1、食材明细猪肝150克猪肥肠400克清水2000ml口蘑水500ml绿豆水淀粉适量八角10克大蒜50克葱15克姜10克黄酱20克酱油10克黄酒30ml味精2克烹调油20克咸鲜口味技巧工艺一小时耗时普通难度炒肝儿的做法步骤全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、11猪肝、猪肥肠、八角、大蒜、葱、姜、黄酱、酱油、黄酒、味精、烹调油、清水、口蘑水、绿豆水淀粉。

2、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、22先把肥肠里放入盐和米醋用手反复抓搓数遍，然后用清水洗净。

3、按此程序操作共重复三遍。

4、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、33把肥肠翻过来，把上面的大块油脂摘取部分，可不必摘得太净，然后放入食用碱和盐，用手反复揉搓再用清水洗净。

5、按此程序操作重复两遍。

6、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、44把后漂洗干净的肥肠在开水锅中煮3分钟捞出。

7、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、55另起锅注入清水烧开，里面放入葱段、姜片，然后下入肥肠倒入少许黄酒，用微火把肥肠煮熟煮透，大约30-40分钟。

8、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、66把猪肝斜刀切条，再顶刀切成柳叶小片，猪肝片儿的大小，大约5-3厘米长2厘米宽即可，片儿不要太大。

9、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、77切好后放入盆中用清水浸泡10分钟洗净。

10、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、88把猪肝控净水份倒入少许黄酒，用干玉米淀粉浆制拌匀。

11、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、99把煮熟的肥肠捞出切块，块儿不要大，比拇指的指甲盖稍大即可，俗称。

12、“顶针块”。

13、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1010锅上火水烧开，倒入浆制好的猪肝汆烫，锅中的水要多些，倒入猪肝变色即可捞出备用。

14、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1111此时的主料猪肝、肥肠已备齐，制成了半成品。

15、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1212把姜、葱切末，大蒜切成细蓉。

16、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1313用清水勾兑好绿豆水淀粉备用。

17、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1414炒勺上火烧热，注入烹调油下入八角用微火慢炒，把八角炒焦后捞出不要。

18、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1515下入一半蒜蓉煸炒。

19、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1616蒜蓉炒到微黄后，下入葱姜末稍事煸炒。

20、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1717下入黄酱炒匀，当黄酱炒出香味儿后便可出锅。

21、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1818把炒好的蒜蓉酱放入器皿中备用，假如常做炒肝可多炒些蒜蓉酱，随做随用不必每次都炒。

22、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、1919用锅中的余油煸炒切好的肥肠，烹入黄酒。

23、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2020炒的不要过久，1分钟即可，稍事煸炒后，注入清水和口蘑水。

24、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2121倒入蒜蓉酱搅匀。

25、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2222后用酱油着色，颜色不宜太深，适中即可。

26、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2323汤开后撒入少许味精提鲜。

27、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2424用绿豆水淀粉勾芡。

28、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2525待芡汁糊化后，倒入汆烫好的猪肝，略煮1分钟。

29、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2626后撒上另一半蒜蓉便可出锅。

30、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2727芡汁的浓度要适中，不可太稀，也不可太过于浓稠，因为稍晾汁芡还会加浓。

31、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2828盛碗时，要用小碗，每碗儿以三片猪肝十片猪肠，为老北京标准的炒肝盛碗数量。

