1、凉皮分为陕西汉中凉皮、秦镇米皮、裹凉皮、擀面皮等等。但是它们调料水的做法是一样的。凉皮的味道完全取决于调料配方。我来揭开凉皮做法大全的配方吧。。

2、凉皮调料说的做法：按照凉皮配方的比列，把调料混合在一起放进沸腾的水中熬20分钟关火。（大料也可以粉碎成颗粒状便于水煮，这样效果更好）冷却之后凉皮做法重要的一步就做好了。辣椒油的做法：1000g菜籽油放进锅中加热，等油温升高之后，我们可以用测试法测试油温。什么是测试法？就是用芝放进油锅中，芝麻颜色又白变金黄色时关火放入辣椒面和，在用铁长勺搅拌均匀，搅拌半分钟就可以了，目的是让辣椒面吸收菜籽油的香味。对于新手也可以用油温挤来测量辣椒油的油温。。

3、醋水的做法：用开水和醋一起煮就好了，醋水不像凉皮调料水那么复杂。蒜水的做法：把大蒜砸成蒜泥和冷开水稀释就好了。（冷开水就是烧开的水冷凉）把凉皮切成条行，加入做好的辣椒油、调料水、醋水、蒜水也可以加点黄瓜丝、香油提高凉皮的食欲，让顾客更喜欢。。

4、油温一定要掌握好，油温低辣椒面的香味释放不出来，油温过高辣椒面就糊了，味道就苦了。做的过程中想知道更多大料我们可以讨论。大料也可以用纱布包裹起来，这样调料水中不会有大料的残渣了。辣椒好用陕西的秦椒，秦椒的特点就是香而不辣。。

1、说起凉皮就不得称赞陕西凉皮，陕西凉皮之所以好吃就是因为凉皮调料配方，凉皮大料水里面有十几种大料，辣椒油也有十几种大料而成的，凉皮配方主要做调料水就是俗话说的大料水和辣椒油配方了。。

2、大料可以用机器磨成粉末也可以砸成小块状，两种的使法不一样，磨成粉末的材料可以直接放入开水中煮上10分钟即可，小块状的材料用纱布包裹住放进开水中煮上20分钟，因为块状材料的味道不易散发出来所以时间煮的久一点。加上豆芽、香菜、面筋、黄瓜丝、蒜水、醋水等，正宗的凉皮就做好了，一份好吃的凉皮调料和配方是不可少的，每个操作不当那凉皮的味道就不一样，做的时候一定要知道大料的比列以及大料叫什么。。

3、辣椒油只要是对辣椒面的选择和对油温的掌握，辣椒面我们好用陕西的秦椒，但是有时秦椒不好买的情况下我们用本地的也可以，把辣椒油的十几种大料打碎成粉末，要调料水的大料要细点。把大豆油加i热到185度放芝麻，等到油温降到175度时候把大料粉和辣椒面放入油中不停搅拌，后可以加点香油来增加辣椒油的香味。。

4、蒜水：把大蒜杂碎成蒜泥用冷开水稀释一下，醋水：陕西陈醋也可以用冷开水稀释也可以，用糖加醋加水煮液可以。凉皮的调料要到专业的材料店去购买，不然买的材料不好影响凉皮的味道。芝麻酱可以放或者不放，根据当地的习惯，不是一直不变的，要灵活用这些调料。蒜水不许一天换一次。。

1、西安的凉皮的调料配方是、要先制作秘制卤汁、将水烧开锅后，先将打散花的鸡蛋液倒入，再倒进水淀粉液，即挂芡。

2、稍加些盐，边烧熟边搅拌均匀。

3、即做好了秘制卤汁。

4、再在做好装盘中的凉皮上，浇上适量的秘制卤汁后，放入芝麻酱、芥末、油泼辣子和醋外，还有蒜汁、味精、香油、少许盐等。

5、拌均匀了，就会吃到可口美味的凉皮了！。

1、凉皮制作食材、高筋面粉1斤、清水适量。

2、做法、先将1斤的面粉用清水和匀，然后盖上一层湿布，静置1小时。

3、准备一盆清水，然后放入面团，用手反复在水中捏面条，直到剩下不溶于水的东西，就是面筋了，盆中的水就是就是制作凉皮所需要的原材料。

4、把盆中的水静置3小时，彻底沉淀下来，剩余一层白色的淀粉用于做凉皮，把上面的清水倒掉。

5、把剩余的淀粉搅拌均匀，然后放在平锅上，摊成成凉皮，不要太厚或者太薄，适中吃起来口感好。

6、把洗出来的面筋蒸熟，然后切成小块，备用。

7、香辣油秘制香辣油配方、八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。

8、做法、将所有的辛香料全部研磨成粉末(辣椒面除外)，然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。

