1、正宗四川泡菜水的制作方法原料、　川盐1000克、冷开水5000克、料酒150克、白酒50克、白糖150克、米酒汁100克、干辣椒250克、花椒粒25克、(八角5克、山萘5克、草果5克、排草5克，用纱布包好)制作方法、　将盐用冷开水调匀，放入容器中加入白酒、白糖、料酒、米酒汁、干辣椒、花椒粒、与香料包即可。

2、在制作泡菜盐水时重要的是选择四川自贡的川盐、盐的用量一般控制在用水量的20--30%，新制作的盐水一般要控制在30%。

3、泡菜盐水的日常管理需要掌握以下几点、　需要泡制的菜在洗净后必须将水晾干，否则容易长毛。

4、如果原料含水量比较多，就可以先用盐腌渍一天使其水分溢出。

5、　无论泡制什么原料，每次在泡原料时都要加入适量的盐、泡制4--6次后则需要更换一次香料包。

6、　在泡制原料的时候一定要记住不要用手去下入或者捞起原料，那是因为手上会带有大量的细菌、如果实在是需要用手去做的话就要先把手洗净用干毛巾擦干水分后再进行操作。

7、　泡制原料的时候一定不要泡的太满、盐水要淹住原料、那样是为了使原料能使与空气隔绝。

8、　容器的外沿水一定要经常进行跟换，并且要注意洁净、揭开盖子的时候要轻轻的不要让生水流入容器内。

9、　泡菜容器不能放在温度过高的地方，一般要放在阴凉通风、比较湿润的地方，如果泡的原料长毛了就需要加入少量的白酒就可以解决了。

1、把凉白开倒入你准备好的容器中。。

2、把所有辅料都放入容器中密封好，半个月或者一个月。如果需要泡菜缝沫的话，艳常可以和辅料一起放如容器中。。

3、注意点：所有辅料或者泡的菜都不能沾生水，必须都侧腊距要晾干了才能放入容器中，包括容器里也不能有生水，否则做出来的泡菜水上面会有一层白色的膜。。

1、四川泡菜水制作及保养方法这几年，不断有回到上海等地区的锦江厂人时常回味、留恋在锦江厂时期的四川泡菜。

2、一些同事将在锦江厂时期制作或向其他同事要回的泡菜水带回上海又往往不得方法而不能维护保留。

3、现本人根据多年制作经验及一些独特创新方法介绍如下以供大家参考、    泡菜水制作方法、考虑到上海等地区无四川地区优质天然地下水，故以矿泉水或纯净水10斤为例、    约10斤矿泉水加5～2斤食盐烧开凉冷却。

4、    将冷却盐水放泡菜坛内，并加少许四川花椒、干辣椒或鲜红辣椒，加2～3两红糖，加2～3两白酒。

5、也可以不用加花椒，但辣椒必加。

6、    泡菜时，将要泡制的萝卜、青菜、大蒜等菜类洗净凉干水份放入坛中。

7、每放一次菜必须放一次盐，放盐的份量注意要在一般炒菜、炖菜时放盐量的5～2倍左右。

8、如果泡菜水太酸，说明盐放少了，可在下次泡菜时逐步多放一些盐。

9、如果泡菜水太咸，说明盐放多了，可在下次泡菜时逐步少放一些盐。

10、    喜欢麻辣味的，可在泡菜水中多放一些花椒、辣椒。

11、泡菜水的保养维护方法、泡菜水宜经常泡菜多翻动勤搅动。

12、切不可八天甚至十几天才泡一次菜才搅动一次，这样的泡菜水就会变死怪味。

13、泡菜水时间长越陈越好。

14、1～2年可将泡菜水倒入盆中，过滤和捞尽泡菜水中的残渣、菜皮等。

15、待泡菜水静放8～12小时后将上面干净澄清的泡菜水重新倒入洗干净的坛中，盆中剩余浑浊的泡菜水倒掉不用。

16、泡菜水若自生白花发泡(表面一层白色霉皮)，可放1～2两韭菜、少许食盐。

17、几天后韭菜可以捞起食用或丢掉不用。

18、若泡菜水还有白花发泡，再放1～2两韭菜即可。

19、若要泡菜水味道更好，可在一年时间内分2～3次放入一些啤酒、自制的葡萄酒(不要商店的葡萄酒)，每次1～5两不等，以坛内装下为宜。

20、此条方法为本人多年摸索经验，一般没有告诉他人。

21、但凡用此方法保养维护泡菜水的，其泡制的菜品脆嫩色佳，皆称味道独特。

22、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛，泡菜时要经常洗干净泡菜坛外体和上沿水槽及盖子。