32、全程制作，老北京风味“炒肝儿”的做法步骤、2929吃的时候可配以包子油条等都可以。

1、准备好所有的食材。。

2、大蒜去皮切碎，葱姜切碎。。

3、猪大肠切段，猪肝切片。。

4、锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。。

5、再把大肠焯烫捞出。。

6、锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。。

7、加入黄酱炒香。。

8、再加入生抽，盐。。

9、加入水烧开。。

10、放入猪大肠稍煮3-5分钟。。

11、土豆淀粉用清水调开备用。。

12、大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。。

13、加入生蒜末，鸡精。。

14、加入水淀粉搅拌勾芡。。

15、淀粉浓稠透亮关火。。

1、作为南方人爱吃猪肝面外面不太吃。

3、家里这猪肝弄起来也麻烦。

4、厨房里的活是个手艺活。

6、哈哈。

7、多来点算，多来点肠，多倒点酒。

8、改良做法，健康吃法。

9、动手能力不错，就是有点儿稀了。

1、准备好所有的食材。

2、大蒜去皮切碎，葱姜切碎。

3、猪大肠切段，猪肝切片。

4、锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。

5、再把大肠焯烫捞出。

6、锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。

7、加入黄酱炒香。

8、再加入生抽，盐。

9、加入水烧开。

10、放入猪大肠稍煮3-5分钟。

11、土豆淀粉用清水调开备用。

12、大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。

13、加入生蒜末，鸡精。

1、鲜猪肝肠。

2、将买来的肥肠翻出来。

3、洋葱姜蒜。

4、锅里再加点水、洋葱、姜和大蒜。

5、这时，炖猪肠的汤是乳白色的。不要倒出来。过滤杂质并保留。。

6、将猪肝切块。

7、泡出血水猪肝就不腥了。

8、在家也能做好吃的炒肝。

9、大家也试试看吧！。

1、首先准备材料，并做以下处理、猪肝放清水中浸泡半小时，去血水。

2、猪肝洗净切片腌制10分钟。

3、大葱切段，生姜切片，黄豆酱化开。

4、猪大肠搓洗干净。

5、大肠下锅，加清水放葱段、姜片和花椒等一起煮，然后捞出切段。

6、锅中水烧开，下大肠，姜沫，葱花，瑶柱烧开。

7、下酱油、老抽等，开锅下猪肝、水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。

8、主料、猪大肠500克，猪肝200克　辅料、酱油10克，黄豆酱20克，白胡椒粉2克，水淀粉50克，老抽5克，料酒20克，精盐10克，大葱1颗，大蒜2头，瑶柱5个，蚝油5克，生姜10克，醋少许，盐老北京炒肝的做法、猪肝放入清水中浸泡半小时，换水三次，去掉血水　猪肝洗净，切成2mm的片，加料酒拌匀腌制10分钟大葱切段，生姜切片，大蒜切粒，黄豆酱用水化开猪大肠事先用盐和醋反复搓洗，然后用清水冲洗干净大肠下锅，加入适量清水没过大肠，并放葱段、姜片、大料和花椒、料酒一起煮，直到煮烂为止，然后捞出将肠子切段锅中加适量水烧开，下入大肠，姜沫，葱花，瑶柱捏碎撒入锅中，烧开下酱油、老抽、蚝油、猪肝，开锅下猪肝，开锅下水淀粉，再开锅，关火下蒜沫，焖两分钟即可。

9、小贴士、腌制猪肝的时候，千万不要加盐，否则猪肝就会变柴。

10、肥肠和猪肝的比例为1。

1、今天带大家走入炒肝的世界··········。

2、炒肝这玩意在北京传统小吃里出现算晚辈。

3、千万别听那些传说什么永乐帝，乾隆爷吃炒肝云云。

4、炒肝这玩意是在晚清才被发明创造出来的。

5、据我买的《驰名京华的老字号》一书记载、炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。

6、刘氏兄弟哥仨，起先经营白水杂碎，但时间一长买卖并不景气哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。

7、恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便给他们出主意、你们把白水杂碎的心肺去掉，加上酱色后勾芡，名字可不能叫烩肥肠，就叫炒肝，这样或许能吸引人。

8、如果有人问为什么叫炒肝，你们就说肝炒过。

9、哥仨一听甚好，依言而行。

10、哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓，然后用清水加醋洗净，用文火炖肠子烂熟之后切成小段，鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。

11、接着准备作料，作料也十分讲究。

12、先将食熬热，把大料炸透后放入生蒜，在蒜变黄时放入黄酱炒好，蒜酱便做好了。

13、此外还要熬上好的口蘑汤备用。

14、作料备好后，就可制作炒肝了。

15、先将切好的熟肠段放入沸汤中，然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤，之后放入切好的生猪肝，马上勾芡，后撒上蒜泥，炒肝就做好了。

16、汤汗晶莹透亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，清淡不腻，醇厚味美。

18、北京有名的炒肝店有以下几家(不全面，欢迎补充)赵记炒肝天兴居炒肝赵姚记炒肝店汇兴居我说的这几家基本都是以炒肝出名或者专门卖炒肝的，至于说那些卖京味菜的大饭馆里的炒肝不算在其内。

20、下面我说说这几家的优势首先是赵记炒肝，此店的炒肝我个人认为算是头份。

21、美中不足是位置不太好，在永定门往南的沙子口，周边没什么旅游景区，所以来此吃炒肝的基本都是老饕或者慕名而来吃炒肝的。

22、此店基本就是炒肝和包子再有点凉菜什么的，可以选择的余地基本没有。

23、天兴居的算是老字号卖炒肝的，名气要比赵记炒肝大，而且不光光是炒肝包子，还有各种各样的京式炒菜。

24、此店位于东地理位置不错，此店的包子感觉比赵记炒肝的好。

26、炒肝赵个人以为炒肝赵的炒肝平淡无奇中规中矩，但是炒肝赵的连锁店好像不少，可能我吃的店不是总店所以质量一般般吧？个人感觉但凡老北京的老字号一国营质量就下降，一连锁就更完蛋。

