1、馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。

2、过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。

3、近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。

4、(1)原料①面粉　一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下、精制级普通级　湿面筋(%)0～0　粉质曲线稳定时间(分钟)≥0　降落数值(秒)≥250　灰分(%)≤0.570②发酵剂　主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。

5、也可使用发酵粉，但风味较差。

6、③食用碱　即纯碱。

7、④水目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。

8、⑤糖用于制作甜馒头，加糖量约5％～10％。

9、⑥乳化剂如硬脂酰乳酸钠，目前使用者不多。

10、(2)工艺流程与基本配方馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法)，前者具代表性，其工艺流程如下、原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品面团基本配方如下、　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　面粉100％　面种10％　碱0．5％～0．8％　水45％～50％(3)技术要点①和面　取70％左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10分钟，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。

11、②发酵　发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75％左右的发酵室内发酵约3小时，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。

12、③中和　即第二次和面。

13、将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。

14、然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15分钟至面团成熟。

15、加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好。

16、加碱不足，产品有酸味。

17、加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。

18、酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。

19、④成型　多采用双辊螺旋成型机完成面团的定量分割和搓圆，然后装人蒸屉(笼)内去醒发。

20、⑤醒发　温度40℃，相对湿度80％左右，醒发时间15分钟即可。

21、若采取自然醒发，冬天约30分钟，夏天约20分钟。

22、⑥汽蒸　传统方法是锅蒸，要求"开水上屉(笼)"。

23、炉火旺，蒸30-35分钟即熟。

24、工厂化生产用锅炉蒸汽，时间25分钟。

25、⑦冷却　吹风冷却5分钟或自然冷却后包装。

1、用温水化开酵母粉注意因为在高温度下，酵母细胞不能生长，也就达不到发酵的目的，它适生长温度一般在20～30℃，所以要用温水化开。。

2、将面粉中间扒个坑，把化开的酵母粉连水一块倒入面中，然后将剩余的水也倒进去！如果面粉较干，面团硬的揉不动，你可以适当多加适量的水。。

3、开始和面 用手将面粉和水拌匀，然后用力将全部原料揉成均匀光滑的面团揉面注意几个动作，1：将面团拿起擦面盆，将面盆上的干面粉或者小面疙瘩粘干净！2：攥紧拳头往下压，这样能把手背上的面粘干净，3：用手掌往下压面团，这样能把手掌上的面粘干净！4：后反复揉压至面团光滑。

4、面团发酵  面团发酵时盖好，防止发酵过程中面团表皮风干变硬！  发酵跟温度有很大关系，只要在零度以上的室温都能发酵，温度过低发酵的很慢，一般夏天自然室温2小时能发酵好，冬天则需要2个小时甚至更长时间，但是你可以把面盆放到有暖气或者空调处，相对暖和的地方，只要温度能达到20多度以上基本2个小时左右就可以发酵好！  检验面团是否发酵好有两个标准体积变大一倍左右。扒开面团中间能看到里面已经成为了蜂窝状！ 只要具备了这两个标准，证明已经发酵好了，不用管时间多长，都不要继续发酵了！发酵过了面团会发酸！面团没有发酵成功，大约有以下原因：第一没有放酵母粉或者酵母粉放少了，第二发酵时间还不够！如果温度在25度以上3个小时了还没有发酵好，极有可能是酵母粉放少了，或者亲健忘没有放酵母粉！一般酵母粉和面粉的比例为：2-3克的酵母粉就能发1-2斤的面，根据实际重量来调整好酵母粉的比例！如果酵母和水和面粉的比例正确，温度相对较低的情况下，那么可能是面团还没有发酵好，那么继续发酵吧！直到具备了体积增大了和面团内部出现了蜂窝状为止！不建议多放酵母粉虽然那样发的快可是那样馒头不劲道！。