23、制作方法说明、四川泡菜水的口味还有其他一些种类，制作的方法也因地因人而不同。

24、以上是本人在制作家常味的和普通的一种四川泡菜水方法上的一些体会。

25、制作泡菜水和保养维护切不可生搬硬套以上制作方法。

26、其中的多少水、多少盐、多少酒一类应根据自己的摸索和经验逐步掌握灵活使用。

27、做到规律和实践创新相结合，才能做出地道美味的四川泡菜来。

28、此为特别说明。

29、                                                                                    陆仲晖                                                                             2010年1月20日。

30、好,照样试试.。

31、泡菜坛一定要选资格的四川产土陶制坛，这点到有些麻烦。

32、(中毅)。

33、选用原彭县桂花产的泡菜坛为好,现在桂花的泡菜坛质量大不如前.上海的水质不适合做四川泡菜.。

34、太感谢了。

36、泡菜水不用放泡椒吗？。

37、回复、6楼可放可不放。

38、放了泡椒泡菜水味道不一样是另外一种风味。

39、陆仲晖。

40、泡菜还真的不容易做好，稍不当心就生霉了。

42、感谢你哈。

43、陆叔叔！托你的鸿福我现在在我们班上已经成了大名鼎鼎的泡菜师傅了，现在已经收了很多徒弟，并且我还在我们学习举行的野餐特色菜上拿了冠军。

44、我好兴奋啊。

45、他们都问我是怎么学会做这么好吃的泡菜的.....你猜我告诉他们了吗？。

46、回复、9楼你没有告诉他们，因为你懂得教会徒弟饿死师傅的道理。

48、祝贺你拿冠军哈。

49、做泡菜或是其它食品，关键是领悟基本要领，不断摸索实践，吸取旁类所长，继承与创新结合，逐步自成体系。

50、这也是我在学习制作四川泡菜过程中的做法和体会。

51、陆仲晖。

52、谢谢你陆叔叔！谢谢你的鼓励。

53、我会再接再厉，把它做的更好吃的。

54、我想的话你肯定是一位对美食在行的前辈！。

55、回复10楼。

56、你没猜对，我告诉他们了的，但是他们好像总是还差那么一点点，我就没法了，因为有点东西是无法传授的要靠自己去领悟。

57、我觉得有的事情只靠方法是不行的，方法只能告诉我们程序和步骤，具体的东西还是要靠领悟，比如在制作当中我们要掌握适当的“火候”，但是“火候”这个东西好像又不怎么好掌握，要靠自己反复地去摸索才行，你说对不对陆叔叔？。

58、回复、13楼你说的很对，“火侯”只能自己去领悟。

59、所谓师傅领进门，修行靠自己。

60、“火候”就是要领，它确实只能意会不能言传，以上方法中所列举的数据如多少盐.多少水.多少酒等只是个大概数无法准确，“火候”是否到家，泡菜是否好吃就只能自己去领悟修行了。

61、陆仲晖。

62、就是嘛只能意会不能言传，那怎么办呢？我还有点小问题想请教你的嘛陆叔叔，但是你不言传我又怎么意会呢？。

1、泡菜的做法泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜.它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。

2、朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜.下面介绍辣白菜的制作方法.制作过程将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注、竖切)，腌于盐水中。

3、将萝卜切成细丝.。

4、牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净。

5、萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌。

6、将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均。

7、后放入牡蛎拌均(馅制作完)。

8、将馅夹进腌好的白菜叶之间。

9、从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完。

10、后用外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.泡菜种类(共187种)白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。

11、泡菜的主要材料主材料、白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等.副材料、黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。

12、作料类、辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等.鱼酱类、虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等.泡菜特点泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同.泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.泡菜的营养成分维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。

13、泡菜的保健效果泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.1》四川泡菜制作全攻略四川泡菜，比较讲究。

14、分、泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。

15、象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜。

16、象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。

17、有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。

18、这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。

19、泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。

20、于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

21、泡菜，又叫泡酸菜。

22、泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。

23、是居家过日子常备的小菜。

24、但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。

25、泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。

26、挑选时，要注意检验它的封闭性能。

27、不豁气的坛子才泡得出来好菜。

28、怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。

29、一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼。

30、二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好。

31、三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。

32、当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的、“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。

33、选好坛子，还要起好泡盐水。

34、洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。

35、能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。

36、现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

37、过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。

38、生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。

39、泡菜，也便如此。

40、不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。

41、有时还用些听来的土法，诸如、抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去。

42、或配点红糖等。

43、清冽的山泉水，起泡菜盐水好，不生花还香菜。

44、当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。

45、(敲着文，那情景，自然又晃出。

46、)当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。

47、还要注意养护泡盐水。

48、随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如、芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。

