1、原料、干辣椒10公斤，植物油30公斤。

2、选用含水量在12%以下的红色干辣椒，要求辛辣味强，无杂质，霉变。

3、新鲜植物油入锅衡谨中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

4、将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动汪如，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

5、将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时困拦启捞出，将红油过滤即可。

6、特点、油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

1、红油的制作方法如下、材料准备、粗辣椒面120克(二荆条辣椒面)、细辣椒粉80克、色拉油、紫草20克、香叶1克、八角2克、砂仁1克、桂皮2克、山奈2克、一个草果(2克)、生姜、大葱、小葱、洋葱、香菜、食用油1千克。

2、大碗中加入粗的辣椒面120克，再加入细的辣椒粉80克，用勺子充分搅拌均匀。

3、往辣椒面中加入少许色拉油，充分拌匀，让辣椒粉回软。

4、这样有利于辣椒香味更好地释放，而且不容易糊。

5、准备香料。

6、碗中加入香叶1克、八角2克、砂仁1克、桂皮2克、山奈2克、草果2克。

7、再加入清水浸泡并清洗干净备用。

8、把锅烧热加入1千克食用油，接着把准备好的葱姜料冷油下入锅中，中小火慢熬出葱料的香味，炸至微黄时把准备好的香料下入锅中，继续中小火慢炸一会儿。

9、然后把紫草下入锅中，油的颜色已经有了明显的变化时，用漏勺把所有的材料捞出来。

10、把锅里面的油温烧至六成热(180°左右)，接着把热油分3次浇入辣椒面里面，并快速用勺子搅拌均匀。

11、每加一次热油，都要充分搅拌均匀，这样可以让红油的层次更明显，颜色也更红亮。

1、红油的做法有很多、香辣红油香辣红油的制作方法香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。

2、原料、干辣椒10公斤植物油30公斤流程、干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

3、方法、①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。

4、要求辛辣味强，无杂质，霉变。

5、②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

6、③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。

7、④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。

8、特点、油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。

9、提示、油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。

10、麻辣红油麻辣红油的制作方法麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。

11、原料、干辣椒粗粉10公斤花椒粒3公斤植物油30公斤流程、干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。

12、方法、①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。

13、②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。

14、③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6~8小时。

15、④将麻辣油过滤，取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。

16、提示、花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。

17、鲜椒红油鲜椒红油的制作方法鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。

18、可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。

19、原料、鲜小米椒1公斤鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤流程、鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。

20、方法、①将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。

21、②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。

22、特点、油质红亮，鲜辣清香。

23、提示、炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。

24、五香红油五香红油的制作方法五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。

25、原料、朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤小茴0.2公斤花椒0.5公斤香叶1公斤流程、炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品方法、①将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。

26、②将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。

27、③将蒸馏所得五香精油，按50的比例与红油调合，即得五香红油。

28、特点、五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。

29、提示、五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。

30、如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按50的比例调合即可。

31、泡椒红油泡椒红油的制作方法泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。

32、原料、泡椒茸10公斤植物油50公斤流程、炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→炒→浸渍→成品方法、①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。

33、②将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。

34、③加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动炒，待炒脱水至油质深红色，停火。

35、④将渣料清除过滤，静置4~6天即可。

36、特点、色泽深红，有泡椒的香味。

37、提示、泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。

38、豆瓣红油豆瓣红油的制作方法豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。

39、适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。

40、原料、咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤流程、炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→浸渍→成品方法、①植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

41、②将豆瓣酱茸入锅炒加热，出色出香。

42、③将豆瓣渣料清除过滤，静置4~6天即可。

43、特点、油质深红，酱酯香浓。

44、提示、豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

45、混合红油混合红油的制作方法混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。

46、适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。

47、原料、咸辣豆瓣酱茸8公斤辣椒粉2公斤化猪板油15公斤植物油35公斤流程、炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品方法、①动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

48、②加入豆瓣酱茸，中火炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。

49、③将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。

50、特点、酱酯香浓，油润色红。

51、提示、夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。

52、火锅红油火锅红油的制作方法火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。

53、适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。

54、原料、糍粑辣椒茸10公斤咸辣豆瓣酱3公斤植物油50公斤流程、炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→炒→浸渍→过滤→成品。

