舀汤大家都知道，拉面馆里通常会放一口大锅，里面满满地装着一锅熬好的高汤。沸腾的汤面上漂浮着上下翻滚的葱、姜和猪骨等汤料。老板往外舀汤之前，会用一柄大勺子在汤面上划拉一圈再舀。我特别喜欢这个场景，百看不厌。人们想喝的，是汤面下用各种汤料熬制出来的澄澈的汤头。但是，由于汤面上漂浮着各种各样的配料，舀汤的勺子稍微停顿一下，这些汤料便会冷不丁地溜进勺子里。所以，舀汤面时候，必须先用勺子划拉一圈。写作也是一样的道理。为了 更好地展现那些我们想真正表达的内容，为了把有趣的内容立体的呈现在大家的面前，我们必须先做足铺垫。拉面店出餐的整个过程中，小心地把漂浮的汤料划拉开，精准地把顾客想喝的汤头舀出来，其实才是难、重要的的一个环节。这就是我从拉面店的日常情景中获得的一个启示。而在我们的生活中，有些多余的东西趁我们不注意就会混进来。如果不把它剔除，就会干扰到我们真正想表达的内容，或者影响事物原本的滋味。如果能一气呵成的完成这个去粗取精的过程，那将是何等畅快的一件事。

鸭货高汤详细制作教程。所有鸭货的老汤超详细配方及流程：第一步都是从清水熬制到高汤。今天以30斤高汤为例，带大家详细做一遍。先准备一个40罐，加入50斤清水。然后准备原料鸡骨架3斤猪棒骨3斤，猪皮1.8斤，老母鸡1只，白酒200克，生姜100克。现在处理一下原材料，猪皮要剪成小段，大块容易糊皮。老母鸡要去内脏剁成这样的小块。鸡骨架要将内脏去干净，否则熬汤容易发腥。猪棒骨尽可能剁碎。现在将所有原材料下入到清水中，然后转小火将水烧开，撇去血沫。这里一定要将血沫彻底撇干净，汤面一定要保持现在这个状态。大火盖盖焖煮2个小时。现在2小时时间到了将盖打开，大家看一下现在高汤的状态。接下来把原材料捣碎，这就是熬高汤重要的一步。原材料捣的越碎，高汤的质量就越好。捣成这样的状态，再盖盖熬1小时。过了一小时，现在将盖打开，开大火将所有原材料的肉组织熬碎，让汤变得更浓更白。我们把所有熬碎的都打捞干净。后还要用细的网漏把所有的肉末。大家看一下原材料熬碎的程度。我现在再捞上来一勺高汤。和牛奶一样，奶白色的而且浓郁。这个高汤可以用于各种口味鸭货和熟食的底汤。

谁能抵御这种诱惑呢？今天我来挑战制作满小饱肥汁米线。肥汁是什么？就是一种浓郁的炸酱汤底，以浓郁的豚骨高汤为底。我在菜场转了好久，终于买了一根筒子骨，决定用它来熬制汤底。经过3个小时的炖煮，我成功地制作出了浓郁的汤底。接下来，我需要制作肉酱。我将所有食材倒入锅中，翻炒均匀，这样就完成了肉酱的制作。后，我将肉酱和汤底混合在一起，加入提前煮好的米线，并根据自己的口味加入喜欢的配菜。豆芽、肉酱、炸响铃和辣椒粉都是必不可少的。虽然制作起来有点费时费力，但终的成果真的美味。我觉得还是直接去买满小饱的肥汁米线更加方便，味道也更好。

