1、柿子醋的生产技术原料及配方柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麸皮10千克，麸曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食盐5千克，水103升。

2、制作方法原料处理在米粉中加入等量的水，拌匀后润料60分钟，加入谷糠并拌匀，在常压下蒸料1小时，焖30～40分钟。

3、淀粉糖化和酒精发酵熟料出锅后冷却至40℃，拌入打制的柿子酱和麸曲，拌凉至28℃左右时，接入酒母，放入发酵池，摊平醅面并压实，用塑料布封盖池口，进行淀粉糖化和酒精发酵。

4、约经发酵3～5天，醅中酒精含量可达6％，即可结束酒精发酵。

5、醋酸发酵向成熟的酒醅中拌入生麸皮和醋母，拌匀后进行醋酸发酵。

6、每当品温升至38℃时，进行松醅。

7、发酵3～4天时，醅温升至38℃～40℃，开始翻醅。

8、此后每天翻醅1次，使品温不超过45℃。

9、当醋醅酸度达7％左右，残留酒精达0.3％～0.5％时，及时向醋醅中加盐，堆放后熟2～3天，每天翻醅1次。

10、陈酿、淋醋及灭菌堆放后熟之后，把醅摊平并压实，当醅温降至室温时，用塑料布封盖，在塑料布上盖3～5厘米厚的食盐，陈酿1个月，陈酿期间每隔10～15天翻醅1次。

11、陈酿后，经淋醋、灭菌和澄清，即得成品醋。

12、家庭制作、将柿子用锅蒸一小会取出后剥皮放入机器中搅碎倒入适量醋糖盐味精等放入冰箱几天后应该就好了。

1、柿子醋的生产技术原料及配方柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麸皮10千克，麸曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食盐5千克，水103升。

1、挑选柿子。

2、用凉白开洗柿子，然后干净的布用开水烫一下把柿子擦干，坏的地方削掉。

3、小水缸刷干净，用开水烫一下擦干。

4、把柿子放入容器里。

5、后用塑料袋把口封上就可以啦！。

6、等待大约九个月左右我们的柿子醋就做好了。

1、挑选柿子。

1、做法、工具、无毒塑料布(用于食品包装的)，棉纱(稀布)，农家烧制的大缸一口。

2、(新鲜柿子)—发酵(6-9个月)—成品(柿子醋原液)柿子将成熟的新鲜柿子(无腐烂御辩)摘下用清水洗净，放在无灰尘无宴游污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉。

3、棉纱消毒(开水烫或用高压锅)，缸和竹楼消毒时用开水冲刷。

4、缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，后用防尘罩把整个缸罩上。

5、要放在无污染无蚊虫的地方。

6、经过6-9个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西(醋衣)，如果有证明成功了，这是前期发酵。

7、但不会太酸，有甜味。

8、颜色就像红葡萄酒一样透明。

9、关键是下一步，后期发酵。

10、也就是制成陈年老醋。

11、用这种方法制成的陈年老醋能存放数年。

12、用木质的或塑料的勺子(注意、千万不要用金属)把柿子醋原液灌入瓶中(经过消毒的)包装密封，在阴凉处挖一个1米以下的坑掩埋。

13、这就是后期发酵，随用随挖，就这么简单。

14、注、用完全成熟的柿子做出来的柿子醋的颜色就像红镇祥缺葡萄酒一样透明，没完全成熟的做出来的柿子醋是青色(经后期发酵才能像红葡萄酒一样透明)，存放的时间越长颜色就越深。

15、但是都有沉淀物，这是正常的。

16、农家柿子醋做法看似简单，但是需要时间长，并且对环境要求相对比较高，因此总体来说比较麻烦，也是农家酿醋越来越少的主要原因。

17、市面上销售的大部分都是工厂勾兑或者催化加工的柿子醋，时间只要几天或者一天就可以生产出来，对比农家自酿原料以及风味都是不能比拟的。

18、流传至今的以贡醋传人贾氏的窑洞醋窖手工柿子醋为正宗，而产量目前也是之少。

19、而贾氏醋窖也和世界上著名的意大利阁楼醋窖、日本田间醋窖、作坊醋窖并称为世界具古老的四种醋窖之一。

1、柿子醋可以说是民间百姓常用的一种调味品了，特别是居住在北方的人，喜欢用柿子醋做调料了。

2、因为柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸，经常饮用，可以有效地维持人体内PH值的平衡，从而起到防癌抗癌的作用。

3、民间柿子醋的做法很简单。

4、一般情况是在霜降以后，将一些不适合做柿饼的柿子，将其收拾干净，放在足够大的缸里面(根据自己的需求)。

5、然后密封起来，等待发其酵。

6、一般在来年4-5月份，盛放柿子的大缸里面开始有反应了，若你看到冒泡的现象，不用担心那就是柿子在发酵，温度越高，发酵越激烈，这个时候我们要经常搅拌。

7、这个过程一般会持续到7-8月，随着时间的推移，那种粘稠的现象会越来越分离，直到出现残渣和汤液共存的现象。

8、一般在8月底，农户会进行过滤，将残渣和液体分开，这个液体就是我们所谓的原汁柿醋。

9、对于残渣洗涤过滤而来的醋液，那醋酸的含量较低，叫二茬醋，三茬醋等。

10、一般新过滤出来的醋液不是太酸，还会有一些刺激性。

11、我们一般会放置一段时间后再开始食用，那时候的醋液含有大量的辅助性元素，对醋的营养、味道都有很大的改观。

12、这也就是为何原汁陈酿醋好的原因。

14、毕业季摄影赠送AE电子相册。

15、童叟无欺。

1、可以凉拌，还可以炒的，营养丰富，豫西地区很多农家人自己酿制柿子醋，大多都会形成醋衣，可以把这层醋衣用竹勺子捞起来放进干净的盆中，清洗干净之后，折叠成一层层的形状如平时吃的凉皮一样放案板上，用刀切成宽宽的长条，不要担心醋衣会被切的模糊成碎块，它的柔韧度比凉皮还要好。

