卤虾教程：30斤卤汤比例。很多人买了卤料回去不会操作，今天我来分享一下卤虾的详细做法和比例，以30斤卤汤为标准。·首先准备两个料包，其中一个放入干辣椒200克、青花椒200克、另一个料包放入卤水料500克、两个料包扎口备用。·起锅烧三斤菜油放入葱段、姜片各一斤、青花椒100克、豆瓣酱500克、辣椒粉150克，开小火慢炒，炒干水分炒出红油。·然后倒入汤桶桶里加入30斤清水，有条件的可用高汤烧开，小火煮5分钟以后用蟹肉勺打掉所有料渣。·放入之前准备好的料包开小火熬半小时左右，熬出卤料的香味。·放入盐500克、味精400克、鸡精300克、糖900克、炸好的龙虾倒入汤桶，煮开后小火煮5分钟，关火浸泡10分钟即可。按照我这个方法来做，保管你店里的生意天天排队。

茴香在卤水中起到什么作用？具体该怎么使用？茴香用于卤水，有大茴香和小茴香两种。大茴香就是我们俗称的八角。在实际卤水使用中，这两种香料一般都是作为香料中的君料来使用。大茴香气味浓烈，出香速度快，比较适宜作为卤菜头香，掩盖卤菜原料的腥膻味，又能搭配搭配辣椒，花椒和胡椒，让卤水中的辣味更加的辣而不燥，醇厚诱人。小茴香气味清新 ，香味散发的速度原不及大茴香，用量也小于大茴香的用量，一般作为卤水的后香使用，它的作用除了增香，还能对食材的腥膻味起到抑制和挥发的作用。

西安黑暗料理卤汁凉粉。特色，西安黑暗料理卤制凉粉：·豌豆粉一斤兑一斤水，锅中加五斤水煮十分钟。·倒入盆中放凉，炖肉料清水煮五分钟，做个料汁。·姜末煸香，炝醋，然后兑入同量的料汁做成醋水，芝麻酱兑料汁搅稀。·锅中烧开水加点五香粉和盐，打入蛋花，然后勾入芡做成卤汁。·蒜捣碎加入温水，芥末用开水冲开盖盖。·准备好扁蛋和煮鸡蛋，凉粉晾凉切成条。醋水、蒜水、芥末水、芝麻酱和油泼辣子，坨坨馍掰成母指盖大小。·铺上凉粉，鸡蛋扁蛋浇上卤汁，然后把各种调料依次浇上。夏季爽西安黑暗料理卤汁凉粉，口味层次丰富，百吃不厌，开咥！

卤水香不香，五料是关键。无论卤什么肉，用对这5种香料，你的卤肉店一定越来越红火。创业后才发现先买你货的是陌生人。1.纹理它可以去腥增香提鲜。从不买你货的是熟人。2.白蔻去腥效果突出。先和你保持距离的是你曾经帮助过的人，能让卤肉保存时间长。而先看不起你的是你的亲人。3.白芷去异味增香味。但是当有一天你发达了，你请大家吃喝玩乐的时候能有效去除羊肉腥香味。你会发现除了陌生人不在。4.甘草平衡香味。五香其他人都在系列提升香味层次。5.陈皮适用于卤制腥味重的食材，去腥解腻。

卤菜方经验分享：卤料在卤水主要起增香的作用，香料总量按照卤水2-5%的重量搭配(网上有很多错误的说法是卤水和食材总重量的0.6~1.2%，卤出来根本没有味道！)君臣佐使中，君料：占比是40%左右(总量)臣料：20%左右(总量)。佐使料：10%左右(总量)。每个卤肉方子，君料控制在2-5种以内，君料相互之间比例大约为1:1，其他臣料相互之间比例也大约为1:1，佐使料相互之间也大约为1:1，特殊的香味特别浓郁的例如丁香以及一些苦香型香料，酌情调低即可。个人总结，不一定周全，欢迎行业大师拍砖点拨。

喷泉牛杂卤水的制作一A料:桂皮200克，草果200克，八角150克，肉题75克，甘草50克,豆蔻50克，南姜250克，沙姜75克，白芷25克，香叶25克，大苗25克，丁香50克，百里香50克，干香茅40克[剪小段]，干辣椒50克，白胡椒粒50克[拍碎]，陈皮15克，罗汉果3个[捏成块1，蛤2只，红谷米500克,B料:龙骨4000克，简骨4000克，老母鸡2500克，鸡油1500克，虾米250克，大地鱼250克。C料:姜片300克，葱250克，蒜子250克，拍干葱头250克D料:味事达酱油800克，秦国鱼露800克，海天草菇老抽250克，双桥牌味精900克，家乐牌鸡粉200克，美极鲜味汁800克，盐100克，冰糖1000克，海天蚝油250克。星湖牌蕉香麦芽酚150克，美国肉宝王100克。制作流程:1-龙骨、简骨、老母鸡用砍刀砍好，鸡油切块，大地鱼用火烤千待用。2-把C料[姜片300克，葱250克，蒜子250克，拍干葱头250克]用油炸干身待用。3-用锅烧水把B料[龙骨4000克，简骨4000克，老鸡2500克，鸡油1500克]分别飞水10分钟。过冷河待用。4-慢火不要放油，把所有药材倒入锅中[蛤蛤，红谷米除外]，慢火炒出药材的香味，大概三分钟，不要炒糊了，倒出用托盘装。5-所有药材用两个大汤袋包好[红谷米用另一汤袋装1.C料用一汤袋装好。6-用大不锈钢汤煲放4个竹宣垫底。把所有材料放入煲内，加清水120斤煲开转慢火煲8小时。剩下70斤水，7-药材包捞起、用开水烫去油迹、冷却后放冰柜待用。8-用捞厘把残渣打捞出来。然后用密格再过滤一次，目的是把肉碎过滤出来，9-把所有调味料落入卤水内溶解即可。口味;咸香味型。适合菜式:牛杂、猪大肠、猪脚、鸡脚、掌亦、鸡鸭鹅、豆制品等。注明:因为龙骨、筒骨新鲜的市场卖的价钱贵、如果是小店建议用猪头骨替代老母鸡可以用冻肉店的鸡架替代，这样成本就降下来了。#卤水料简介#