清末民初老北京的小吃！北京小吃不仅仅有卤煮，豆汁，还有，羊头肉，牛头肉，正所谓“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，清脆不腻爽口香。”另外还有，酱羊脑，酱牛肚，酱羊蹄子，炒肝，爆肚，驴打滚，冰糖葫芦。还有茶汤，茶汤是老北京的下午茶，属于“甜碗”，有果料、红糖、白糖、果仁、芝麻、桂花、玫瑰等数十样香润甜蜜的配料。面茶也是一种老北京下午茶“午梦初醒热面茶，干姜麻酱总须加。”糯米做的艾窝窝，上等白豌豆为原料的豌豆黄。芸豆做成细腻的豆泥，也就是芸豆卷。奶油炸糕，甜奶酪，炸三角，当年记载《帝京岁时记胜》中写：“正月荐新品物，则青韭卤馅包，油煎肉三角”。豆馅烧饼的蛤蟆吐蜜，杏仁豆腐，西瓜酪，果子干，糖卷果，糖耳朵，小豆凉糕，芥末墩等等。在老北京，从高级，中级，一直到穷人乐，各种档次的小吃都有。

北京这些传统食物，梁老师实在是想说爱你不容易啊，爆肚，焦圈，面茶，卤煮，豆汁，炒肝，都尝尝一遍。除了豆汁，其他食物油都太大了，梁老师几乎是每周尝试一种新的传统小吃，每吃一次好多天都不再想。不存在地域攻击性，不是说老北京不好，传统食物自有存在的道理和价值，对吃惯了清淡食物的梁老师，对广大糖友来说，确实不适合。梁老师发现，各地方小吃中，普遍含油量都大，淀粉成份多，驴打滚，炸年糕，糕点，对血糖影响很大，护国寺小吃外卖橱窗里，没有哪一种是糖友能吃的，有糖尿病在身的朋友们，还是远离传统食物，咱们还是自己下厨对血糖更好，更健康。

