“废片”成为贫民喜欢的价美物廉的荤腥美味食物。因为味道不错，这卤界新品“废片”也逐渐走进越来越多的人的餐桌。因此从事“废片”生产制作的商贩也越来越多，其中便有一对男叫郭朝华，女叫张田政的夫妻。他们制作的“废片”由于味道独特，并且更美味，成为众多“废片”中的精品，受到更多人的追捧。后来这对夫妻经营“废片”的规模越来越大，于是成立公司经营，想到“废片”这个名字不好听，于是便将“废片”改谐音“肺片”，因为夫妻共同经营，他们不仅恩爱默契，更是成为这道美食的招牌，于是这道卤味被命名为“夫妻肺片”，流传至今。好啦，大家了解了这道菜品的由来，接下来呢给大家分享一下这道菜的做法：步骤一：食材：鲜牛肉300克、牛杂300克、油酥花生米50克、芝麻面适量、酱油50毫升、辣椒油20毫升、花椒面15克、八角2克、味精2克、花椒3克、肉桂3克、茴香2克,食用盐50克、白酒30克、白醋适量、植物油适量。步骤二：把切碎的牛杂倒入锅中，不加油加入适量白醋和白酒，把牛杂的血水炒出去腥味，然后牛杂装盘，清洗干净锅。步骤三：锅里倒入植物油，将牛肉丝炒香之后装盘，放置一边备用。步骤四：锅里放入八角、花椒、肉桂等去煮，煮开然后把牛杂倒入进去，等入味之后把牛杂捞出。步骤五：把卤汁煮沸之后，拿一个大碗，大碗里面加上味精、辣椒油、酱油、花椒面、芝麻面，然后把部分卤汁装进碗里去，做成调料汁。步骤六：把牛肉和牛杂混合，浇上调料汁，撒上油酥花生末即可食用。另外呢，我自己做时还是喜欢把花生炒熟或烤箱烤制，稍微捣碎，这样的花生碎比油炸的花生米口感更香醇还健康。夫妻肺片口味独特，只要尝过一次的人都会成为它的回头客，不难发现这道菜的魅力极大。正宗的调料是这道菜的灵魂。麻，辣，酸，甜，香，稣。。。。不摆了。大家有兴趣可以尝试做做，炎炎夏日，开胃解暑哈?。

