1、炒制糖颜色变老变嫩。

2、卤水中的糖一定衫雀要炒得嫩一点。

3、将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。

4、建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。

5、因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。

6、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。

7、但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。

8、(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。

9、色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。

10、后经轻微氧化，颜色恰到好处。

11、减慢氧化速率、这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。

12、千万不要在风吹日晒的地方进行销售。

13、泡汤卖肉、这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。

14、　巧塌乱　封口保鲜膜或封口纱布、多数采用这种方法的较多。

15、刷油、可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。

16、高效隔离空气，还可减少水分蒸孝档发。

1、炒制糖颜色变老变嫩。

2、卤水中的糖一定要炒得嫩一点。

3、将热栀子水炒至黄起泡处，倒入适量清水。

4、建议以栀子水来代替用糖色调制的糖色水。

5、因为栀子是天然植物，合成的糖色可使猪头肉金红，比单独用的糖色更好看。

6、用糖色给卤肉上颜色，糖色是传统上色工艺，颜色比较稳定。

7、但是提醒大家，此处要注意的一点是，颜色不要一次性上太深。

8、(卤肉的颜色与火候也有很大关系)。

9、色彩也不要恰到好处，尽量稍淡一些。

10、后经轻微氧化，颜色恰到好处。

11、减慢氧化速率、这应该是在熟食的后期才能保存，减慢氧化速率准确来说是保湿和隔离空气。

12、千万不要在风吹日晒的地方进行销售。

13、泡汤卖肉、这种方法可能接受得较少，毕竟泡汤中添加了卤肉的成分，有些人不愿意接受。

14、封口保鲜膜或封口纱布、多数采用这种方法的较多。

15、刷油、可刷卤水上部的卤油，也可刷熟沙拉油。

16、高效隔离空气，还可减少水分蒸发。

1、炒制糖颜色变老变嫩。

1、炒制糖颜色变老变嫩。

1、我家的卤肉(猪头肉和猪杂碎)是出锅后上色。

2、也就是弄一盆温水添加日落黄和日落红，然后把卤肉放进去上色，然后再在表面刷一层油，但是刚开始颜色通亮好看，经日光和时间颜色会变黑,很影响美观。

3、看贴吧上面说什么护色剂了，亚硝，红曲红都知道，但是不知道过程怎么使用，有那位同行说一下…什么卖配方的就不要来了…请同行赐教。

4、(如果想让卤肉闻起来特别香有一种市场上卖的麦芽粉添加很…)。

5、能不能专业点？现在还用添加剂？。

6、色素都这样，管你怎么上一天以后都要落色的，建议肉快熟的时候在卤锅里直接上色，注意火候。

7、现在人只要求好看，管他什么色素，。

8、糖色，很容易。

9、加糖色。

10、或者加栀子做黄卤。

12、我的问题和你一样，求回复，求赐教！。

13、加糖色，又方便又环保。

14、现在不要加添加剂，现在的人很厉害了，能吃出来，而且太漂亮的颜色，好多人不敢买。

15、黑心商人。

16、你听着好好做熟食你现在做的是黑暗料理知道吗？这是对身体有害的如果你不改进你的生意会很差的你家我我告诉你1287789969什么添加剂都不能用，咱们想赚钱不假但是不能不择手段请大家在做食品的时候不要放添加剂不管做什么都要对得起自己的良心、师傅说过学做人在做菜。