二百多年前的乾隆年间，京城的酒肆饭馆多，小吃排挡也多。那时的底层老百姓吃不起肉食，只能拿没人要的下水开荤解馋，饭馆嫌上不得台面不屑一顾，自然有游贩走商来补位。经过数代人悉心琢磨，精心烹制，用下水做的小吃慢慢做出了名气，诸如熏猪头肉、白水羊头、炒肝、卤煮、杂碎汤，都是老北京的心头好。在京城，具霸气的下水并非热腾中见柔婉的卤煮，而是“爆”字响彻云霄的爆肚。爆肚的“肚”是牛羊胃，“爆”的技法起源于鲁菜，入锅断生迅疾捞起，保持了牛羊胃特有的脆劲，便是京城小吃第一霸的风采与气势。爆肚在蘸料里打个滚塞进嘴里，顿时舌尖上每个味蕾都在起舞，那种满足感无法形容。其实，早的爆肚只是将牛羊胃洗净切成丝，一股脑儿在锅里炖烂，是典型的“穷人乐”。可是，老北京干啥都要图个讲究，吃东西更是嘴刁，有人喜欢老一点，有人喜欢嫩一点，一锅毫无层次感的乱炖怎么能糊弄较真的吃客？牛羊是反刍动物，都有四个胃，牛肚、羊肚虽然都是“肚”，但是差异还是挺大的：牛肚相对要老一些、硬一些，只有一部分可以烹制爆肚；而羊肚爽嫩多了，绝大部分都可以做成爆肚。从第一个胃瘤胃开始，连接在瘤胃上的食管被称为“食信”，这是第一个能够用来做爆肚的部位。而瘤胃的胃壁，就是第二个部位，被称为“肚板”。瘤胃是由两大片胃壁组合在一起的，在连接处会形成一条形似山脉的凸起带，便是第三个部位—“肚领”。要是撕掉肚领外皮，留下中间的嫩芯的话，就成了第四个部位，也是嫩的“肚仁”。而“肚板”的内侧，也可以单独取出作为另一个部位，叫“肚板芯”。之后就进入网胃，整个网胃被算作第六个部位，叫做“葫芦”。想要做出上好的爆肚，食材必须新鲜，得用头天夜里宰杀的牛肚或羊肚，羊肚要选挺实、大个的，整个肚板都要鼓起来才好，而牛肚则要选厚实的，百叶上的小疙瘩要颗颗直立，这样爆出来口感十分爽脆。“肚”是消化器官，味道很冲，需要在清冽的冷水里反复漂洗，撕去筋膜才行，讲究点的还会用粗盐搓洗，完事后在冰水里浸泡二三个小时。然后才能拆分改刀，或切条，或切块。无良商家嫌这样做费时费力，便用火碱漂洗，洗得又快又干净，色泽也漂亮，且不说有害健康，吃到嘴里完全不是那个味道。北京人做爆肚，求的是“旺火速熟，颠勺就走”，具体分为水爆、油爆、芫爆（盐爆）。相对而言，水爆成本较低，简便易学，也是常见的烹制方式。做爆肚的时候，锅里的水投进葱段、姜块和花椒，别无他物，水不能完全煮沸，否则很容易烫老。一般都是等水烧到八九十度，开始冒鱼眼泡的时候，就用笊篱装着“肚”下锅，每次不能装太多，以免生熟不均。由于不同部位的脆嫩程度不一样，“肚”在水中汆烫的时间也不一样，这是难拿捏的分寸，非经多年历练者，难胜其任。细嫩的肚仁也就4到5秒，肚板只要7秒钟，蘑菇用时8秒钟，而蘑菇头则要12秒左右，老的厚头也不能超过13秒，时间短了不熟，时间长了就嚼不烂了。而芫爆与油爆工序大同小异，先水汆再油汆，迅疾抄起调味，芫爆只是比油爆多了撒入芫荽（香菜）油汆而已。牛羊胃不易入味，刚出锅的爆肚又脆又鲜，不油不腻，属于荤中素品，有赖于蘸料提味。而蘸料讲究以清爽鲜香为佳，用芝麻酱打底，拌入酱油、醋、麻油、腐乳、卤虾油、蒜汁、芫荽末等调料，倘若淋上一份现炸的辣椒油，那就香爆了。各家的爆肚蘸料各领风骚，也是招徕客人的独门秘方，客人的喜好也是千差万别，相传马连良吃爆肚只用醋和芝麻酱蘸味。吃爆肚也大有门道，“肚”的不同部位口感迥异。比如肚板、食信有韧劲，吃起来像嚼胶皮，只能囫囵吞下；蘑菇比较弹牙，嚼起来“嘎吱”作响；而散丹、肚仁就嫩多了，两三下就能嚼烂。会吃的人绝不会像愣头青一样喊上一句“老板，来盘爆肚！”而是从费牙口的肚板、食信点起，再上老嫩适中的蘑菇、肚领，末了再吃嫩的散丹、肚仁。先老后嫩，从粗到精，后进入“雨过天青”的佳境。只选散丹、肚仁之类细货，那是外行吃法，反而会被人看笑话。爆肚一定要趁热吃，放凉了会变得又老又硬，膻腥味重难以下咽。如果你点了几盘爆肚，老板不会同时爆好端上来，而是吃一份爆一份，每份在二两左右，随吃随爆，始终让客人吃到口感好的爆肚。到了后来，精益求精的爆肚不再是穷人的美味，社会名流同样喜爱有加，李德伦、刘白羽、梅兰芳、于是之、程砚秋、齐如山等人都好这口。老北京爆肚开始分成东安市场和南城天桥两派，逛东安的有钱人多，爱吃清淡口味的，因此爆肚蘸料里没有腐乳、韭菜花和卤虾油等味重的调料；而逛天桥的普通老百姓多，口味偏重，蘸料里就要加上这些来调剂口味。当年梁实秋留学回国，一下火车先寄存行李，家也不回就直奔煤市街致美斋，一口气叫上三份爆肚，水爆、油爆、芫爆各来一份，吃得牙根清酸大呼过瘾。言慧珠的胃不太好，每天都到“爆肚张”的摊位上吃一份蘑菇养胃，喝一碗原汤，几个月后胃病竟痊愈了。