老成都饮食龙门阵：川菜大师的独特烹调技艺（下）在川菜烹调技艺中，川菜大师们在几十年烹调实践中摸索和总结出不少独特烹调技艺，也可称为烹调绝活。迄今为止，其中一些也几乎濒临失传，下面给大家介绍几种。上篇我们讲了家常烧和干烧、本片接着说。软烧，老子有句经典名言“治大国若烹小鲜”，是说再烹烧鱼时，不能反复地用勺在锅里去翻搅，否则烹烧的鱼就烂成了鱼糜，一塌糊涂、坏了事。治理国家，也似烹烧鱼一样，烦则乱，不烦则治。软烧，又叫“软火督（音督）”则多用于烹制河鲜。软烧的概念为：原料清理治净后，不经码芡、煎炸，而是鲜料直接放入汤汁锅中小火慢烧，或放进温油锅中稍过一下，加调味料、鲜汤烧开，再改用小火慢烧至熟，且烧制过程中要手握锅沿前后轻轻抖动，或轻轻旋锅，避免鱼身长时间与锅底接触，尤其在开始收汁时鱼易于粘锅、巴锅，这样方能使鱼身保持形态、鲜嫩入味。川菜名菜中比较经典的软烧菜式有不少，像软烧仔鲶鱼、软烧豆瓣鲫鱼、软烧石爬鱼等。此技法多适用于烹烧单份菜，如烹制多份，则很难鱼形体完整。川菜烹调技法中，与“软烧”相对应的还有“软炒”。主要用于经加工成泥茸状、或成半稀糊状的原料，入锅炒制成泥的菜肴。炒时，先将原料用汤或清水搅散，或加全蛋或加蛋清，或用湿豆粉等搅拌均匀，然后入锅大火热油迅速翻炒至熟。成菜有酥香细嫩、滋润怡口的特点。像：雪花鸡淖、回锅甜烧白、八宝锅蒸、核桃泥、扁豆泥、山药泥等。煨㸆， 通常是指原料大块、整只（条），以及腥味较重的动物性原料。烹制这类菜肴，通常是先用大火烧开，打去浮沫，再改用慢火（小火）煨㸆，像红烧牛、羊肉，红烧蹄膀、鸡鸭兔肉类，至少都在5-6个小时以上，当然，高压锅来得快，也撇脱，但只能制熟而难以入味。慢火煨㸆，可使原料本身的滋味溢出，又使调味料的滋味浸入原料中，两者之味，一出一入，达到相互浸透，入味的效果。当然亦有例外，民间和行道中都有：急火豆腐慢火鱼之说，像烧麻婆豆腐、烧米凉粉等就要用急火，烧豆瓣鱼、干烧鱼即需用慢火方能入味干煸，“煸”字，从结构上就表明，“火”旁指巧用火，“扁”指脱水收缩。“煸”在其它地区或菜系称为生炒、煎炒。而川菜却把“煸”与“干”连在一起，把“干煸”，作为一种独特烹调技法来运用。所谓“干煸”，通常是指将经过加工处理成丝、条状的荤素原料放进锅中加热、翻拨、使之逐渐脱水、进而制熟、达到干香、酥软的口感效果。干煸在川菜中多用于纤维较长、结构密实的肉类食材，像干鱿鱼、牛肉、猪肉、鳝鱼，以及水分较少的、质地鲜脆的蔬菜食材，如冬笋、四季豆、苦瓜、豆芽等。当然，不同荤素原料，其纤维结构和所含水分不一样，在质地老嫩上也存在差异。因此，要使干煸菜肴达到酥软干香，不同食材不同的用火便是关键。亦如老师傅的经验之谈是“抢火菜”“火中取宝”。新鲜植物食材，如常用的冬笋、春笋、四季豆、豇豆、萝卜、茭白等，所含水分相对较重，具有新鲜脆嫩的特点。干煸这些菜肴都需用旺火、且滚油炸一道，使原料表面脱水，通常要炸至表面起皱纹、色略黄，里面仍保持脆嫩。然后再以小火煸炒至锅中见油不见水时，烹少许醪糟汁增香，加芽菜或冬尖、瘦肉末、川盐、味精等调味料，继续煸炒至甘香酥软。禽畜肉类及海河鲜类食材，具有含水量适中、纤维质较多、富蛋白质、腥臊异味较重的特点。干煸这些原料，都需用热锅滚油（少量油）把原料先煸至水分基本挥发后，烹料酒除腥，然后把锅移到一旁偏火焙几分钟，促使其酥香化渣，在移至正火提锅煸炒，然后依次加醪糟汁、剁茸的豆瓣、酱油、味精、糖等调味料煸炒入味，再下所配辅料炒断生，也可添加适量红油炒匀，起锅装盘撒上花椒面即成。干煸荤料大多都是麻辣味，具有色泽红亮、鲜香味浓、酥软干香、咀嚼化渣，佐酒闲吃，美得不行。干货制品原料，通常含水量少、质地较绵韧，像鱿鱼干类。干煸这类干货，很讲究刀工和火候，就是老师傅常说的“横切肉片，顺切丝”。但干煸鱿鱼丝却是要横切成丝，破坏其纤维结构，受热后不仅形态卷曲美观，且嚼起来不会老绵顶牙。干煸鱿鱼丝宜用中火。川菜干煸菜肴以火候掌控见长，在整个烹调过程中多次变换用火。操作时要求手法娴熟灵活，右手拿勺要不断翻炒，左手提锅要配合翻簸，以使原料受热均匀。通常先用旺火滚油，使原料迅速脱水，然后改用中小火煸炒入味。川菜中的干煸菜肴常有：干煸鱿鱼丝、干煸牛肉丝、干煸肉丝、干煸鳝丝、干煸肥肠、干煸冬笋、干煸四季豆、干煸黄豆芽、干煸萝卜丝、干煸魔芋等都是川菜干煸类的经典菜肴。《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东2022.01.04 成都

风和日丽的今天，在美丽的麓湖银庐，和来自北京、上海、广州美食新闻传媒人士一起品尝了具有四川风味特色的小吃宴。并向这些来自北上广的美食考察吃货些详细的介绍了传统的四川小吃及传统的川菜摡念及历史文化内涵。使这些北上广年青的美食好爱好者们，对川菜四川小吃都有了比较清晰的认识了。今天所进餐的菜点小吃，都是我曾经在这里教过的，也算是顺便检验一下了！巴适得很！境美！人美！佳肴美！