9、然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。

10、凉皮凉皮需要的调料水、蒜汁水、把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。

11、芥末水、把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用。

12、芝麻酱、把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。

13、醋水、用30克凉开水把10g醋冲淡即可。

14、盐水、适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。

15、凉皮后，把做好的凉皮切成薄条，加适量的面筋，在把所有的调料一样淋上一点，拌匀即可食用(还可以加上自己爱吃蔬菜)，这就是今天教给大家制作凉皮的所有过程和秘制配方，希望大家这个夏天，都能做出一碗嫩滑爽口的凉皮。

1、将准备好的所有香料倒在锅里用开水烫3分钟左右后倒掉黑水，这一步是为了去吃香料的残渣和怪味(就像我们平时喝茶一样，泡第一道茶要倒掉不喝)桐数，熬制调料水也是一样，香料经开水烫后再熬制味道更醇香，没有怪味。

2、当然了大家也可以不用煮，用热水浸泡5分钟左右其实也是可以的。

3、把第一遍的水倒掉以后，再给从新倒入大约5斤左右的冷水，随后用大火烧开，烧开以后转小火熬制10分钟左右关火，然后将熬好的枝穗香料水倒在一个容器里，继续加5斤左右的冷水熬制10分钟，在倒入刚才第一次熬好的香料水中即可。

4、很多人看到这一步有些疑惑，其实简单来说就是熬制完第一遍把香料留在锅中，把熬好的水倒出，然后在倒入冷水再次熬制一遍，后把两次熬制的水混合再一起即可。

5、一般凉皮店就是这样操作的，为了是让每天的凉皮味道一致，不让凉皮味道出现时轻时重，当然如果大家嫌麻烦的话，也可以一次倒入足量的水，只熬煮一遍也是可以的。

6、将三次熬制好的倒在一起然后加100克味精、100克白糖搅拌让味精、白糖彻底溶解，调凉皮时舀一小勺均可。

7、这样凉皮调料水就制作完成了，虽然看着比较的繁琐，其实真正做起来的简单，没局搭首有做过饭的都可以轻松做出，没有任何的难度。

1、陕西凉皮调料水分为：陕西凉皮辣椒油的做法，大料水的做法，醋水的做法，芝麻酱的做法，蒜水的做法，当然了醋水，蒜水，芝麻酱比较简单，凉皮核心两个调料是辣椒油和大料水，我一个朋友在我这里学了辣椒油和大料水后现在一天能卖100多份了，还是很感激我的，由于篇幅有限今天只给大家说下凉皮大料水怎么做。。

2、大料水具体需要准备这些材料：4斤氺，140g盐，20g大料粉,60g味精,20g鸡精，滤网一把，烧水的不锈钢盆一个，盛大料水的盆一个。液化气灶一个，电子秤一个。。

3、首先：把4斤水烧开沸腾，然后放入盐和大料粉，煮3分钟，关火，关火后10分钟再把味精和鸡精放进去彻底融化。后用滤网把大料过滤掉不要，只要大料水即可。大料水的做法是比较简单的，因为只需要把核心的大料粉掌握了就足够了。。

4、凉皮的吃法有两种，第一种是凉拌着吃，另外一种就是卷凉皮，喜欢吃干的也可以省略掉水！。

1、做法(1)水烧开把大料放进锅中，小火煮上10分钟左右关火即可，调料水不难，难的是大料的比列，大料的名字以及放多少等等，调料水冷了就好了，也可以加入食盐、鸡精、味精、鲜味宝和大料水一起。