27、可能外地游客感觉不到，但老北京却是感觉的很明显。

28、姚记炒肝店地理位置太好了，就在鼓楼旁边，再加上前几年那个谁去吃了个面一下子就出名了。

29、个人感觉他们家的炒肝包子什么的都极其一般，可以说在几家炒肝店里差，但是由于宣传到位倒是能蒙骗颇多外地游客去此店消费。

31、汇兴居在天坛东门外，红桥市场后身，前一段我曾经发过去此店的照片，此店的炒肝不如赵记炒肝，包子和天兴居半斤八两，但是胜在没有弱项，而且个人感觉店面环境在以上这几家里算是好的。

32、另外此地离花市大爷灌肠不远，如果今年治理拆墙打洞没影响花市大爷灌肠，可以顺路尝尝灌肠。

34、再说说和灌肠有关系的北京文化。

35、北京很多歇后语都是和老北京的生活密切相关，一般来说北京这些歇后语土语外地人有时候摸不到头脑。

36、比如说说某人都说、你就是会仙居的炒肝。

37、什么意思呢？没心没肺啊！因为炒肝里只有肝肠，没有心肺啊。

38、再比如说，因为什么事心里着急，就会说、真是炒肝不勾芡。

39、怎么讲？熬心熬肺。

40、为什么呢？因为早年间会仙居卖一种不勾芡的炒肝。

41、就是熬煮肝肠心肺等杂碎。

43、再说说什么样子的炒肝才算正宗正宗的炒肝讲究“金卤肠银”，也就是说勾芡的芡要是金红色的，里面的肥肠要是白色的。

44、肝不能发腥，肠子不能有异味。

45、关键的是肝和肠要软烂。

46、北京我感觉除了赵记炒肝外其它几家的肝或多或少都有些硬，只有赵记炒肝的肝很鲜嫩。

47、再说说喝炒肝，为什么老北京不叫吃炒肝要叫喝炒肝呢？因为老北京人吃炒肝的时候是不用勺子的，一手端起炒肝碗顺着碗边儿吸溜。

48、我记得前些年虎坊桥那个凯琳卤煮还天天嚷嚷炒肝不能用勺，用勺不正宗云云······反正别人如何喝我不管，我是用勺子的。

49、后说一句，喝炒肝一定要配老北京传统的猪肉大葱包子，如同喝豆汁配焦圈一样。

51、说了半天，我把照片发上来了新装修的店面，店面不是很大，这条街也不是很繁华很简单的桌椅板凳面积在北京来说算是中等偏下的饭馆吧两边墙上绘着一些老北京天桥的刷把式的图画一两包子三个，薄皮大馅汁水不少，味道还可以。

52、炒肝十三块钱一小碗，在北京小饭馆里价格算是高的，但是味道确实是地道的。

53、个人认为来京品尝炒肝此店应该是首选。

54、服务·········基本没什么服务，冷淡的收款，自己端走找地方吃。

55、北京这种店铺的通病。

57、友情提示、肝肠胆固醇高，偶尔尝尝就行。

59、炒肝色相还不错。

60、卤煮，炒肝，豆汁都不敢吃！。

61、四年前一大碗炒肝儿14块钱。

62、为什么不提提我家门口的炒肝店？。

63、吧主是飞毛腿啊·。

1、主料、猪肝一块。

2、辅料、鸡蛋一个、水淀粉适量、料酒两勺、生抽半勺、耗油一勺半、生姜大蒜4克、青红椒两个、干辣椒3克。

3、做法、(1)准备新鲜猪肝一块儿，清洗干净血水。

4、(2)对半切开，在切成均匀的稍微厚一点的片儿。

5、(3)准备适量的水淀粉。

6、就是水和淀粉搅匀。

7、(4)切好的猪肝片放入一个深碗里，加入一勺料酒，一个鸡蛋，适量水淀粉。

8、(5)搅拌均匀腌制一会儿。

9、(6)大蒜生姜切片。

10、(7)青红椒切小块儿，其实就是为了调色儿。

11、(8)另取一个小碗加入大半勺液瞎生抽，一丢埋笑丢的白糖，大半勺料酒，半勺耗油搅匀。

12、(9)锅里上油，放入猪肝过油，大概三四分钟出锅。

13、(10)重新洗锅上油倒入切好的生姜大蒜片爆香。

14、(11)然后处理青红椒片。

15、(12)过好油的猪肝片儿快速翻炒。

16、(13)先前调弯埋含好的料汁儿加入，全程大火。

17、(14)汁儿熬煮到量差不多的时候倒入水淀粉快速。

18、(15)炒匀收汁出锅即可。

1、主料、猪肝一块。