淮安美食榜一一葛记原生态淮安老卤大头菜历史文化名城、千年运河之都、伟人故里淮安，历来享有美食之都之美誉。繁多的特色风味、纯正悠远的美食名片目不暇接，其中，传承于5A级景区千年河下古镇的原生态——葛记老卤大头菜，素以形美色黄、鲜嫩香脆、生味解乏而传誉家乡、闻名于世。历史与文化沿革淮安老白大头菜的历史渊源要追溯到一千多年前，据宋史记载，五代时，后周大将赵匡胤寓居淮安时，曾食过此菜后赞不绝口，在其建立大宋王朝后，还将此菜列为贡品。南宋时，名将韩世忠及夫人梁红玉统帅大军驻守淮安新城抗金时，大力种植速生的大头菜并进行腌制，梁红玉还专门给士兵每人配备一只盛大头菜的罐子，让他们随身携带，方便行军时佐餐食用。明清时期，淮安商贾云集，人文荟萃，成为与苏州、杭州、扬州并列的四大都市之一，并催生了淮扬菜系和饮食业的发达，亦带动了淮安老卤大头菜的发展，老卤大头菜并与“文楼汤包”、“平桥豆腐”一起被誉为“淮安三宝”。价值与主要制作淮安老卤大头莱因其在腌制时需用老卤而得名。所谓老卤，系指腌大头菜五年以上的卤汁。老卤大头菜的腌制首重选料，要选地产、移栽、五樱本种、重量在半斤以上，外形整齐美观的大头菜、为原料。选当地产的大头菜做原料是因为淮安市淮安区一带，属北亚热带气候，具有季风湿润性气候特点，四季分明，雨量适当，适宜大头菜的生长，这里的大头菜没有老筋，口味又鲜又嫩、又脆，适合腌制食用。周边数百平方公里内的农民秋季大多种植大头菜和红胡萝卜。此地以南则因地势低洼，不适宜大头菜生长。从涟水县-带向北，气候上虽然适宜大头菜的生长，但因土壤不同，大头菜块茎中心含有木丝状纤维，品质较差。再往北方，品质更次。去皮后的大头菜，称为光菜，要码堆、盖席，过五至七天后下缸“走鲜”(即浸泡)，“走鲜”期间每天用木榔头翻捣二次。三到四天后，捞起洗净，再转缸“走鲜”四至五天，即成为半成品。后将半成品倒入缸、坛或水泥池中，摊平、捣紧、盖席，压实然后倒入澄清过的老卤，这个程序叫“憋缸”。憋缸期间要酌量加盐加卤。端午节前后开始发酵，而后随着温度升高、季节的变化，菜体开始发黄，生成鲜味。一年后，老卤大头菜即腌制成熟。经此，过夏便不至变酸、腐烂，且随存放时间加长，鲜味还会有所增加。据测定，老卤大头菜含有十几种氨基酸以及丰富的纤维素和钙、磷、铁等微量元素，具有色黄、鲜嫩、香脆、咸淡可口、香味浓郁等特点，还有明目清心、健脾开胃的功效，不仅可切成片、丝、丁直接食用，还是名厨烹饪时不可缺少的配料，是四季皆宜的美味小菜。经典与主要传承葛正华，男、1949年出生，淮安市淮安区人。1953年父亲葛荣桂将祖产淮安葛义兴大头菜行(专营淮安老卤大头菜和淮安红淮干)全部献给国家筹建淮安士产加工厂(腌制厂)葛正华自幼随父学习种植淮安地产本种大头菜和老卤大头菜腌制技艺，1979年进入淮安市酱菜厂(原腌制厂)从事酱腌菜生产研发工作将淮安老卤大头菜腌制技艺奉献给厂内，老卤大头菜至此进行批量生产、曾达到年5000吨的规模，产品畅销国内、还出口日本、新加坡、菲列宾、马来西亚等东南亚国家。葛正华亦从一名工人，做到了工程师、技术经营厂长等职务，在此期间进一步对腌制技艺进行研究，在和省级食品刊物上发表论文十余篇。荣誉与主要实录1990年淮安老卤大头菜荣获商业部优质产品奖，以老肉大头菜为原料制作的淮安玫瑰大头菜获得江苏省优质产品奖，同年葛正华被淮安市人民政府授予“五一”劳动奖章，1995年被淮安市委、市政府评为”优秀销售员“，2010年6月《淮安老卤大头菜腌制技艺》列入淮安市非物质文化遗产名录，2011月葛正华获得淮安市非遗《准安老卤大头菜腌制技艺》代表性传承人，为腾制准安老卤大头菜的传承和发展做出了积极的贡献。江苏省淮安市非物质文化遗产《淮安老卤大头菜腌制技艺》代表性传承人葛正华手机:18052326187地址:江苏省淮安市淮安区河下古镇罗家桥12号