55、方法、①将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。

56、②加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。

57、③去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。

58、特点、鲜辣纯正，红亮透明。

59、提示、炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

1、正宗四川红油　　主料、干辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克　　辅料、桂皮2段，八角1颗，草果1粒，砂仁3粒，香叶15片，大葱5段，姜4片　　做法、准备原料。

2、草果和砂仁用刀拍裂，方便释放香味。

3、干辣椒去把儿，剪成段。

4、炒辣椒、炒锅烧热，倒入少许食用油润一下锅，然后倒出，留下所谓的“扒锅油”，下入干辣椒段，小火翻炒至酥脆微焦盛出放凉备用。

5、注意、热力可以激发辣椒的香气，所以这一步骤是不能省略的，大多数菜谱上都是用生辣椒面直接炸油，这样炸出的红油香味是远远不够的。

6、捣辣椒面、将放凉的炒辣椒用蒜臼子捣成辣椒面，不要捣的太细，否则很容易糊。

7、炼油、将700g植物油倒入锅中，大火烧至8成热，约180℃，然后关火。

8、炸香料、等锅中的油稍微冷却，下入葱、姜，炸至焦黄捞出。

9、继续下入桂皮、八角、香叶、草果、砂仁浸炸10~15分钟，让香料的味道渗入油中，捞出香料。

10、炸红油、将油倒入不锈钢容器中，凉到五成热，约130℃，倒入1/3的辣椒面。

11、油温降至4成热，约110℃，再下1/3的辣椒面和白芝麻。

12、当油温降至3成热，约90℃，下入后1/3的辣椒面，搅拌均匀，让油和辣椒充分融合。

13、提示、分3次加入辣椒面，是为了让不同的油温激发出辣椒不同的香味。

14、如果一下子倒入所有的辣椒面，那炸出的红油香味就没有层次了，切记切记！　　放凉过夜、等油凉的差不多了，给容器加个盖子，静置一夜。

15、刚炸出的红油香味不是很浓，颜色也不是很红，必须有足够的时间让油和辣椒充分融合，才能产生绝妙的香味。

16、装瓶密封保存、将放过夜的红油装入密封的容器放入冰箱里保存。

17、一定要密封，不然香味就跑掉了，而且冰箱的异味也会影响红油的味道。

18、。

1、正宗四川红油　　主料、干辣椒25克，植物油700克，白芝麻20克　　辅料、桂皮2段，八角1颗，草果1粒，砂仁3粒，香叶15片，大葱5段，姜4片　　做法、准备原料。

1、红油，是川菜的灵魂调料。

2、说到它的熬制方法，很多年轻厨师都认为很简单，其实不论是辣椒还是油脂的选择，亦或是油脂温度的控制，以及熬制的手法，都会影响到红油的色泽和风味。

3、如何抓住要点，熬出一锅好红油。

4、红油是制作香辣味菜肴必不可少的自制调料，根据用途的不同，它分为凉菜红油和热菜红油两大类，种类不同，熬制方法、使用原料也都不同。

5、那么下文中，我将为大家分别介绍凉菜红油和热菜红油的熬制方法。

6、凉菜红油三重温度三次浇油熬制凉菜红油分为三个步骤，一是处理辣椒，二是加工菜子油，三是浇油。

7、三个步骤看似简单，实则处处都有技术点。

8、1加工辣椒碎熬制凉菜红油时，我选择的是三种辣椒，它们分别是贵州子弹头辣椒、干的二荆条辣椒、干的新一代辣椒。

9、它们的混合比例是子弹头辣椒、干二荆条辣椒、干新一代辣椒为1。

10、将干辣椒配好后，放入烧热的干锅内，小火慢慢煸炒，炒至辣椒大概有五成酥脆时，加入少量的菜子油，继续小火煸炒，直至辣椒色泽深红、质地发脆时，取出放凉，用石臼子舂碎(中粗)，但不要将其舂得太碎2熬制锅内放入纯菜子油5千克，同时放入蔬菜料(圆葱块400克，芹菜段、姜块、香菜梗各100克，大葱叶250克)，中火熬至蔬菜料变成焦黄色(不能焦煳)时捞出料渣，待油温降低至六七成热时，再放入香料(八角2颗，桂皮10克，香叶4片)搅匀关火。