《京味儿~炒肝，爆肚，灌肠》小时候，在交道口经常去吃的早点，炒肝包子，，老北京喜欢的这一口儿，猪的下水，肺头大肠猪肝猪心，猪的肚子。记得饭馆里还有炖吊子，也就是猪大肠熬的汤，肥肥的，香香的一咬一口油，，，泡米饭下饭，尤其是浓浓的花椒大料味道，汆鼻子的诱人。炒肝是老北京旧社会底层的喜欢吃的小吃，据说是南城拉黄包车的人们吃不起猪肉，没有办法呀，就吃点带油腥的东西，这样就诞生了炒肝一类的下水炒菜。，按照现代的说法胆固醇高，，把猪肝洗净，切薄片儿，葱姜炝锅，猪肝炒熟，加入花椒大料，桂皮开水熬煮，一个小时左右，加上盐和酱油。然后加入煮好的五花肉肉片，越肥越好，香瓢四溢。淀粉勾欠，加人事先煮熟的猪肥肠段子，继续煮熬半小时，，，蒜末，辣椒油倒入，待蒜香出来了，闭火，这样，一碗浓浓的肥肠味道加着香喷喷蒜香的炒肝出锅了，，，用勺子吃起来，黏糊糊的润滑可口，咯吱咯吱的肠子伴上猪肝的柔脆，，味道好极了，，，好在配上一笼猪肉大葱馅的包子，，别提了，一口一个一肉丸的包子，，，回忆交道口的日子，回忆老北京炒肝包子的味道，，，四合院曾经的幸福生活[合十][合十][合十][心][心][心][玫瑰][玫瑰]2022年12月4匆匆于人生加油站#油爆肚简介#

你不知道的北京故事。老北京爆肚，有些日子没吃这口了，近减肥减的有点辛苦，补一补也无妨。先来百叶，你下去以后别太久弄两下出来，要不就它就不脆了。羊油是吧？羊油对，咱要的不是清汤吗？清汤桂水了没什么油水？先把里边的油逼出来以后，它这汤里边香。炸辣椒油来了来了，吃火锅不就是为了这口辣椒油吗？配臭豆腐(满满一大口)(满足)。这我不知道，这是慈禧(太好吃了)。慈禧定的名，知道为啥他叫乾隆白菜吗？其实我也不知道。这么大肉的东西，吃点这东西清口吗？我先尝尝他们家爆肚怎么样(超大一口)。刚才在那个南锣是吧？你看他们家弄的那爆肚了吗？15块钱20块钱，他为了少给点肚，省点成本，加点菜码，那什么玩意啊？那是老北京爆肚吗？走到这也就10分钟吧。这儿多地道，对不对？看着鼓楼，滨哥讲北京，你发现问题吗？咱们现在吃的东西，那时候都是穷人吃的，你吃不起别的，也不是说北京人有多穷啊。皇城根儿下人讲究，你*都吃这讲究什么呀？就是说白了，就是吃的一实惠，就现在生活好点了吧。就想这口了(超大一口)。把王致和那头像扒下来，把我照片框上(后期满足你)。去年我不是一年在外地吗？我在外地喝了所有的北冰洋，味全都不对，都邪了门了，喝这味就不对。吃差不多了，走吧撤吧。带你去个好玩的地。未完待续...