5、先将面板上撒些干面粉，手上也沾些干面粉，然后将面团从面盆取出放到面板上，这样不至于面团粘住面板和手。。

6、然后下手用力揉压，揉压至面团又想粘住面板的时候再撒上一层薄薄的干面粉，这样反复揉，反复撒上一层薄薄的干面粉，多重复几次。。

7、面团揉好以后，用手将面团搓成手腕状粗细的长条。

8、然后用刀均匀切开。。

9、切完之后应迅速将每个馒头面团分开，如不分开两个相邻的馒头很快就会黏连。

10、醒面松弛搓好的馒头不能立即下锅蒸哦！要让馒头在常温下放一会，使面团松弛一下！醒面的时候记得一定找东西盖好馒头防止表皮发硬！如果不醒面的话很有可能受热后被烫死！也可能会表皮变硬，里面涨大造成馒头开裂！一般室温下醒面15-20分钟就可以了！这个时候你可以烧水了哈！然后将蒸屉用刷子刷上一层油，或者将笼布打湿放在上面！这样做是为了馒头蒸熟后不至于粘在蒸屉上哦！。

11、将醒好的馒头逐一放在蒸屉上，放馒头的时候，每个馒头之间要留出馒头一半的距离，因为馒头在蒸的过程中会涨大的，如果不留出足够的缝隙，每个馒头会互相粘连在一起！千万不要沸水上锅蒸，这样骤然受热，很容易被烫死！温水凉水都可以哦！这样一开始小火蒸5分钟，之后开大火力蒸（一定保持锅里的水足量）。

12、从开锅算起根据馒头大小大约蒸15-25分钟一般就熟了，就算不管馒头大小和蒸制时间！也有一个检验馒头蒸熟的标准，那就是打开锅盖，用手指将馒头按下去一个坑，如果没有恢复原样那么就是馒头还没有熟，赶紧盖上锅盖继续蒸！如果能够迅速恢复原样，证明馒头熟了。。

1、馒头在北方是主食，现在馒头在全国各地也是有各种馍坊，今天分享馒头的制作方法和步骤。

2、工具／原料、面粉400克温水200克酵母5克白糖5克。

3、面粉放到和面盆里。

4、杯子里放入酵母和糖。

5、用温水泡开。

6、倒入面粉里搅絮状。

7、再加点猪油。

8、和成型后放到面板上再揉。

9、用手的后掌部分揉。

10、揉成光滑的面团。

11、切成小剂子。

12、搓成圆球。

13、放到锅中，40度的温度下发酵一个小时。

14、体积变大，手指轻轻按下去回弹的时候就发好了，就可以上锅蒸8分钟，再焖5分钟出锅。

1、馒头在北方是主食，现在馒头在全国各地也是有各种馍坊，今天分享馒头的制作方法和步骤。

1、您好，亲，制作馒头的话需要先发面。

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1、把面粉、白糖、酵母、无铝泡打粉全部混合在一起搅拌均匀。。

2、把温水倒入混合好的面粉中和面，边倒入边搅拌。。

3、把面粉揉成面团，盖上保鲜膜，放到温暖处发酵待两倍大，约1小时即可。。

4、把发酵好的面团揉成长方形的条子，用刀切成几小段放到蒸笼里。。

5、冷水入锅，开大火蒸至25分钟即可出锅。好吃的馒头出来了。。

1、普通面粉200g、全麦面粉200g、酵母粉4g、清水210g。

2、60克的红糖，加入80度左右的开水，充分搅拌开，利用这个时间，用厨房剪刀将红枣剪成颗粒状。

3、等红糖水降温到40度左右，倒入3克酵母，水温不要高，否则会杀死酵母的活性。

4、酵母化开后，将红糖水倒入300克的面粉中，用筷子不断搅拌，呈现絮状后就可以开始揉面了。

5、面团揉的差不多了，就放入红枣颗粒，接着覆盖保鲜膜，放在温暖处发酵到两倍大。

6、判断是否发酵到位，在面团上戳一个洞，不塌陷不回弹，就是发酵好了。

7、将发酵好的面团取出，揉成长条状，分成70克左右的小剂子。

8、揪成小剂子，是双手反向拧，将剂子口朝上放置。

9、在笼屉上抹上油或者铺上油纸都可以，盖上锅盖，继续二次醒发，大概20分钟。

10、蒸锅内放入足量的水，等水烧开后放入馒头胚，蒸20分钟。

11、蒸的过程中要保持大火，蒸好后再焖五分钟，即可出锅。

12、热腾腾的红糖馒头一出锅，就有着淡淡的香气，直接吃就很好吃。