49、这些调味香菜，止花，香盐水。

50、还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。

51、菜坛要搁放在阴凉处。

52、有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

53、夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。

54、好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。

55、四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。

56、象、春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

57、泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。

58、拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。

59、泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌、才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

60、做出来的四川泡菜，吃法很多。

61、稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。

62、那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎。

63、或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻。

64、或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！比如、出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。

65、就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。

66、由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。

67、盛夏，用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。

68、好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列。

69、泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。

70、如、仔姜肉片、红椒肉片等。

71、现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。

72、那滋味，格外别致。

73、干椒炒藕丝，平常。

74、但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。

75、要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。

76、诸如象泡菜般制作、泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。

77、具四川特色的家居饭、泡酸菜氽干饭。

78、这，怕是享用普遍、烹调简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。

79、有的人，操作起来，更简单、置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。

80、当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。

81、小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！在四川，泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜。

82、在餐馆里，吃到后，总会上一碟泡菜。

83、小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的。

84、若没有，客人们，自然会喊一声、老板，泡菜！遇上不客气的，还会责怪、咋的？泡菜都不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了。

85、不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富。

86、认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步，创下了颇具规模的食品厂。

87、千百年来，饮食早积淀为一种文化。

88、四川泡菜，只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。

89、然而，早已走出盆地。

90、一袋袋，一罐罐，传向了四面八方，正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。

91、从这个意义上讲，四川泡菜，还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。

92、为其发扬光大，颇感自豪！2》精致的四川泡菜川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。

93、通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。

94、通常一盘是泡菜，一盘是花生。

95、花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。

96、而泡菜就有很多讲究了。

97、在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。

98、以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。

99、所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。

100、为什么自己做出来的总是会坏呢？。

1、泡菜的做法泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜.它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。

1、泡菜的做法泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜.它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。

2、朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿，冬季的各种泡菜.下面介绍辣白菜的制作方法.制作过程将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注、竖切)，腌于盐水中。

3、将萝卜切成细丝.。

4、牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净。

5、萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌。

6、将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均。

7、后放入牡蛎拌均(馅制作完)。

8、将馅夹进腌好的白菜叶之间。

9、从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完。

10、后用外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压.泡菜种类(共187种)白菜泡菜25种萝卜泡菜62种黄瓜泡菜10种其他蔬菜泡菜54种海藻类泡菜5种。

11、泡菜的主要材料主材料、白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等.副材料、黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。

12、作料类、辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等.鱼酱类、虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等.泡菜特点泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同.泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道.泡菜的营养成分维生素A,B1,B2,C,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。

13、泡菜的保健效果泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素C和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.1》四川泡菜制作全攻略四川泡菜，比较讲究。

14、分、泡调料菜，泡下饭菜，泡滚水菜。

15、象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜。

16、象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的小菜，就为下饭菜。

17、有的下饭菜不宜泡久了，象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下，图个生脆赶口，多为腌一夜即可。

18、这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”。

19、泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好，才赶急。

20、于是，为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡，所以，一般人家，会有几个泡菜坛子。

21、泡菜，又叫泡酸菜。

22、泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。

23、是居家过日子常备的小菜。

24、但是，要泡出香喷喷的菜来，首先得选好泡菜坛子。

25、泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。

26、挑选时，要注意检验它的封闭性能。

27、不豁气的坛子才泡得出来好菜。

28、怎样检验呢？土陶坛，用的普遍，如何选，不妨教你几招。

29、一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼。

30、二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声越响越好。

31、三是点，点燃一两张纸，丢进坛内，庚即扣上坛盖，赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这时若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光，那即是好坛子。

32、当年，就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员，惊得一楞一楞的、“咦，还是个老手呢！嘿，还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实，这有啥？从小生活在大院里，对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的经验，早就耳熟能详了，只是缺的个实践罢了。

33、选好坛子，还要起好泡盐水。

34、洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。

35、能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。

36、现在，起泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

37、过去，却较麻烦，购了这样买那样，还要配制一阵。

38、生活，就是这样，越趋简单化了，商家越来越精细了。

39、泡菜，也便如此。

40、不过，过去，我也只是按上述方法用一般的自贡井盐起盐水，还不为泡菜盐。

41、有时还用些听来的土法，诸如、抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去。

42、或配点红糖等。

43、清冽的山泉水，起泡菜盐水好，不生花还香菜。

44、当知青时，队里山岩下，那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜。

45、(敲着文，那情景，自然又晃出。

46、)当然，现在，只有将就用自来水起泡盐水了。

47、还要注意养护泡盐水。

48、随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如、芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。