17、有颜色没香味怎么弄的？谢谢。

18、糖色，加红曲米，颜色自然。

1、熟食用酱油上色效果好。

2、熟食上色方法、酱油、主要是酱油品种的选择，而检验是否上色成功，要看卤货出锅时的包浆度，包浆度越高，上色效果越好。

3、红曲米、需要正确掌握用料，同时结合其他上色调料共同使用。

4、糖色、糖色颜色深红，能够很好地为卤货上色，并且是纯天然的，但是糖色的炒制需要较高的技术。

5、桅子、桅子颜色发黄，卤出来的颜色是金黄色的，是上色的法宝之一。

1、在煮制前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮。

1、在煮制前将红曲米和调味料直接加入锅中熬煮。

1、卤制工具卤肉切忌用铁锅，因为铁会与卤水中的一些香辛料或调料里的化合物发生氧化反应，使铁氧化成高价铁而发黑，因此，卤肉不要用铁锅。

2、包括我们日常生活中用铁锅炖藕汤会很黑，也是这个道理。

3、所以我们开店卤肉一般会选择不锈钢桶，砂锅等材质的锅，这样卤出来的肉，颜色就没有什么问题了。

4、上色调料卤水里面加了酱油或者老抽等调色料，卤出来的肉会比较黑。

5、酱油或者老抽里面黑色素含量比较高，在卤水里熬得越久，颜色越黑，而且出锅后暴露在空气中会被快速的氧化而发黑。

6、所以开店的客户注意了，售卖时间较长，卤肉会长时间暴露在空气中，因此，卤水里切忌加酱油或老抽(酱卤就另当别论了)。

7、另外，糖色不要炒老了，也加太多。

8、糖色加多了，食物不能带走足够的糖色，时间长了，卤水里累积的糖色越来越多，也会导致卤水发黑。

9、火候卤制食物时火候过大也容易导致食物发黑。

10、因为如果卤抽过程中火太大，成品里面的油脂和水分流失过多，成品收缩，看起来会比较小，颜色也就相应变深。

11、因此，我们卤肉过程中，除了烧开前用大火外，烧开后一律用小火，保持锅中间有冒泡就行了。

12、氧化卤肉发黑还有一个主要的原因就是氧化。

13、卤肉里面含有丰富的蛋白质，卤肉出锅后，表面的蛋白质和其它物质脱水，同时与氧气发生氧化反应而变黑，这是一个生活中常见的自然现象。

14、那么我们现在知道了原因，护色就简单了，咱们要做的就是减少卤肉制品的水分丢失，并且减少其与空气接触的机会。

15、卤肉刚出锅时，颜色比较好看，但在高温容易让卤肉的水分大量流失，所以必须快速将温。

16、简单的方法就是放冰箱冷藏，让卤肉温度快速降温，可以有效防止卤肉变干发黑。

17、因此，卤肉出锅后，我们要略微控一下卤水，然后将卤肉放到不锈钢盘内摆好，用刷子蘸卤水上层的油把卤肉刷一遍，等卤肉不再冒热气，温度稍微下降后，用保鲜袋装起来，放进冰箱冷藏。

18、这样做的好外不仅仅是让卤肉的口感更好，麻辣味更足，同时也可以防止卤肉发黑发干。

19、熟食着色是开熟食店的重中之重，卤三国解析南卤北酱都离不开着色问题。

20、卤水用使用了酱油或者老抽，耗油一类的调料。

21、这类调料自身的黑色素比较重，在卤水中熬煮得越久颜色越黑，卤肉出锅后与空气接触被迅速氧化发黑，所以，如果是开熟食店，卤菜需要售卖较长时间，卤水中一定不要加入这类调料(酱卤除外)。

22、糖色炒老了也会使卤水颜色变深。

23、炒糖色是一门技术要求比较高的活儿，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色发黑，发苦。

24、所以，在炒糖色这方面，需要多练习，掌握好技巧，正常糖色的颜色超出来是深红色，或者说是枣红色。

25、卤水不能经常大火空烧。

26、在夏天，平常我们卤完菜，晚上都要将卤水烧开，以防止卤水变质，在烧卤水的过程中，一般是大火烧开，中小火维持卤水沸腾2分钟即可，如果长时间大火空烧卤水，卤水中的糖色容易因高温而产生焦化反应，这样卤水也会慢慢变黑。

27、香料下锅前没有经过预处理。

28、香料自身含有一些黑色素，而且其中还含有大量的杂质。

29、在香料下锅前一定用温水先浸泡半小时，然后再用清水洗两遍，知道香料袋没有黑色的水浸出为止。

30、在我们浸泡香料袋的时候，我们会发现浸泡香料袋的水颜色很黑，如果这些黑色的水长期存留在卤水中，卤出的肉不但颜色发黑，而且灰暗无光泽。

31、卤水没有定期清理。

32、我们每天卤肉，卤水中都会有大量血沫，这些血沫会附着在卤锅的边缘，在卤菜的时候，很容易被烧焦，烧糊，然后又被沸腾的卤水带入锅中，时间长了，卤水颜色也就开始逐渐变黑，从而导致卤肉的颜色发黑。

33、所以，卤水要定期清理，好每天清理。

34、具体方法是早上卤菜前，撇出表面的卤油，然后撇出卤油下面，卤水上面的那层黑色血沫，以此来卤水的干净。