现代普通人吃得比周天子还好吗？不用远，就往前推100年，富贵人家想吃“鲜”味的东西，往往需要老母鸡、老母鸭、猪牛羊肉、蘑菇等等东西放大锅里熬煮并收成浓汤，作为做其他菜的汤汁。这种手段叫吊高汤。这高汤做出来的东西好吃吗？好吃。但是你现在有一个成本更低的解决方式：鸡精。鸡精或者鲜鸡汁、浓汤宝一类的调料，比起真的用各种肉类吊出来的高汤，肯定稍有逊色，但你想想，你挤一下，几毛钱的成本，就能得80%按当时物价水平来说一户平民一个月甚至更长时间的生活费才能换来的享受，你是不是吃得太好了？这才是100年前。五十年前，普通人家一个月才能吃一两次肉，填饱肚子要靠玉米面。三十年前，北方人很难吃到荔枝、芒果、椰子、榴莲，南方人很难吃到高品质的西瓜、各类甜瓜。现代的物流、仓储、保鲜、种植、养殖、加工，还有调料的研发技术是百年前的人都无法想象的。即使是慈禧太后，也不可能在冬天吃到草莓、西瓜、荔枝。他们的餐桌上即使穷奢极欲，也无法像你一样随心所欲以极低的成本吃到大多数你想吃的东西。只往前推100年，普通人吃苞米面、糙米、带壳打粉的黑面，有钱人会吃精米精面。普通人一年吃一次肉，有钱人顿顿吃肉。现在，即使世界上有钱的那几百个人，每天吃的东西与普通人差距其实不大。即使有钱的人，也不可能每顿饭山珍海味，如果吃些普通的饭菜，能与普通人差多少呢？无论如何也拉不开多大本质的区别。所以现在普通人在嘴上的享受，至少能达到全世界有钱人的80%以上。所以你往前推3000年，周天子能吃到的东西能达到现在有钱人的10%吗？你问问周天子吃过芒果和榴莲吗？

高汤是什么？有哪些品种？都是怎么做的？到底有什么用途？下面把我所理解的高汤的品种做法和用途分享给大家，如果有专业的厨师看到麻烦点评指正和修改。熬制高汤是每一个专业厨师都必须要掌握的，因为高汤的用途有很多，不光可以炒菜用，炖汤用，还可以做火锅用，焖至用，卤制用，不要以为好吃的美食，用开水就能勾兑出来，高汤不仅可以用猪牛羊鸡鱼肉来熬制，还可以用菌菇类，蔬菜类，瓜果类，豆类来熬制，所以说，高汤的品种有很多，如果想要把它做好，必须要花费点时间和心思，因为要熬好一锅高汤，少要花费1到5个小时以上。高汤又叫底汤，经过调味之后才能食用，高汤大致可以分为毛汤，白汤和清汤三大类，下面我把她们的做法和用途简单分享一下，听完之后你就会明白了。一，毛汤，他是简单成本低，低档的基础汤底，她一般都是用餐厅厨房，剩下的边角料熬制而成，比如鸡头，鸡脚，鸡脖子，鸡架骨，比如猪皮，猪头骨，猪杂骨，下巴骨等都可以熬制毛汤，可以说，毛汤是废物再利用，把它们焯水之后按照1:5的比例加入自来水，中小火熬制五个小时以上就可以使用，毛汤的运用很广泛，用它代替自来水做出来菜或汤，味道会鲜很多。二，白汤，看起来比较浓稠，它的骨胶原也多，它一般是用猪蹄，猪皮，猪肘子，整只鸡或者是鸭熬制而成，按照1:3的比例加入自来水大火熬到汤色变白就可以了。白汤一般在做卤菜，鱼汤和重口味的面条中使用。三，清汤，看似清汤寡水平淡无奇，但是却能成就国宴大菜，他也是所有高汤当中难制作的，不仅用料更考究，而且熬制时间也比白汤更长，它要大火烧开之后长达八个小时左右的小火熬制，咱们经常吃的馄饨，在有些地方就叫清汤，就是因为它汤色虽然清澈，但是味道却清香扑鼻。以上是我个人理解的高汤的品种做法和用途，希望对大家会有所帮助，如果觉得有用，就请点个关注！#煮高汤简介#

【高汤】家乡长垣县是国家首批“中国厨师之乡”，村子里就有首批国家特级厨师，小时候，听他们说，要做出一道好菜，除了从原材料就精挑细选外，熬制高汤也是必不可少的，饭店学徒工每天要早早到店铺开门，打开炉灶，熬制高汤，脊骨、腿骨、柴鸡是熬高汤的主要原材料，把丁香、草果、良姜、白芷、花椒、茴香、桂皮等十几种香料装白布袋扎口入锅，加满一大锅水，慢慢的熬制，炒菜时，加入几勺高汤，立马香味更浓。

说是泡馍其实是煮馍，而且是滚开的高汤煮出来的，特别是老年人吃泡馍还要强调煮烂，完全用水泡不靠谱，硬芯。#煮高汤简介#