2、(2)5斤油烧到300度，加入葱姜蒜油炸，稍微晾凉一下，放入混合料，温度在地一些放芝麻，在等一会儿放辣椒面，放猪油，白酒，香醋，盖上盖第二天使用。

3、(3)一斤醋加2两白糖把醋烧开即可。

4、大蒜砸成蒜泥，用冷开水在一起搅拌就好，蒜水没有固定比列的，根据当地口味可以稍微改动的。

5、(4)把凉皮放进盆中加上调料水、辣椒油、面筋、香油、香菜、花生米就好了,凉皮不是想的那么难的。

6、简介凉皮就是饭只不过它是经过加工后的食物，碳水化合物，可以耐饥饿饱腹，另外它在制作过程中加了一些调味料，增加食欲使人胃口大开。

7、尤其是夏季食用比较开胃。

8、没什麽特别的好处，也没有不好的地方，只是注意一下食品卫生，夏季小心肠道疾病。

1、调料水配料、肉蔻30g、白蔻25g、香果25g、大茴香85g、花椒20g、三奈45g、砂仁30g、白芷85g、八角35g、丁香15g、小茴香108g、桂皮80g、盐80g、味精40g。

2、制作方法、首先将3斤左右的清水倒入锅里大火烧开。

3、接着把上面所列的香料装入纱布中扎紧，放入锅中，小火煮20-30分钟左右捞出料包。

4、再次煮开后加入盐，让盐充分早胡融化。

5、待水凉后加入味精即成。

6、油泼辣子配料、干辣椒200克、花椒50克、花生仁60克、熟芝麻50克、盐适量，调和油120ml。

7、制作方法、第一步、将芝麻炒香(微出油即可)。

8、花椒炒至棕褐色捣碎，用过滤网把花椒过滤，留下粉末备用。

9、第二步、热油炸干辣椒，油不用很多，当红辣椒炒成微微发黑，而且可以用筷子搅拌感觉到碰触的炸硬的感觉，就可以，千万不要炸糊了，一定要控制好油的温度。

10、第三步、将干辣椒炸好捣碎(加些盐更容易捣碎)晾凉。

11、如果怕麻烦，也可以直接在市面上买辣椒粉。

12、第四步、将花生在七八成热的油里炸2-3分钟，炸好后将其捣碎。

13、第五步、将准备好的芝麻、辣椒粉、花椒末、花生碎混合在一起。

14、将油烧热后，稍微晾一下(防止将辣椒烧糊)，分次加入辣椒粉中，听见刺啦一声，搅拌均匀就好了。

15、后，还可以往其中淋入几滴香醋，味道更佳。

16、蒜汁配料、大蒜、凉开水制作方法、第一步、将大蒜洗净去皮。

17、第二步、用捣蒜器将大蒜捣成蒜泥，越细越好。

18、第三步、往蒜泥中加入适量的凉白开即成。

19、芝麻酱配料、白芝麻、芝麻油制作方法、第一步、将白芝麻挑拣一下梁睁灶，去除杂质和灰尘，沥干水分之后放入干锅中用小火慢慢炒熟。

20、第二步、把炒熟的芝麻和麻油放入搅拌机中打成酱即可。

21、秘制香辣油配方、八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克。

22、做法、将所有的辛香料全部研磨成粉末(辣椒面除外)，然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。

