1、一、了解一下现捞：  知道现卤现捞的人，都知道其实这个时下火的不行的行业，其实本质上还是卤味的一种变革。说到卤味，就不得不说它的一个香料知识了。  现卤现捞香料，本质上可以看成是中草药，我国中医文化博大精深，讲究的就是一个平衡、和谐、中庸。这其实和我们古代的阴阳学说、五星学说还有八卦学其实都差不多。平衡，方能创造卓越，而一旦失调，则会造成失衡，偏颇。。

2、  二、现捞香料知识  我们都知道，现卤现捞的香料，分了很多种，有的容易溶解在水中，有的容易溶解在油脂中，有的需要敲破在使用，有的还需要将籽去掉。这样做的本质原因，就是去掉那些造成不和谐、不平衡的因素。比如草果籽，会让现卤现捞卤水有死蟑螂味道，敲破去掉，就能将这个不利因素摒弃。让卤水的香料达到平衡。   明白了这个概念，你应该不再纠结，现卤现捞的配方中，君料可以使用几种，臣料使用几种了。这个时候，你应该关心的是，什么香料能帮助你达到你想要的效果。举个例子来说，八角10克、桂皮10克、生姜10克，其实做一个简单的卤水就可以了，对于一些本身鲜味比较突出的原材料，这样的香料配方可以让原材料的优势尽情发挥。但是，如果你觉得香料太少，是再加入丁香10克，那么这组配方的平衡就被打破了。因为丁香的的味道太过于霸道，会让其他香料的味道被压制，没办法展现出来。。

3、  三、常见的香料  为了方便刚接触现卤现捞香料的朋友，小编对一些比较常见的香料，做了简单的分类，大家在实际操作中，可以用作参考。  现卤现捞中用量要少的香料：丁香、当归。丁香太多，味道会发闷，发腻，还会让其他的香料黯然失色。而当归在现卤现捞中，如果使用太多，中药味会太过于浓烈。  常用做君料且灵活变化现卤现捞的香料：八角、小茴香、白芷、南姜、花椒、桂皮、辣椒。  常用做臣料且可以灵活变化的现卤现捞香料：草蔻、肉蔻、白蔻、香叶、千里香。  常用于佐料，位置并可以灵活变化的现卤现捞香料：排香、砂仁、香砂、荜菝、辛夷、香果、多香果、罗汉果、陈皮、白术、香茅草、甘草、甘松、丹皮、川穹、灵草、藿香。。

1、干辣椒150g，食盐250g，冰糖200g，生姜150g，八角20g，沙姜15g，白寇12g，茴香12g，甘草5g，老寇6g，栀子15g，香茅草12g，香果去籽25g，千里香12g，桂皮25g，香味20g，茴香10g。

2、30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。

3、当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。

4、将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。

5、将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。

6、单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30。

7、把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足。

1、现捞配料清单  干辣椒150g，食盐250g，冰糖200g，生姜150g，八角20g，沙姜15g，白寇12g，茴香12g，甘草5g，老寇6g，栀子15g，香茅草12g，香果去籽25g，千里香12g，桂皮25g，香味20g，茴香10g。   。

2、现捞高汤制法 30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。   。

3、香料去除苦味  当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。 。

4、卤料包的制作  将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。 。

5、卤肉食材腌制  将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。 。

6、现捞卤汤制法  单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制 。

7、食材卤制 把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。 。

1、海带温水冲洗干净沥干水分，如图放菜板上。

2、先竖着划成15㎝*3㎝条状，。

3、全部打个结。

4、放温水里泡一个小时泡软，凉水泡5小时（泡的时间要看海带本身软硬度）。

5、红苕粉皮、豆皮结，提前泡软，竹笋焯烫2分钟放凉水中过一下顺着切条，土豆切厚片。

6、泡海带时间，准备好所有卤料。

7、泡好后沥干水分待用。

8、热锅倒入比炒菜的油多点，油烧热调中小火，再来点鸡油（没有可不放）。

9、放葱段、姜片炒香。

10、接着放入干辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、香叶炒香，放入冰糖、豆瓣酱炒出油红味香。