49、这些调味香菜，止花，香盐水。

50、还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。

51、菜坛要搁放在阴凉处。

52、有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

53、夏天，不慎，坛里生了花，怎么办？倒酒，放红糖，会使菜葩的，影响口感。

54、好的，就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。

55、四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。

56、象、春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。

57、泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。

58、拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了，嘣脆，特美！她们那栋知青房，前前后后，缀满了南瓜。

59、泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌、才拳头大，摘了，好可惜哟！然而，现在，农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了。

60、做出来的四川泡菜，吃法很多。

61、稀饭、馒头，就脆生生的泡菜，好象很是普遍。

62、那泡菜，或拌，红油恣意，逗人垂涎。

63、或炒，辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻。

64、或素食，捞出即食，无须打扮，原汁原味，粗朴奔放，那才是丰俭由人，自取随意呢！其实，用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！比如、出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩，滑爽细腻，倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜。

65、就是百姓人家平日里，也时不时，整上一锅酸菜鱼，乐乐呵呵，热热闹闹，一家人吃得美滋滋的。

66、由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜。

67、盛夏，用坛里的老泡酸萝卜(老即泡的时间很长)炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊，提神消乏，舒坦极了。

68、好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜，抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列。

69、泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷。

70、如、仔姜肉片、红椒肉片等。

71、现在，做这些菜时，我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出，切片，和入肉片炒。

72、那滋味，格外别致。

73、干椒炒藕丝，平常。

74、但是，若果换成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆，收成后，煮熟剥弃皮，清水漂了，才能或凉拌或炒吃。

75、要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力。

76、诸如象泡菜般制作、泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味，便如泡菜般，清新爽口，不油腻。

77、具四川特色的家居饭、泡酸菜氽干饭。

78、这，怕是享用普遍、烹调简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜，切碎，置铁锅，放油烧辣，倒进泡酸菜抄下，添水烧开，倒干饭，煮开即可食用。

79、有的人，操作起来，更简单、置锅，烧水，捞泡酸菜，丢进锅，煮开，微火再煮会儿，倒干饭，煮开即可。

80、当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养。

81、小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！在四川，泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家，菜肴中肯定有泡菜。

82、在餐馆里，吃到后，总会上一碟泡菜。

83、小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的，香香的，这多是给客人免费提供的。

84、若没有，客人们，自然会喊一声、老板，泡菜！遇上不客气的，还会责怪、咋的？泡菜都不会腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了。

85、不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富。

86、认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步，创下了颇具规模的食品厂。

87、千百年来，饮食早积淀为一种文化。

88、四川泡菜，只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。

89、然而，早已走出盆地。

90、一袋袋，一罐罐，传向了四面八方，正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。

91、从这个意义上讲，四川泡菜，还是四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。

92、为其发扬光大，颇感自豪！2》精致的四川泡菜川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了。

93、通常去川菜馆，在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。

94、通常一盘是泡菜，一盘是花生。

95、花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生。

96、而泡菜就有很多讲究了。

97、在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子。

98、以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的。

99、所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了。

100、为什么自己做出来的总是会坏呢？。

1、泡菜的做法泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜.它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。

1、泡菜的做法泡菜的做法泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜.它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。

1、做法、选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中。

2、首先是制作母水。

3、在瓶中放入大块生姜，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒(要特辣的)。

4、然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而定，但不宜少)。

5、将坛盖盖严，在室告掘温下静待十天左右。

6、这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦)，此时即可取出所泡的菜食用。

7、但此时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能成为味醇的酸水。

8、有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，好是汉源产的，切忌用泰国产。

9、第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜。

10、此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

11、要诀、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。

12、如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。

13、若盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

14、有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴。

15、一般说来，可采用芥菜，箩卜(好是它的皮)，卷心菜，江豆，芹菜等。

16、若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。

17、还需再加上一道工序、即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。

18、好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。

19、黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶。

20、因黄瓜易坏盐水。

21、泡入后，在室温下一夜可食。

22、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。

23、也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－唯扰－一种近年来流行的新式川菜。

24、倒掉的盐水可作别家的母水之用。

25、　泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。

26、所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用。

27、泡菜坛盖的周指友旦围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。

28、每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

29、泡菜水、要有泡菜坛子，洗净晾干，烧开水，完全晾凉后倒坛子里(有2/3坛子就可以了)，滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40G盐，红皮白心萝卜只用皮，大概4毫米厚的，多装一点，将坛子装满，坛边加水，盖上盖，放避光处7天，捞出萝卜皮。