老济南的故事-济南菜③转自济南府的娃娃济南春倒闭后，1930年八大楼之一的新丰楼堂头栾学堂创办丰泽园，聘请新丰楼擅长济南菜的陈焕章，李正心，冯成礼，郑福祥等20位名厨掌勺，其中有6位是福山人。开业伊始，丰泽园把福山把你济南帮风味并举，这在当时的北京由山东人经营的大饭馆中是独树一帜的。（济南府的娃娃原创）一位美食家又是文献收藏者的手里有一份二三十年代“平津济南”上海明湖春菜社点菜薄，连大上海都有了济南菜，如果没有实物，何人会想到？当年济南菜之盛行可见一斑。1919年，哈市新世界济南大菜馆在《国际协版》《远东报》刊登的济南菜广告。●清代孙兆桂《济南竹枝词》云：“侬家不住西湖上，偏喜今朝醋溜鱼。”诗中的醋溜鱼即指糖醋鲤鱼。●成书于清康熙年间、题名为西周生辑著的《醒世姻缘传》写小说主人公狄希陈同几位考生从趵突泉出来,“同到江家池上吃了凉粉、烧饼”。●清末文人刘鹗的《老残游记》早已成为济南的精美名片，说到:老残来到济南，投宿小布政司街（即省府东街、省府西街）的“高陞店”。此后连续几天畅游大明湖、趵突泉、舜井，听了“明湖居”的白妞说书，觉得游兴已足，他就拿起行医用的串铃去街市闲逛。当踅过抚台衙门（今珍珠泉）西边的一条小胡同时，被抚院内文案高绍殷请去为他的小妾看扁桃腺炎。经过几天诊治，病人基本恢复。高绍殷欢喜的一塌糊涂，就在“北柱楼”饭庄设宴答谢老残。后来有个候补道也在“北柱楼”宴请过老残。据说它就在后宰门街上，而且名声不小，出了抚院后门不多远就到，所以官家经常到这里请客。“北柱楼”的菜单无从可见，透过巡抚张宫保奉送老残的一桌酒席，却可窥见当年济南饭菜名堂的一斑。原来，老残去抚院见张宫保时谈得很投机，但没有留饭，因此张宫保心存歉意就打发武巡捕送来一个三屉的长方抬盒。揭开盒盖只见顶屉是碟子小碗，第二屉是燕窝鱼翅等大腕，三屉里有一只小猪、一只鸭子，还有两碟点心。这价值不菲的饭菜，竟让站在傍边的掌柜和茶房看傻了眼，连老残也对店掌柜笑言：“卖它两把金子来，抵还你的房饭钱。（济南府的娃娃原创）●清代孙点光绪八年（1882）所著《历下志游》卷三《城闉志》，在记述“可假座宴客”的酒楼时说：“雅园坐地佳，薄有园亭，可资散步。闻为某氏别墅，先期定座，偕三五友人，作竟日之聚，亦自有致，惟肴饷市诸各酒楼。”所谓“雅园”，是说雅园与后宰门的鹿鸣园、九华楼，芙蓉街的中和园、北渚楼、海山居，百花洲的百花楼，王府池的凤翥楼，金菊巷的福庆楼等酒楼相比，环境幽雅舒适。花木葱茏，庭院深深，室内屏风绣帘，字画映目，茶具、食具、酒具都是一色的鸡红竹节陶瓷。它大体类属旧仕宦宅第改作的“庭院酒墅”。（济南府的娃娃原创）1922年7月，中华教育改进社第一届年会在济南召开，历史学家韦润珊与柳诒徵、竺可桢、白眉初、王伯秋等学者在7月2日游览了大明湖。他在《赴济南参与中华教育改进社纪游》一文中，记述了在雅园用餐之情形：“雅园边大明湖，风来水上，汗气顿消。饮清茶一杯，即以二元‘自磨刀’。自磨刀者，济南之通用语也，给以洋二元，肴膳一听堂倌之支配。四盘八菜，清冽可口，而鲜胡桃与芹菜同吃，觉别有一般风味焉。”鲁菜名厨寇传华的父亲寇延武在此掌勺，招牌菜有葱烧海参、糖醋鲤鱼、油爆双脆、宫爆鸡丁、奶汤蒲菜、蝴蝶海参、清汤燕菜等。这里说到的“鲜胡桃与芹菜同吃”，乃指济南传统菜奶汤核桃仁，制作时，将鲜核桃仁去膜皮，芹菜在沸水中焯过，炒勺内放入白油烧热，下入奶汤烧沸，靠至发浓，加入鲜核桃仁、口蘑、玉兰片、芹菜和绍酒、姜汁、精盐等，淋上熟鸡油，盛入汤盘，撒上熟火腿片即成。核桃仁脆嫩，芹菜清香，汤鲜味美，不失为一道佳