11、倒入1000毫升矿泉水。

12、放入小米辣、倒入麻辣鲜露。

13、倒入混合好的生抽、老抽。

14、盖上盖，大火烧开调小火煮20分钟后捡出葱段不要，放盐。

15、倒入鸡精、味精。

16、放入海带结烧开调小火煮10分钟。

17、倒入另一份菜煮5分钟至熟（土豆片不宜煮太软）然后关火焖5分钟捞出。。

1、海带温水冲洗干净沥干水分，如图放菜板上。

1、主料肉类不限。

1、卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。

2、卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌斗冲碰系列等空谈9大系列。

3、它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色判手泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱。

4、卤鸡爪的制作、汁鲜味浓、油润化渣原料、鸡爪500g，卤料1包制法、⒈鸡爪洗干净，剪去指甲，放入开水中煮2分钟除血水，然后捞起过冷水，晾干。

5、⒉锅内加入清水(没过鸡爪即可)，倒入廖排骨卤料，鸡爪倒进卤水里。

6、闭盖煮至鸡爪熟透(筷子轻松通过鸡爪即可)。

7、⒊关火，让鸡爪在卤水中浸泡1小时，充分入味。

1、「解密」—厨之佳的现捞鸭脖、现捞卤菜，馋嘴鹅的配方现捞鸭脖、现捞卤菜、馋嘴鹅作为这两年兴起的餐饮新宠，以迅雷不及掩耳之势席卷全国，占领市场，创新美味，引领时尚，成为了众多小吃爱好者的首选，以其独特的口感，艳丽的颜色，无穷的回味，简单的经营深受市场追捧。

2、如此好的东西，怎么能保密呢？当然不能，接下来为大家揭秘厨之佳现捞鸭脖、现捞卤菜、馋嘴鹅的秘密配方、现卤现捞，新鲜好吃用料肉类和素菜干辣椒200克茴香12克甘草5克栀子15克千里香12克桂皮25克香茅草12只姜150克八角20克山奈15克白扣12克老扣6克另外加上厨之佳香料回味料做法熬制高汤材料、鸡骨架，筒子骨，猪皮清水煮开，除去血沫。

3、换清水煮开，加大葱，姜，海带。

4、小火慢熬，汤发白就可以了。

5、高汤可以反复加水熬上3次，就可以换了。

6、香料用水泡起来，隔夜，除去中衫谈茄药味和苦味找一个干净的铁桶，倒入熬好的高汤(只要汤水)加入食盐1鸡精400，味精200，冰糖200，栀子回味王剪好的辣椒1豆油1000。

7、大火熬制30分钟。

8、(以上材料的单位都是克)把需或察要卤制的卤制品，用盐、白酒、大葱叶、姜片腌制2小时把调制好的卤汤烧开，放入腌好的肉制品，中火烧开30分钟，关火，泡一个小时，入味。

9、一个小时后就可以捞出，摆盘上侍碰桌此时的现捞和馋嘴鹅，香味扑鼻，色泽鲜艳，欲罢不能，不得不吃一口。

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1、现捞配料清单干辣椒150g，食盐250g，冰糖200g，生姜150g，八角20g，沙姜15g，白寇12g，茴香12g，甘草5g，老寇6g，栀子15g，香茅草12g，香果去籽25g，千里香12g，桂皮25g，香味20g，茴香10g.。

2、现捞高汤制法30斤高汤做法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。。

3、香料去除苦味当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。。

4、卤料包的制作将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。。

5、卤肉食材腌制将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。。

6、现捞卤汤制法单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30分钟。。

7、食材卤制操作把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足。

8、现捞高汤制法：鸡骨架+敲碎筒子骨+猪皮，用少量清水煮开，打去皮上血沫。再加入清水煮开，加入大葱、姜片、海带，关成小火，慢慢熬，熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次，即可更换。香料去除苦味：当归40g，白当归40g，罗汉果1个，用清水浸泡起来，泡12个小时即可去除中药香料的苦味。卤料包的制作：将以上香料用粉粹机打碎，不需要太细，太细并不能出香味，然后用纱布袋装好，备用。卤肉食材腌制：将待卤制的食材，冻货先解冻，然后放在一起，用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿，拌匀，静置两个小时，备用。现捞卤汤制法：单独用一个干净的铁桶，倒出熬好的30斤高汤，只要汤水。加入食盐150g，鸡精400g，味精200g，栀子15g，回味王50g，冰糖200g，剪好的辣椒150g，豆油1000g，大火熬制30分钟。食材卤制操作：把调制好的卤汤，加热，放入要卤制的肉质品，用中火烧开30分钟，关火，泡上-一个小时后，捞起来,摆盘就可以上桌啦。。