怎么判断是不是北京人？听他对“灌肠儿”的发音。如果是“肠字发二声”，那肯定不是北京人，因为这是必须发“轻声”的，也就是逻辑重音不能在“肠”字上。今天是网友发来一个叫“wei爷”的小视频，问说的是不是北京话？也不能说不是，但更多的属于普通话吧，有一些北京土话的发音潜规则他不懂。尤其是这句“灌肠儿”，不知道的以为他便秘做了个小手术呢，不会吃的就是拉出来的吧？太tm环保了。网上这种人太多了，净是糟践老北京和北京人的。张嘴就喊“给爷尿一壶骚的！”靠，听这嗓音就像是阉过的，早晨起来第一泡一般都酽了点儿，色儿重，估计是拿前列腺泡的。……………………不调侃他了，说两句灌肠儿吧。很多人都说是清真小吃，也有人说不是。其实这两个说法都对，因为说的不是一种东西。灌肠儿分荤素两种，素灌肠就是现在的清真食品。原料以淀粉为主，加红曲调色，蒸制定型再晾凉之后切牛头片，用素油煎制而成。也可以炸，但不能用大火，要的就是慢慢儿来，这才外焦里嫩，然后蘸盐蒜汁儿吃。有一种说法，说这是模仿的“炸鹿尾儿”，六十四“炸碟儿”之首。有可能吧，都算炸货，也未必是模仿，只能说有点儿像。荤灌肠则一开始就不是清真食品。因为是用肠衣灌羊血制成，而伊斯兰是不许吃血制品的，所以就不可能是清真的。荤灌肠也分两种，一种是汉满的，就相当于“血肠”。一般都用猪肠，灌入羊血猪血都可以，吃法随意，煎煮蒸炸无禁忌。另一种是回民的，注意是“回民”而不是穆斯林。在民族确定之前，中国是有回教而无回族的，穆斯林指虔诚的教徒，信仰坚定，也遵从各种禁忌。而回民一般都是汉满蒙等族，是后加入的信徒。他们不用太遵守教规，所以也就可以从事一些穆斯林不能做的食品。比如羊肠灌羊血，这就是“羊霜肠”，类似于羊杂汤。属于胡同串子碰头食儿，下午出摊儿，嘴里喊“羊肚开锅”，卖的其实是羊血肠。我小时候在东安市场后身的小胡同里吃过，挺贵的，1块6一碗，而当时馄饨才5毛。后来就见不到了，据说是太费工了，成本高，可卖贵了没人吃卖便宜了不划算，所以逐渐消失了。现在河北山东一带还有，叫“羊双肠”，性质差不多。北京汉民卖的荤灌肠是两种肠衣，猪羊的都有。往里灌的当然都是羊血了，定型之后切片，大多用大油，也有用羊油的，比较少，因为凝固的太快。记住了，素灌肠是煎或炸，而荤灌肠则是“爆”。这个字发“包”的音，爆羊肉就是这意思。大火快翻，几下子就能装盘，吃法随意，蘸三合油儿或盐蒜汁儿都行，加配料配菜的调味也行。这种烹饪速度相当于爆肚，只是发音不同而已。所以有一种说法是油爆发包音，水爆发暴音。是不是这么说我也不知道，有点儿乱。芫爆散丹就是发暴音，而爆三样就发包音，所以也说不太清楚，约定俗成吧。总之吧，看看那些所谓的老北京，一旦发现他们说“灌肠儿”，逻辑重音在“肠”上，那准是冒充的北京人，连北京话都不会说的。就像这网红wei爷，太糟践老北京了……#油爆肚简介#

带您领略东直门涮肉的科技与狠活。这羊围脖有多重？二斤八两，符合检验标准。配料为去骨羊肉，产地为内蒙古。抖音套餐188元，除了一斤八两的羊围脖，还有羊元宝立盘不倒。一盘安格斯肥牛。安格斯牛肉配料为牛肉、饮用水和食用盐，配菜包括金针菇、白菜、油豆皮、粉丝、白萝卜、豆腐和一溜山楂饮品，芝麻酱则有5种。主食可选爆肚或米饭，价格为39.9元。我可以，这里的涮肉健康卫生，口感。来这里的人络绎不绝，人气高。您可以放心前来尝试，三店通用。

今天来一场魔芋爆肚的大比拼，看看哪一家的好吃。我们来品尝一下这五家的爆肚，看看哪一个值得推荐。·第一家：麻酱味比较浓郁，口感还不错，不会太辣。·第二家：拌的时候感觉料有点干，但是爆肚做得比较嫩，没有辣味，只有麻酱味。·第三家：酱油味太重了，真的很难吃。·第四家：这个酱料真的很好吃，有点像凉菜店卤鸭子的味道。·后一家：这个稍微有点油，拌的时候上面会有很多油。我比较推荐大家买这一家，拌凉皮当晚餐，价格也合适，热量也控制得很好。虽然这个吃起来比较省，但是在热量和价格上可能会略有不足，但是口感真的很棒。