2、如果是凉拌菜的话，需要调汁儿，这个也是根据个人口味来做，我比较喜好用蒜汁调制，将捣碎的蒜末放入碗中，依次放入南德调料、食用盐、油辣子、鸡精粉、芝麻酱、老抽，重要的一步，倒入些许柿子醋，加入两勺凉白开，再进行拌匀后转圈撒入切好的醋衣，后淋上芝麻香油搅拌即可食用热炒醋衣的话，需要提前准备好葱姜蒜末和细碎肉末，以及豆瓣酱等，然后热锅放少量油开火，油至七八分热倒入细碎肉末搅拌，看到肉末颜色炒至金黄色再倒入葱姜蒜提味，后放进去豆瓣酱，加少许白开水中火熬汁儿，此时也可加入柿子醋、芝麻酱、鸡精粉等搅拌，后将醋衣倒入锅内翻炒，醋衣变得透亮就可以出锅啦，想一想是不是已经垂涎三尺啊，呵呵！醋衣的美食做法还有很多，在这里贾氏贡醋为大家介绍的是比较家常的两种做法，如若你喜欢尝试，倘若你更爱美食，不妨在家自制柿子醋试试，没有条件的也可以淘宝店铺搜索“贾氏贡醋”店铺买些柿子醋存放起来，这里是很正宗的农家柿子醋，买回放置一段时间，就可能看到你惊喜之外的醋衣哦。

1、制作柿子醋的总体步骤为、柿果→挑选→清洗→去皮→去核→脱涩处理①→切块→压榨→柿汁→灭菌②→酒精发酵③→醋酸发酵④→灭菌②→陈酿⑤→淋醋→过滤→成品。

2、1脱涩。

3、温水脱涩、用容器装入涩果，达容器的70%，加40-50℃的温水将柿果浸没，容器口保温，隔绝空气，容器外也要保温，经15～24小时便脱涩。

4、(保温杯，就不错！需去皮、去核)冷水脱涩、将装满柿果筐浸于池塘中5～7天便可脱涩。

5、(在南方多用此法。

6、)日晒脱涩、将柿果放于板上，日间晒，夜间收入室内，约10天可脱涩。

7、(适用于闲暇时)生物脱涩、用其他果实如猕猴桃、苹果、野梨等与柿果同贮于容器中(比例约10)，密封4～5天可脱涩。

8、或者用松针叶、柏树叶、榕树叶等与柿果混贮于缸内，数日可脱。

9、(比较好，只是有点复杂)酒精脱涩、喷75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脱涩。

10、(个人认为比较方便)(柿子脱涩的关键是使柿子与氧气隔绝，使其中的单宁发生转化而变甜。

11、)2杀菌、将压榨后的柿汁加热到80℃保持10～20分钟，冷却至常温即可。

12、柿子果实的含酸量较低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止杂菌感染。

13、3酒精发酵、用蔗糖调整柿汁糖度达到20%，用柠檬酸调整酸度达到0.5%，方可添加活性干酵母进行酒精发酵。

14、干酵母使用前要进行活化，取需要量的活性干酵母，加入到8的蔗糖溶液中，在30℃条件下活化30分钟即可。

15、将活化后的酵母按0.5%的接种量添加在柿汁中，发酵温度控制为28℃，发酵过程中要定时进行发酵参数的检测。

16、(酒精发酵是利用酵母菌在无氧条件下经EMP途径，将葡萄糖发酵为乙醇和二氧化碳的过程。

17、发酵周期为6天)4醋酸发酵、将扩大培养的醋酸菌种以一定的接种量接种，于成熟的酒醪中进行醋酸发酵，温度控制在28℃～40℃，随时检测发酵过程中醋酸和酒精的浓度变化。

18、(醋酸发酵12天后，醋酸浓度不再增加，酒精含量达到小，此时酸度达到0%，酒精含量为0.13%，为醋酸发酵的终点。

19、)(发酵温度为35℃时，产酸量高)5陈酿、醋酸发酵结束，用过滤机进行过滤(一般过滤纸也不错)，然后加入1%～2%的盐，加热到80℃灭菌，方可灌入半成品罐(就是另一个瓶子)中进行陈酿。

20、成品的外观应呈红棕色，浓度适当，澄清透明，无杂质及沉淀物，具有柿子醋特有的香气，酯香浓郁，酸味柔和，柿味突出，无异味。

21、总酸(以柠檬酸计)6%，酒精含量0.11%，糖度(以葡萄糖计)3%。

22、细菌总数不高于5000CFU/ml，大肠菌群不高于3MPN/100ml，致病菌不得检出。