李正心(1880～1959) 字镜如。蒙阴县垛庄人。出身贫农家庭，几代靠开“会友斋”菜馆谋生。幼读私塾，14岁辍学跟父亲帮厨学艺。不到3年时间，就单独掌勺，包办酒宴。会友斋菜馆的名菜有烧烤腊肉、风鸡、鸳鸯汤等几十种，在方圆几百里颇有盛名，沂水、临沂、费县、莒县、济南、徐州等地都曾有人请李正心去做菜。他做的“鸳鸯汤”，一对“鸳鸯”能在汤盘中“游来游去”。他做的糕点形如大象、仙鹤、庙宇、古刹，既美观，又可口，每逢过年过节，人们都争着买去当供品。他用代用品制作的海参，能以假乱真。1937年，“会友斋”菜馆成为中共组织的联络点，共产d员段德甫、李觉如等经常在此开会。1938年李正心加入中国共产d。李正心热心培养下一代，他教授的魏、杨、彭3家徒弟亦打着会友斋的旗号开设分馆。到了晚年，他仍经常到各分馆指导徒弟，严格要求他们要练就两手硬功夫：一是红案--烹饪的刀口和火候；二是白案--用白面做的各种糕点的技艺，从而使这一名厨师的技艺得以传承并有所发展。

善有善报相传古时候都匀县有家馄饨店，老板名叫李正，为人正直，从不缺斤少两，遇到手头紧的也愿意赊帐给他们，一来二去名声打响了，以至于馄饨店的生意很火，每天人来人往。昨天晚上，他一如往常打扫卫生收拾店铺，将这些弄好之后开始清算账目，正当他核对后一笔账时，听到外面传来阵阵敲门声，他心想：这都大半夜了，谁还来买馄饨呢！便对着门外喊道：“我们这打烊了，要买馄饨等明天一早再来吧”。“求求店家发发慈悲，再煮碗馄饨给我孩子吧，实在太饿了，孩子一直哭”，门外传来抽泣的回答。李正停下手中的活前去开门，开门一看，是一位中年妇女，穿着破旧，头发凌乱，眼巴巴的看着李正，李正看她也可怜，便带妇人进了店铺，转身就去厨房煮了满满一大碗馄饨，又帮她打包带走，妇人很感激，从身上找了两个铜板，李正也没想要她钱，但妇人坚持给也就收下了。谁知第二天李正打开钱柜一看，竟然多了两块石头，他以为是妻子不小心放进去的，也就没在意，一如既往的卖馄饨。到了晚上，也是李正算账的时候，又听到了敲门声，“店家求求你卖我点馄饨吧，孩子饿得不行了”，李正听到这声音便知道是昨晚那妇人，也没多想就把妇人接进来，这次李正给妇人煮了两碗满满馄饨，又小心的帮她打包好，妇人又给了两个铜板。第三天李正又在钱柜看到了两块石头，心里很纳闷，后面才联想到晚上那妇人，会不会是她？难道是我眼花了？她给我的就是石头？转念一想：算了吧，反正自己也没打算收她钱，如果她再来，自己再问清楚就行了。这天晚上，李正算完账，左等右等也不见妇人的敲门声，心想那妇人可能离开这个地方了，便到房间休息去了。第四天晚上，又是这个时间，妇人又来了，李正急忙开门，熟练的把馄饨打包给妇人，妇人又给了他两个铜板，李正这次注意看了，真真切切的是两块铜板，妇人感谢之后转身离去，李正悄悄地跟在后面想看看妇人搞什么名堂。走着走着，周围的人家户越来越少，李正跟得入了神，回过头才看到，自己怎么到了乱坟岗了，李正心里面开始发怵，正想叫住妇人，谁知那妇人到一座坟头前就消失不见了，李正壮着胆子上去，看了看周围的土，确定这是座新坟。李正很害怕，转身就想走，后面传来一阵熟悉的声音：“感谢店家这几天的照顾”，李正回头一看，这不是买馄饨的妇人吗？那妇人手里还抱着个孩子，李正见此景也不怕了，上前询问原由。原来这对母子是早些天难产而死的，家人也不管不顾，把她俩随便埋葬在此，连纸钱也舍不得烧给她们，娘俩在阴间挨饿，当母亲的没办法眼睁睁看着孩子挨饿，只能用石头“骗”李正的馄饨，妇人很愧疚。李正被妇人的爱子之心打动了，他安抚道：“哪个做父母的会这样对待自己的孩子，这也不怪你，以后你再需要吃的，尽管来找我，我明天过来给你烧点纸钱，让你们娘俩不要挨饿了”，这对母子听完就要下跪感谢李正，李正连忙扶起后离去。隔天李正如约而至，给这对母子烧了很多纸钱，之后的夜里妇人再也没来过。李正的馄饨生意越来越好，店铺越开越大，还开了分店，或许是善有善报吧！（图片源自网络）