夫妻肺片的正宗做法揭晓。大家好，我是一名美食家，今天我想为大家介绍一道有特色的川菜——夫妻肺片。这道菜起源于上世纪50年代的四川成都，制作需要将牛肉、牛心、牛舌、牛肚等多种食材蒸煮、晾凉后切片，再搭配香辣的调料、蒜泥和特制的麻辣油，口感丰富，味道鲜美。夫妻肺片的名字也很有意思，据说是因为有一对夫妻在成都开了一家小餐馆，他们的特色菜就是夫妻肺片。这道菜口感独特、味道浓郁，很快就在成都城中传开。如今夫妻肺片已经成为了四川餐饮文化的代表之一。如果你想品尝正宗的夫妻肺片，来成都不会失望。当地的小餐馆中多有卖夫妻肺片，每家餐馆的做法和口味都有所不同，可以根据自己的口味去选择。如果你想在家也能品尝到夫妻肺片，那么也可以尝试自己动手制作。虽然制作过程稍微有些麻烦，但只要按照教程一步一步操作，也能做出美味的夫妻肺片。记得要搭配合适的香辣调料。总的来说，夫妻肺片是一道值得一试的美食。它既有浓郁的地方特色，又具有独特的口感，是川菜粉不容错过的美食之一。#川菜有简介#

传统川菜24味型详解暨菜式应用（下部）就川菜24款基础味型的味觉变化和实际应用中的要求，包括其烹饪技术起源和文化典故做味型、典故、应用等三方面的详细介绍。本刊就此组织专业烹饪团队以总编辑担纲编写了2019年开年首篇热门栏目的“传统川菜24味型详解暨菜式应用”共分为上下部刊登本刊。十四、蒜泥味型蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中往生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥进味，主要用于凉菜中，例如：凉拌蒜泥白肉即是川菜中有名的菜品。做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放久之后，不仅会失往鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型的菜肴，都不能过夜。据传四川文人李调元在整理他父亲李化楠宦游江南时收集的烹饪资料手稿时，也将江浙一带的“白煮肉法”载人了《醒国录》之中。晚清时，“白肉”、“春芽白肉”则可以在傅崇榘写的《成都通览》所记成都街市餐馆食品中看到。当今的蒜泥白肉品质与风味均要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。传统用手工切肉片，以表现娴熟的刀工技巧，四川人在白肉的烹饪基础上加以蒜泥调味，不仅使白肉更好吃了，而且营养价值也更高。因为蒜所含的蒜素与肉特别是瘦肉中所含的维生素B1一经结合，就会使维生素B1的原有水溶性一变而为脂溶性，使它能很容易地通过我们身体内的各种膜，并使它被吸收的效率上升几倍。应用菜式名称：蒜泥白肉味型：蒜泥味主料：猪座臀肉500克调料：大蒜50克 酱油50克 红油10克 盐2克 冷汤50克 红糖10克 香料3克 味精1克制作：1、猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。2、大蒜捶蓉，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。3、上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。提示：要求肥瘦兼备，肉片匀薄大张，蒜味浓郁，咸辣鲜香，并略有回甜。特色：成菜色泽红彤彤、质地细嫩滑，味道鲜香，红油蒜泥味极浓。@头条号 @微头条 @头条美食

经典川菜鱼香肉丝。大家好，今天我要为大家介绍一道经典的川菜--鱼香肉丝。这道菜不仅口感鲜美，而且做法简单，适合大家在家自己尝试制作。·首先，让我们来看看鱼香肉丝的食材准备：主料：里脊肉300克、辅料：红、绿甜椒各1个，豆皮2片、调料：泡椒适量、葱姜适量、酱油2勺、料酒1勺、糖1勺、盐适量、淀粉适量、清水适量。·接下来，让我们来看看鱼香肉丝的具体做法：→1.将里脊肉切成丝，加入淀粉和料酒拌匀。→2.将红、绿甜椒切成丝，豆皮切成小段备用。→3.锅中倒入适量油，放入肉丝煸炒至变色。→4.加入豆皮和泡椒继续翻炒。→5.加入葱姜末和调料炒匀。→6.加入甜椒丝和盐翻炒均匀。→7.后加入糖和清水，煮沸至汁浓即可。鱼香肉丝就做好了，简单。需要注意的是，炒锅需要开大火，这样能够食材炒出来更加香脆。以上就是今天为大家介绍的鱼香肉丝的详细做法和教程，希望大家能够喜欢，也欢迎大家在家里动手尝试制作。如果喜欢我的视频请点赞并关注，谢谢大家。