11、3浇油取混合后的明耐明辣椒碎750克放入不锈钢桶内，再撒激告入生的白芝麻、生花生仁各200克混合均匀，浇入烧至六七成热的菜子油2千克，边浇油边搅拌。

12、待油温降至四成半热时，再往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎400克，然后浇入菜子油5千克，边浇油边搅拌。

13、待油温降至两三成热时，往不锈钢桶内撒入混合后的辣椒碎350克，再浇入菜子油5千克，边浇油边搅拌，后分三次淋入土酱油25克，搅拌均匀后放置2小时—3小时，用保鲜膜密封盆口，存放48小时之后方可使用。

14、技术4要点1选择什么油脂川菜厨师熬制凉菜红油一定会要选用上好的纯菜子油，因为炼好的菜子油具有独特的香味，可以使炼好的红油香味更醇厚。

15、菜子油含有一股生菜籽的味道，只有在油加热至250℃，且将其烧熟、烧透后，才能祛除这股异味。

16、所以在使用菜子油炼油前，一定要将油用旺火烧熟，同时加入蔬菜料增加香味。

17、有很多人问、可不亩运可以选用色拉油来炼红油呢？答案是......2选择什么辣椒辣椒的选用是因人而异的。

18、我选择的是将贵州的子弹头干辣椒、四川的干二荆条辣椒、河南的新一代干辣椒搭配使用。

19、至于搭配比例，可以根据当地食客喜好的不同来调整。

20、一般来说，如果想要红油的辣香味更浓郁一些，就适当加大子弹头辣椒的用量。

21、若想突出红油的辣味，可以适当加大新一代干辣椒的用量。

22、若是想要红油味道更柔和一些，可以加大干二荆条辣椒的用量。

23、这里特别要说明一点、辣椒面不要舂的太细，以中粗为宜。

24、如果舂成了辣椒粉，浇油后容易焦煳。

1、首先是辣椒的选择。

2、如果你不喜欢太辣的就选择陕西辣椒(秦椒)，用陕西辣椒制作的辣椒油特点是戚慎色泽鲜红，附着力强，口味香而不是太辣，适合凉拌菜。

3、这种辣椒在市场上并不多见，所以价格相对比较贵。

4、它的外形和常见的红辣椒不一样，属于键蚂细长条的那种，粗细就像美女的小拇指相仿，长度有6-7厘米。

5、用手捏碎颜色会粘连到手指上。

6、如果你喜欢香辣的话可以选择四川辣椒的辣椒。

7、四川的辣椒特点是香，辣。

8、适合不怕辣的朋友，它的外形和常见的朝天椒基本相同，只是体积微胖，肉质比普通朝天椒厚，捏碎后有香辣味，不是那种冲鼻子的辣味。

9、其次是油的选择。

10、一般炸制辣椒油选用菜籽油香油，这种油炸制的辣椒油颜色好。

11、然后是配料、八角。

12、丁香。

13、良姜。

14、香叶。

15、桂皮。

16、花椒(花椒的数量视个人口味而定，喜欢麻的就多放一点)少许。

17、这些调料好磨成碎末和辣椒面放在一稿仔埋起(如果没有条件就用凉水把这些配料侵泡，作用是让调料充分出味。

18、)葱段。

19、姜片若干。

20、芝麻(去过皮的好)和炸好的碎花生(就是炸花生米弄碎)。

21、盐，味精少许。

22、现在开火、先下入菜籽油，凉油的时候把葱姜下入锅内。

23、小火(一定要小火)如果是调料没有磨碎的话就把泡好的调料一起放入油内。

24、等油慢慢热后，配料出了香味(切忌不能炸糊)捞出配料。

25、然后大火把油烧开，一定要把油烧透，这样菜籽油的味道才好。

26、然后关火待油温降至6成热时下入香油(数量视个人口味，不喜欢香油味道的朋友可以省去这一步)，辣椒面，芝麻，花生即成。

1、首先是辣椒的选择。

1、亲亲，您好，螺蛳粉的红油是其重要配料之以下是制作红油的方法：材料：-辣椒面：50克-花椒粉：10克-姜末：5克-大蒜末：5克-盐：2克-生抽：5毫升-食用油：适量步骤：将辣椒面、花椒粉、姜末和大蒜末放入碗中，加入盐和生抽拌匀。