渝北水煮鱼。要用这么多全部用完。全国五一劳动奖章，中华金厨奖张大师来给我们呈现一个家喻户晓的知名度很高的渝北水煮鱼，大师的菜家常的味。我是张钊。渝北水煮鱼，三十几年的历史了，它真正的就是沸腾鱼的鼻祖，它看起来吓人。海椒多、花椒多、油也多。但是菜的大一个特点，它又是油而不腻、辣而不燥、麻而不苦。它主要就是在麻辣味当中寻求鱼的一种本来的鲜味，其实做法很简单。·鱼从尾部开过来过后直接破开，片鱼稍微片大张点，不能太薄0.4厘米左右。这个菜是几十年经久不衰。它看起调料简单，实际上它对这个调料还是真正理解透了的。下锅油的火候和鱼片的厚薄煮到了。张大师这道渝北水煮鱼，为了鱼的本味、鲜味，在食用调料上就很讲究。码鱼，就码盐、味精。分享一个我煮鱼的码味的心得。鱼不要放大量的姜葱，也不能用纯的浓度高的酒类。我一般情况下就喜欢用矿泉水来兑料酒，使它的浓度没有那么高，又得到应有的一些作用，只要对这个菜够用就好。·全部用料酒，料酒味就重了。把鱼抓揉起胶质，然后就放绿豆粉。如果是粗颗粒就要用点水发软发散，抓到这种程度就好了，拿起自然的往下掉，浆子就上好了。·汆蔬菜必须沸水吗？一定要水宽水开，不是沸水汆那些蔬菜容易被焖熟，容易被焖熟，被焖着就是耙的就是耙的。把它煮熟了过后打起来再放点盐，一定要码点味，使豆芽有底味。·这里开始煮鱼片，鱼片下去过后不要去动它几秒钟，一定要使生粉被烫熟，烫熟了把它推转，马上打起来。生吃吗？这就是你看出关键来了，千万不能等鱼片熟了。张正雄，重庆市餐饮行业协会常务副会长。先来几成熟？六成熟就行了，它是两次受热，水里汆一下，六到七成熟，后是通过旺油，淋下去海椒、花椒的香味全部炝入鱼肉上了。一个炒勺六两油，两勺猪油，4斤2两，全部一起炸，好刺激。渝北水煮鱼就是全油，就不要水，七成。先下花椒，青花椒和大红袍，要掌握它的火候才能只出麻香，不会苦，所以才是麻而不苦。马上紧接着下海椒，这个菜实际上是吃香，所以说一般就选灯笼椒或者子弹头。这道菜本来就需要带着一种糊香，要炸的老点。刚开始一泼油完全就是飞流直下三千尺，完全就是靠海椒跟花椒激出来的香味。不辣，真不辣，看起吓人，但是吃起来又油而不腻，就刚刚合适，嫩，真的嫩。所以它为什么在全国都能够打的走这个菜，会吃的人才是真正吃鱼的品质，吃鱼的味道，所以说肉质细嫩这个不是开玩笑的，这个味道很浓郁。充分地利用了豆粉，薄薄的一层恰恰就吸附了花椒、海椒、盐味，吃起来的浓郁，真的是那个下面很安逸。你说的是把海椒打起来把它打碎，然后将就油在锅头把它烧涨，再泼一次油拌凉拌菜，下小面安逸的很。大师的菜，来抖音发现更多创作者。