23、然后把菜籽油烧到200摄氏度橡扮，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。

24、蒜汁水、把大蒜剁碎，淋上适量热水即可。

25、芥末水、把20克芥末用150克开水冲开，焖3小时在使用。

26、芝麻酱、把20克芝麻酱用适量熟油搅拌均匀即可。

27、醋水、用30克凉开水把10g醋冲淡即可。

28、盐水、适量食盐和凉开水搅拌均匀即可。

29、食材准备，水，花椒，八角，孜然，茴香。

30、方法步骤，锅中烧一碗水，然后放入花椒，茴香，八角和孜然。

31、煮开后小火煮1小时左右，煮出味，关火晾凉即可。

32、食材准备，八角，小茴香，孜然，姜，白寇，花椒，丁香，草果，烟桂。

33、将所有的香料打碎放入纱布包中，放入锅中。

34、锅中加入足量的水，烧开后慢慢熬煮1小时。

35、关火后再浸泡几小时，取出香料包即可得调料水。

36、食材准备，草果，山奈，草寇，砂仁，肉蔻，大茴香，定型，白寇，花椒，良姜，小茴香，桂皮，辣椒面，芝麻，花生油。

37、方法步骤，将花生油加热至7成热关火，然后研磨成粉的香料和辣椒面倒入油中。

38、保持5分钟后，待油温降到5成热时，撒入适量的芝麻即成香料油。

39、香料水、将小茴香粉大概5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。

40、盐可以多放点熬制醋。

1、洗面第一步、高筋面粉1000克，水500克揉成面团，揉面2-3次，每次中间间隔30分钟左右，每次揉完面团都要盖好盖严实了，把面团揉光。

2、第二步、将揉光的面团放入一个大盆内，倒入清水用水量以超出面团两指为宜，在洗时用手反复揉捏面团，使淀粉充分溶出，当洗到面水发稠时，倒出面水，再加一些清水再洗。

3、反复洗，使面筋形成结构疏松、孔隙明显富有弹性的面团，面筋即成。

5、为增加面筋的弹性和筋度可在和面时加入少许的盐。

6、将洗好的面水用滤网过滤到一个盆中，将面水中残留的面筋疙瘩颗粒过滤干净。

7、过滤好的面水静止沉淀，期间不要移动或者摇动。

8、沉淀时间、夏天5-8小时，冬天7-8小时。

9、沉淀的结果是水和面浆清楚的分离开来，上面的水清澈见底。

10、制皮将静置好的淀粉上面的水倒掉，然后再加入少量清水搅匀。

11、每1000克面粉(搅面前的干面粉)加清水400克。

12、做皮之前，可在面芡水(搅匀的淀粉乳)中，撒一些炒熟的芝麻，以增加口感及提高凉皮味道。

13、如果想增加凉皮花样，可将青菜榨汁加入面芡水中，就可做出绿色凉皮。

15、取一口大锅，加水烧至沸腾。

16、取旋子一个，刷一层熟食用油，将洗过面筋的淀粉乳搅匀后，用勺取适量盛入旋子内，轻轻晃动旋子，使淀粉乳平摊均匀，然后放入开水锅内，开大火，火越猛越好，盖上盖子，蒸一分钟左右。

17、当淀粉乳由白色变成淡黄色无白点时，把旋子从开水锅内拿出来，用手或铲子沿旋子边慢慢取出，放在备好的大荜上即成。

18、用同样的手法制第二张凉皮(为了提高制皮速度，可备好2—3个旋子交替使用)。

19、在蒸第二张凉皮时，可在第一张凉皮表面刷少量熟食用油以防粘连，然后一层层叠好，待食或待卖。

21、调料汁目前大家做涼皮普遍用传统式做法，用辣椒油，大料水，芝麻酱大蒜水，醋水几种普通的调料做出来的凉皮，头香味差，回味差，只有一些成淡味，以现在口味很难满足大家对美味的要求。

22、所以我们根据这种情况开发出一种混合调料汁，这款调料汁以麻辣鲜香为主，头香口感回味都好，我们亲自做过实验，所以今天我们把这款调料配方分享给大家。

23、凉皮配方用250克水稀释以下这5种、味溢匙火锅增香膏(某宝有售)30-50克，味溢匙青花椒鸡膏(某宝有售)10克，味溢匙味特鲜(某宝有售)5克，味溢匙点滴飘香(某宝有售)10克，肉香王10克。

24、如果喜欢麻，可以再加麻椒精，如果感觉辣不够，可以再加BT辣，喜欢吃甜可以再加点糖稀，以上酱料请用水稀释，稀释的时候用热水慢慢加水，不要一次性全部把水都加上，那样不好搅拌。

25、这个方子建议做一次酱料不要超过十天使用(因为加水怕变环)使用后请放在保鲜保存。

26、用法用量原来传统的调料汁该加还加上，把我们对匀出来的调料汁作为第6种或者第7种调料就好，每份凉皮加两勺子或者三勺子都可以，就是这么简单，简单操作让您做出不一样的凉皮。

27、后说一下食品添加剂的事情只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

28、感谢大家的支持，欢迎大家转发和评论，如果大家有什么问题也可以评论告诉小编，小编会及时回复大家的。