地道的重庆名菜，水煮鱼这到底是吃鱼，还是喝油。不过看着挺过瘾的

川菜经典名菜解析：麻辣鲜嫩水煮鱼水煮鱼为80年代中期，正值餐饮市场复兴之际，山城重庆之各路餐饮豪杰、尤其是散落在江湖上的厨界高手跃跃欲试、摩拳擦掌，一手握铁勺、一手拿钢刀，在重庆渝北区大展拳脚，闹得个鸡欢鱼跃，人欢狗叫。几乎是一天一款，目不暇接的新奇怪菜接二连三地推出，让人膛目结舌。这一狂轰滥炸般的异菜、怪菜，不讲规矩、不讲格调、藐视传统，占据南岸山头，自发形成江湖野菜一条街，那硬是山下山上车流如潮流、人头攒动。辣子鸡、水煮鱼、泉水鱼、泉水鸡、泼辣鱼等，那漫山遍野的麻辣香风，把草木石头都熏得是神情恍惚。然而令人大跌眼镜的是，90年代初，辣子鸡、水煮鱼却意想不到地风靡大半个中国，尤其在北京、上海，硬把个大中华的儿女们吃得、麻辣得癫癫狂狂。＂水煮鱼＂来源于重庆渝北地区，距今也只不过二十几年的历史。发明这道菜的厨师算是川菜世家出身，说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举行的一次厨艺大赛。他以一种相似于如今水煮鱼做法的烹制办法制造了与当时传统做法一模一样的“水煮肉片”。一天，一个好吃客带了几条刚刚打下去的嘉陵江草鱼，他便用水煮肉片的方法烧鱼片。结果是鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，朋友赞不绝口，就这样，第一盆水煮鱼就诞生了。此后，这位厨师潜心研究“水煮鱼肉”的烹制，鱼肉特性、麻辣口感、辅料搭配，差不多经过一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型，威武亮市，随即引领了重庆餐饮市场，到90年代中期，更是形成重庆水煮鱼一条街。1999年终，有人把正宗的水煮鱼带到北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习气，对水煮鱼进行了改良。1999年7月22日，第一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且依据水煮鱼制造时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼”。一大盆金灿红亮的油汤，上面密密麻麻挤成一团的红辣椒，雪白细嫩的肥鱼片，汤汁中暗自欢跳的红花椒，一大桌人围在一起，就像上了毒瘾，手臂伸缩、竹筷挥舞、个个都被麻辣得受不了、麻辣得更忘不了，麻辣得舌头伸出老长，大张着嘴像那啥的一样直哈气。水煮鱼，水煮鱼，简直就成了那段时间人们生活中的主题。炎黄子孙们真正见识了川菜江湖菜的英气豪情。原料：鲜鱼一尾约750克（草鱼、乌鱼、鳜鱼均可），黄豆芽约200克，鸡蛋清1个、干淀粉50克、熟菜油200克，子弹头干辣椒100克、汉源红袍花椒25克、郫县豆瓣30克、泡红辣椒茸20克、姜米15克、米蒜10克、胡椒粉10克、青蒜苗节35克、芹菜节35克、香葱花20克、川盐5克、鸡精20克、料酒15克、香油15克、肉汤500克，胡椒粉。烹制：1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，鱼身片成鱼肉片，剩下的鱼头砍成两半、鱼脊排砍成几块。将鱼片用少许盐、料酒、干淀粉、清蛋白拌和均匀、腌渍5分钟（鱼头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)。2.炒锅烧热，下少许熟菜油烧至七成热，将豆芽、蒜苗、芹菜炒制断生装入碗钵垫底，锅擦干净烧热后另下菜油烧热，放入干辣椒节和花椒炒出炝辣香味铲出备用；将其中一部分（约1/3炝干辣椒和花椒铡成粗末（刀口辣椒）备用。3.炒锅再次烧热，下菜油烧制三成热、下郫县豆瓣、泡椒茸炒出色喷香，下姜米蒜米炒香、掺进肉汤，下鸡精、川盐、胡椒粉、放入鱼头鱼排烧熟，捞出放进碗钵中的蔬菜上，再把码好味的鱼片摆放在碗钵上面，灌入锅中汤汁，撒上鸡精、刀口辣椒花椒、油酥干辣椒节和花椒，熟芝麻、香油，香葱花。4.取干净锅烧热后下熟菜油、辣椒红油烧至略冒油烟，快速淋在铺满干辣椒花椒、刀口辣椒和鱼片上，霎时间响声四起、热气腾腾、香辣扑鼻，此菜即成。特色：色泽红亮艳丽、鱼片白嫩爽口、麻辣鲜香烫爽、滋味丰厚醇浓，全面展现川东香辣酥麻的浓郁风味特色。提醒：煮鱼的汤量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。鱼肉吃完后，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉丝或魔芋、土豆、白菜、藕片等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火烫涮就行了。《四川省志•川菜志》编委会副主编 川菜文化学者 大型电视片（中国川菜）编导《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2022.06.08.

这样做的麻辣水煮鱼，又香又入味

水煮鱼。水煮鱼很多人都爱吃，但是在家总做不好，其实做法简单，看一遍就能学会。·切好的鱼片加盐、胡椒粉、蛋清、葱姜水、红薯淀粉抓拌腌制10分钟，这样腌制过的鱼片吃起来鲜嫩又没有腥味。·油热放葱、姜、蒜、干辣椒、一勺豆瓣酱、火锅底料炒香，炒出红油来。·再倒入适量清水煮2分钟捞出料渣，加盐、鸡精、生抽调味，放入自己喜欢吃的配菜，煮熟捞出垫在碗底。·开小火均匀的下入鱼片，等鱼片定型后轻轻推动几下，再倒入碗中，放蒜末、辣椒粉、花椒、葱花，浇一勺热油激发出香味即可。这样做的水煮鱼鲜嫩入味，学会又多了一道拿手菜。